チョコレート＆コーヒーのシャルロット
04 2月 2021
難易度：
道具：
ケーキリング
絞り袋
オーブンプレート
10mm口金
準備時間：約1時間30分 + 調理時間：約1時間30分
18～20cmのシャルロット | 8人分：
コーヒークリーム：
2g ゼラチン
26g 砂糖
45g 卵黄
160g 30%または35%の脂肪分の生クリーム
20g トラブリット（コーヒーエクストラクト）
ゼラチンを冷水に浸して戻します。
卵黄を砂糖と一緒に泡立てます。
生クリームを加熱し、卵に注ぎます。
鍋に戻し、85°Cになるまで絶えず混ぜながら弱火で加熱します。
火から外し、水気を切ったゼラチンとトラブリットを加えます。
次に、二つのオプションがあります：シャルロットのリングより小さい直径のリングにクリームを流し込んで凍らせるか、冷凍庫にスペースがない場合は、冷蔵庫で冷やす前にフィルムで覆います。
スポンジ生地：
120g 卵白
100g 砂糖
80g 卵黄
100g 小麦粉
適量 粉砂糖
適量 ココアパウダー
フレンチメレンゲを準備します：卵白を泡立て、徐々に砂糖を3回に分けて加え、機械の速度を上げていきます。メレンゲは滑らかで光沢があり、「鳥のくちばし」ができるまで泡立てます。
次に卵黄を加え、再び数秒泡立てて、混ぜ合わせます。
最後に、ふるった小麦粉をマリーゼでやさしく混ぜ合わせます。
生地が滑らかになったら、直径10〜12mmの口金をつけた絞り袋に移します。
オーブンプレート（クッキングペーパーを敷いたもの）にスポンジ生地を絞り出し、2回に分けてカートリッジを作り、シャルロットリングの高さに合わせて2つのサークルを作ります。
粉砂糖を一度ふりかけ、2分待ってから再びふりかけ、最後にココアをふりかけます。
予熱したオーブンで180°Cで約10分焼きます（生地を指で押すと戻りますが、しっとりした状態）。焼き上がったら、網の上で冷まします。
冷めたら、ベースを平らにするためにカートリッジの片側をカットし、リングの内側に並べます。中央に最初のスポンジ生地を置きます。
シロップ：
エスプレッソ1杯
スポンジ生地にコーヒーを軽く塗ります。
チョコレートとヘーゼルナッツプラリネのクランブル：
55g ヘーゼルナッツプラリネ
35g ダークチョコレート
45g クリープデント
チョコレートを溶かし、プラリネを加えます。次に、砕いたクリープデントを混ぜます。
スポンジ生地にクランブルを広げ、冷蔵庫に入れます。
チョコレートムース：
110g 70%カカオダークチョコレート
75g 30%または35%の脂肪分の生クリーム（1）
150g 30%または35%の脂肪分の生クリーム（2）
チョコレートをゆっくりと溶かします。
生クリーム（1）を温め、溶かしたチョコレートに3回に分けて加え、よく混ぜて滑らかで光沢のあるガナッシュを作ります（必要ならばハンドミキサーを使用しても構いません）。
生クリーム（2）を少し固めのホイップクリームにします。
ホイップクリームの大きなスプーン1杯をすくい、ガナッシュと混ぜます。次に、残りのクリームをマリーゼを使ってやさしく混ぜて均一なムースを作ります。
ムースの半分をクランブルに注ぎます。
次に、クリームを冷凍していた場合は、その上に置きます。冷蔵庫で冷やした場合は、ムースの上に直接絞るかスプーンで広げます。
それをもう一つのスポンジ生地で覆い、コーヒーを浸してから、残りのチョコレートムースで覆います。
シャルロットを冷蔵庫で最低3時間冷やします。
スイスメレンゲ：
100g 卵白
100g シュクレセムール
100g 粉砂糖
卵白を泡立て始め、2つの砂糖を混ぜ合わせて徐々に加えます。卵白が固くなり始めたら、ボウルを湯煎にかけ、55°Cになるまでかき混ぜ続けます。メレンゲは光沢があり、しっかりとしているはずです。ボウルを火から下ろし、冷めるまでメレンゲを泡立て続けます（相当な時間がかかります、およそ15分）。
冷めたら、10mmの口金をつけた絞り袋でクッキングペーパーにバトンを絞り出します。
95°Cに予熱したオーブンで約1時間焼きます。好みに応じてカリッとしたり柔らかくしたりすることができます。
冷ました後、大きさの異なるピースに砕きます。
メレンゲの破片をシャルロットに加え、ココアでデコレーションし、ぜひ味わってください！
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