レモン100%のブッシュドノエル
07 12月 2022
難易度:
道具:
Silikomartビュッシュ型(模様なしの型を使用しました)
インサート用型
絞り袋
12mmの口金
材料:
アーモンドピューレはKoroを使用しました:サイト全体で5%割引になるコードILETAITUNGATEAU(非アフィリエイト)。
Ivoire チョコレートは ヴァローナを使用しました:サイト全体で20%割引になるコードILETAITUNGATEAU(アフィリエイトリンク)。
調理時間 : 1時間10分 + 焼き時間15分
25cm ビュッシュ用:
レモンカード インサート:
2 個 卵
75g 砂糖
110g バター
レモン 2個分の皮
65g レモン果汁
レモンの皮を砂糖と混ぜ、次に卵を追加し、レモン果汁をよく泡立てて混ぜます。
中火でクリームをとろみがつくまでゆっくりと加熱し、定期的に混ぜます。
クリームがとろみがついたら火から下ろし、小さく切ったバターを加えます。
ハンドミキサーで混ぜ、インサート型に注ぎます。
ビスキュイジョコンド:
60g 卵白(約2個)
50g 板砂糖
40g 卵黄(約2〜3個)
50g T55小麦粉
適量 粉砂糖
フレンチメレンゲを準備します:卵白を泡立て、3回に分けて砂糖を加え、ミキサーの速度を徐々に上げてしっかり泡立てます。メレンゲが滑らかで光沢があり、鳥のくちばしができれば準備完了です。
次に卵黄を加え、短時間再び泡立て、卵黄が均一になるまで混ぜます。
最後に、ふるいにかけた小麦粉をマリスで優しく混ぜます。
絞り袋を使って、クッキングシートで覆ったオーブン皿にビスキュイジョコンドをポーチし、ビュッシュ型のサイズに合わせた形にします。
2回粉砂糖をふりかけ、180°Cに予熱したオーブンで12〜15分焼きます。冷ましておきます。
アーモンド&レモンクリスピー:
45g アーモンドピューレ
60g ホワイトチョコレート アイボリー
25g クレープダンテル
レモン 1個分の皮
チョコレートを溶かします。アーモンドピューレを加え、次にレモンの皮と砕いたクレープダンテルを加えます。
クリスピーをビスキュイジョコンドの適切なサイズに広げ、冷凍します。
レモンムース:
90g レモン果汁
レモン 3個分の皮
1 個 卵
1 個 卵黄
75g 砂糖
15g コーンスターチ
75g バター
300g 生クリーム
砂糖と皮を混ぜます。
卵と卵黄を加え、よく泡立てた後にコーンスターチを混ぜ合わせます。
レモン果汁を温め、温かい液体を卵に注ぎます。すべてを再び鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら中火でとろみがつくまで加熱します。
火から下ろし、小さく切ったバターを加え、よく混ぜるか、ハンドミキサーで攪拌します。
その後、ラップで密封し、冷蔵庫で完全に冷やします。
その後、生クリームをあまり硬くならないように泡立て、レモンクリームと優しく混ぜ合わせます。
すぐに組み立てに入ります。
組み立て:
ムースの半量を型に注ぎます。
レモンカードのインサートを加え、ムースで覆います。
ビスキュイ&クリスピーで終わらせます。
完全に固まるまで冷凍します。
仕上げ:
250g 生クリーム
25g 粉砂糖
レモン 1個分の皮
ビュッシュを型から外し、3~4時間冷蔵庫で保存します。
その後、生クリームを泡立て、粉砂糖を加えます。
ビュッシュにホイップクリームを絞り、最後にレモンの皮をふりかけます。
さあ、お楽しみください!
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