ヘーゼルナッツプラリネ＆レモンのロールケーキ (シリル・リニャック)

05 12月 2019

難易度：

シリーズの新しい小さな物語ですが、今回はアントルメではなくロールケーキです。形がより伝統的で、型や冷凍を必要とせず、より早く準備できます...このタイプのケーキを選ぶことにはいくつかの利点があります。このロールケーキは、シリル・リニャックのパティスリーの本から取り上げたものです。そして、年末の祭典のクラシックであるロールケーキですが、その構成はやはり独創的で美味しいデザートになっています！ただし、私はレシピにいくつか小さな変更を加えました。レモンのガナッシュを作る手順はそのままにしましたが、ビスケット生地の量を少し減らし、2回に分けて焼いて、写真のように薄いロールを作り、プラリネのレシピは手持ちのものを使ったため、従いませんでした。

準備時間: 1時間30分 + 30から40分の焼き時間

レモンのガナッシュ：

340g 生クリーム

12g レモンの皮

4g ゼラチン

80g ライムのピューレ（私は果汁を使用しました）

40g レモンジュース

90g イボワールチョコレートまたは他のホワイトチョコレートコーティング

6g カカオバター

ゼラチンを冷水のボウルに入れて再活性化します。

前日に、生クリームの半分を温めます。温かいクリームにレモンゼストを15分間浸してから、望む場合はクリームを濾します。

残りのクリームを沸騰させ、再活性化して絞ったゼラチンを加えます。それをチョコレートとカカオバターに注ぎ、滑らかなガナッシュになるまでよくかき混ぜます。

室温でレモン果汁を加え、次に浸したクリームを加えます。密着ラップをして、一晩冷蔵します。

シュー生地のビスケット：

100g 全乳

100g T55小麦粉

70g バター

70g 全卵

140g 卵白

120g 卵黄

85g 砂糖

ミルクとバターを沸騰させます。

火から外して、小麦粉を一度に加え、木のスプーンでよくかき混ぜ、その後、中火で乾燥させるために鍋を戻します（つまり、鍋の底に薄い膜ができるまで数分間かき混ぜます）。

パスタをフラットビターを備えたロボットのボウルに移し、パスタから蒸気が完全に逃げるまで動かし続けます。

ロボットがない場合は、スパチュラを使用して手動でかき混ぜることができます。これには少し時間がかかります。その後、全卵と卵黄を少しずつ加えて、均一な生地を作ります。

卵白を泡立て、完全に溶けるまで砂糖でしっかりと締めます。

メレンゲを一匙加えてシュー生地に加え、力強くかき混ぜてから、残りをスパチュラで慎重に入れます。

生地を2つに分け、ベーキングシートまたはクッキングマットを敷いたトレイにそれぞれを広げます。

180°Cに予熱したオーブンで2つのビスケットを交互に15〜20分間焼きます（焼き上がりを注意深く見守ります。ロールできるようにビスケットが柔らかく保たれるべきです）。冷まします。

ヘーゼルナッツプラリネ：

190g ヘーゼルナッツ

120g グラニュー糖

35g 水

ひとつまみの塩

ヘーゼルナッツを210°Cで約8分間ローストします。

水と砂糖でシロップを作ります。シロップが117°Cになったら、ヘーゼルナッツと塩を加えます。混合物は砂になるので、その後、鍋を火に戻し、ヘーゼルナッツをカラメル化させます。冷まし、粗い粉になるまでミキサーにかけます。パウダーを半分に分け、一方を保存し、もう一方をプラリネになるまで引き続きミックスします。