カフェとドルセイのタルト
06 3月 2021
難易度：
道具：
Buyer製 20cmのタルトリング
Buyer製 サントノレ口金
パーフォレートプレート
ペストリーローラー
パティシエロボット
温度計
材料：
チョコレートドゥルセイはヴァローナのものを使用しました。サイト全体で20％オフのプロモコードILETAITUNGATEAU（アフィリエイトコード）。
準備時間：1時間15分＋一晩の休息＋25分の焼き時間
直径20cmのタルト1台 | 6～8人用：
ドゥルセイガナッシュ：
120gのドゥルセイ（またはブロンドチョコレート）
260gのクリーム液全脂肪
1.5gのゼラチン
ゼラチンを冷たい水に入れて再水和します。
チョコレートを溶かします。
120gのクリーム液を加熱し、火から下ろして再水和し絞ったゼラチンを加えます。よくかき混ぜ、その後、溶けたチョコレートに小分けして熱いクリームを注ぎます。各追加後によく混ぜ、滑らかで光沢のあるガナッシュを得ます。
その後、残りのクリームを追加します（クリームは冷たいままで）。
接触を防ぐためにフィルムで覆い、最低6時間、可能ならば一晩冷蔵庫で保冷します。
ヘーゼルナッツのタルト生地：
50gの卵（中卵1個）
60gのバター
90gの粉砂糖
30gのヘーゼルナッツパウダー
1gの塩
180gの小麦粉T55
50gのじゃがいも澱粉またはコーンスターチ
卵1個と少量のクリームでつや出し
バターを粉砂糖、ヘーゼルナッツパウダー、塩と一緒にクリーム状にします。
卵を加えてよく混ぜます。
最後に小麦粉と片栗粉を加えます。生地が均一になるまで、できるだけ少なく作業してください。
フィルムで覆い、最低2時間冷蔵庫で保冷します。
生地を2〜3mmの厚さに広げ、バターを塗った20cmのタルトリングに成形します。
タルトの底を冷蔵庫で冷やします（可能ならば冷凍庫で）。
次に、オーブンを170°Cに予熱し、フォークでタルトの底を刺して、約20分間焼きます。次に、リングを取り外し、卵を少量のクリーム液で拍たしてタルトの底をブラシで塗ります。もう一度10分焼きます。
室温でタルトを冷やします。
ドゥルセイ＆プラリネのクリスピー：
55gのヘーゼルナッツプラリネ
35gのドゥルセイチョコレート
45gの砕いたデンテルクレープ
チョコレートを湯煎で溶かし、プラリネと砕いたガボッツを加えます。
焼いて冷やしたタルトの上に広げ、冷蔵庫に入れます。
コーヒークリーム：
1.5gのゼラチン
18gの砂糖
30gの卵黄
30-35%の脂肪を含む105gのクリーム液
20gのトラブリット（コーヒーエキス）
25gのドゥルセイ
ゼラチンを冷水で再水和させます。
卵黄と砂糖を混ぜ合わせます。
クリーム液を加熱し、卵に注ぎます。
すべてを鍋に戻し、85°Cに達するまで常にかき混ぜながら弱火で加熱します。
火から下ろして、しぼったゼラチン、次にチョコレートとトラブリットを加えます。
クリームが滑らかになったら、タルトの底に注ぎ、完全に固まるまで冷蔵庫に戻します。
組み立て：
ガナッシュを泡立てて、ホイップクリームのようなテクスチャーにします。
それをサントノレ口金を装着した絞り袋に入れ、中央から始めて、さまざまなサイズの「花びら」を作り、クリーム全体を覆うようにポシェします。
試食までタルトを冷蔵庫に保管し、その後楽しんでください！
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