ルービックケーキ（セドリック・グロレ）

07 1月 2018

難易度：

2018年の良いスタートを切るために、小さな挑戦をしました。それはセドリック・グロレー風のルービックケーキを作ることですが、ただのものではありません。自分自身のクリスマスルービックケーキを作るために「Fou de Pâtisserie」で発表されたレシピに基づいて、家族の好みに合わせて味を調整しました。このケーキは祖母の80歳の誕生日のために作り、よく計画を立てれば、ムーリスの象徴的なデザートを作ることができました。もちろん、準備にかかる時間を数えない方が良いし、装飾のために時間を十分に計画するのが良いですが、数日前にキューブを準備して冷凍しておけば、当日にグレーズを作るだけで済むので、なんとかなりました :-) 材料については、ホームセンターで11cm四方のアクリル板を3枚購入し、チョコレートで高さ3.6cmのチューブを作って構造を支えました。最後に、キューブを準備や装飾する際にどこに置くかを示す小さなスキームを作成しましたが、このようにすることで組織が簡単になりました!

フィリング：

レモンマーマレード：

200g レモンジュース
20g 砂糖
3g アガーアガー
120g レモンの皮
240g 水
240g 砂糖
25g 新鮮なレモンのセグメント

レモンジュースを沸騰させます。別に、砂糖（20g）とアガーアガーを混ぜ、それをレモンジュースに注ぎます。2分間加熱し、皿に移して冷蔵庫で冷やします。

レモンの皮を刻んで鍋に入れます。冷たい水で鍋を満たし、沸騰させます。皮を濾して、その操作をもう二度繰り返します。

その後、砂糖と水を沸騰させてシロップを作ります。皮をそこに浸し、弱火で数時間（レモンの皮は厚いので、柔らかくなるのにかなりの時間がかかります）煮ます。皮が柔らかくなったら、細かく刻みます。レモンのセグメントも細かく刻みます。

レモンゼリーを冷蔵庫から出して、それをブレンドし、レモンの皮とセグメントを加えます。冷蔵庫に保存します。

マンダリンマーマレード：

200g マンダリンジュース
20g 砂糖
3g アガーアガー
120g マンダリンの皮
240g 水
240g 砂糖
25g 新鮮なマンダリンスライス

作り方はレモンマーマレードと全く同じですが、皮の調理が速いです。

ピスタチオプラリネ：

100g ピスタチオ
50g グラニュー糖
1g フルール・ド・セル
15g 水

150°Cに予熱したオーブンで20分間ピスタチオをローストします。
次に、水と砂糖でキャラメルを作り（キャラメルは美しい琥珀色になったら準備完了）、ローストしたピスタチオの上に注ぎます。

フルール・ド・セルを加えて、混合物が冷めたら、ペースト状になるまでブレンドします。

以下の2つのフィリングはケーキが焼きあがって冷めてから準備してください。それによって、組み立てが容易になります。

グアナハガナッシュ：

57g グアナハチョコレート（またはお好みのチョコレート）
12g 転化糖
70g 生クリーム

チョコレートを溶かします。別に、生クリームと転化糖を沸騰させる。次に、クリームを3回に分けてチョコレートに注ぎ、しっかりと混ぜて滑らかで光沢のあるガナッシュを作ります。

チョコレート・ヘーゼルナッツ・プラリネ・クランチ：

80g ヘーゼルナッツプラリネ
32g ダークチョコレート

チョコレートを溶かし、ヘーゼルナッツプラリネを加えてしっかり混ぜます。

ビスケット：

バニラケーキ：

125g 卵
40g トリモリン（または転化糖）
60g 砂糖
40g アーモンドパウダー
75g T45小麦粉
4g ベーキングパウダー
65g 生クリーム
40g グレープシードオイル
25g イボワールチョコレート
1本バニラビーンズ

卵、砂糖、トリモリン、バニラを泡立てます。アーモンドパウダー、ベーキングパウダー、そして小麦粉の混合物を加えた後、生クリームを加えます。

チョコレートを溶かし、グレープシードオイルを加えます。
一部のケーキ生地をホワイトチョコレートに混ぜ、残りの生地に戻します。

生地を天板に流し込み、180°Cで8分間焼きます。

組み立て：

ケーキをキューブ型の型を使って小さな四角に切り分けます（注意してください。ケーキの量がぎりぎりで、50個の四角が必要です）。
5つのキューブの列を5列用意し、各キューブの底にケーキの四角を置きます。
最初の列にはレモンマーマレードを加えます。
次にマンダリンマーマレードを加えます。
次にピスタチオプラリネを加えます。
次にチョコレートガナッシュを加えます。
最後にチョコレート・ヘーゼルナッツのクランチミックスを加えます。
最後に、各キューブをケーキの四角で閉じ、全てを冷凍庫に入れます。

全てのキューブが冷凍されたら、型から外し、グレーズを準備する間、冷凍庫で保存します。

グレーズとデコレーション：

以下は、私が選んだ異なる風味に対する装飾です：
- レモンキューブ：白色ベルベットグレーズ
- マンダリンキューブ：白色ミラグレーズ
- ピスタチオキューブ：ホワイトチョコレート・ピスタチオロッカーペースト
- チョコレートキューブ：銀箔
- チョコレート・ヘーゼルナッツキューブ：ヘーゼルナッツパウダー

もちろん、あなたの好みや選んだ風味に応じて装飾を調整できます。

以下は、白色のコーティングの準備です：

200g イボワールホワイトチョコレート
200g カカオバター
4g 酸化チタン

カカオバターを加熱した後、イボワールチョコレートに注ぎます。白色着色剤を加え、ブレンダーを使って全体を混合します。