バニラとヘーゼルナッツのタルト
06 10月 2020
難易度：
ヘーゼルナッツの便利なところは、他の多くのフレーバーと非常によく合うことです。もちろんチョコレート、そしてバニラも！ここでは最近ノロヒから届いたタヒチバニラ、ヴァローナのバニラブランドと組み合わせました。そのため、このレシピには2分の1本のバニラビーンズを使用しましたが、使うバニラによっては、バニラの風味を強くするために2本使っても良いです。少し手間はかかりますが、それだけの価値のあるとても美味しいタルトが出来上がります！これらの分量で直径18cmのタルト1つと個別のタルト3つを作りましたので、直径24cmのサークルに適していると思います。ヴァニラ風味のガナッシュを Yann Brys の方法でターンテーブルで絞り出しましたが、お好みにより選択した口金（サントノレ、プレーン、ギザギザ、プチフールなど）で絞り出すことも可能です。
準備時間: 1時間30分 + 焼き時間55分 + 一晩の休憩
24cmのタルト | 8人用:
バニラ風味のガナッシュ:
75g ホワイトチョコレート アイボリー
1 枚 ゼラチンシート
300g 生クリーム
½ 粒 バニラビーンズ
ゼラチンシートを大きなボウルに冷水と共に入れます。
チョコレートをゆっくりと溶かします。
100gの生クリームをバニラの粒と共に沸騰させます。火を止め、戻し絞ったゼラチンを加えます。
クリームを3回に分けてチョコレートの上に注ぎ、各追加の間によくゴムベラで混ぜ綺麗で光沢のあるガナッシュを作ります。
次に200gの冷たい生クリームを加えます。
ラップで密閉し、冷蔵庫で最低6時間、または可能であれば一晩休ませます。
シュガーペースト:
60g 室温のバター
90g 粉砂糖
30g ヘーゼルナッツパウダー
ひとつまみの塩
50g 卵 (中卵1個)
180g 小麦粉 T55
50g コーンスターチ
オプション: つや出し用の卵1個
室温のバターを粉砂糖、ヘーゼルナッツパウダー、塩と混ぜ合わせます。
卵と一緒に混ぜ合わせ、次に小麦粉とコーンスターチを加えます。
すぐに混ぜ、ボールを作れる状態になったら止めます。ラップで包み、最低30分間冷蔵庫に入れます。
次に厚さ2mmに生地を伸ばし、バターを塗ったサークルに敷き込みます。
生地にフォークで穴を開け、最低15分間冷凍庫に入れます。
次に生地を白く焼くまで175°Cで25分間焼きます。サークルを外し、卵でクリーム状にした生地を筆で塗り、着色具合を確認しながら再び5～10分ほど焼きます。オーブンから出したら冷まします。
スポンジケーキ:
30g 卵白
30g 砂糖
20g 卵黄
25g 小麦粉
粉砂糖
卵白を泡立てます。少しずつ砂糖を加えてしっかり泡立てます。
メレンゲが滑らかで光沢のある状態になったら、卵黄を加えて素早く混ぜます。
最後にふるった小麦粉をゴムベラで加え、均一になった生地を用意した絞り袋に入れます。
タルトの大きさに合わせてクッキングシートに絞り出し、2回粉砂糖をふりかけ（間に1分待つ）、180°Cに予熱したオーブンで約10分焼きます。
オーブンから出したら、すぐにホットプレートからスポンジを外して冷まし、次にタルト生地の底に置きます。
シロップ:
30g 砂糖
35g 水
15g バニラエッセンス
3つの材料を鍋に入れて沸騰させます。
刷毛を使ってバニラ風味シロップをスポンジケーキに染み込ませます。
バニラクリーム:
2個 卵黄
25g 全乳
180g 生クリーム
½ 粒 バニラビーンズ
1g ペクチンNH
15g 砂糖
牛乳と生クリームをバニラの粒と共に沸騰させます。
ペクチンと混ぜた砂糖を少しずつ振り入れながら泡立てます。再び沸騰させた後、火から下ろします。温かい液体を卵黄に注ぎながらかき混ぜ続けます。
クリームをスポンジケーキに注ぎ、約2mmの高さを残します。
冷蔵庫に入れてクリームが完全に固まるまで置きます。
流れるプラリネ:
140g ヘーゼルナッツプラリネ
バニラクリームが固まったら、上にヘーゼルナッツプラリネを広げます。
ヘーゼルナッツシュトロイゼル:
30g 室温のバター
30g ブラウンシュガー
30g 小麦粉
30g ヘーゼルナッツパウダー
4つの材料を混ぜてクランブルのような食感にします。
小さな生地の塊をクッキングシートに並べ、180°Cで10～15分間加熱します。
シュトロイゼルはしっかりと焼き色がつくまで焼きます。冷まします。
組立て:
デコレーション用の少しのヘーゼルナッツ
ガナッシュを泡立てて、ホイップクリームのようなテクスチャーにした後、お好みの口金でタルトに絞り出します。
シュトロイゼルと少しのヘーゼルナッツで飾りつけて完成です。どうぞお楽しみください！
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