バニラ、ピーカンナッツ＆クレームブリュレのタルト
10 2月 2021
難易度：
道具：
De Buyerの波形リング
パティスリーローラー
絞り袋
マイクロ穴あきベーキングトレイ
ドゥイユ・サントノレ
キッチンバーナー
材料：
ノロヒ/バローナのバニラ、こちらで見つけられます（サイト全体で20％オフ、クーポンコードILETAITUNGATEAU）、ピカンナッツとピカンナッツピューレはKoro（サイト全体で5％オフ、クーポンコードILETAITUNGATEAU）で購入できます。
準備時間：1時間15分 + 冷却時間 + 1時間20分の焼き時間
直径20cmのタルト用：
スイートピーカンナッツ生地：
60g バター
90g 粉砂糖
30g ピーカンナッツ粉末
一つまみの塩
50g 卵
180g 中力粉 T55
50g コーンスターチ
バターを粉砂糖、塩、ピーカンナッツ粉末と一緒にクリーム状にします。
卵を加え、その後に粉とコーンスターチを加えます。
混合物が均一になるまで混ぜて、ボール状にしてラップで包み、冷蔵庫で最低1時間冷やします。
その後、生地を厚さ2mmに広げてリングに合わせます。
冷蔵庫で少なくとも40分、または冷凍庫で最低20分冷やした後、170°Cで9分間焼きます。
ピーカンナッツ＆バニラクリーム：
110g ピーカンナッツ粉末
12g コーンスターチ
90g 粉砂糖
65g 全卵
65g バター
23g ピーカンナッツピューレ
1/2本のバニラビーンズまたはバニラエッセンス大さじ1
みじん切りのピーカンナッツ
バターにピーカンナッツピューレを練り込み、次に粉砂糖、ピーカンナッツ粉末、バニラとコーンスターチを加えます。卵を少しずつ加えます。
pre-cookedされたタルトシェルに注ぎ、みじん切りのピーカンナッツをいくつか加えて、170°Cでさらに20分焼きます。
バニラパレット：
(Christophe Felderのレシピ)
30g 全乳
225g 生クリーム
1/2本のバニラビーンズ
30g グラニュー糖
1.2g ペクチンNH
52g 卵黄
牛乳、クリーム、バニラビーンズの種を沸騰させます。グラニュー糖とペクチンを合わせて加え、絶えずかき混ぜます。再び沸騰させ、2分間煮ます。
火を止め、卵黄を良く混ぜて加え、タルトが冷えた状態で流し込みます。
冷蔵庫で冷やします。
クリームブリュレクリーム：
クリームブリュレの量を減らすことができますが、私は余り物があると嫌ではないので減らしませんでした。この量を維持すると、少しクリームブリュレが残るでしょうが、それは珍しいことではありません ;)
30g 卵黄
20g グラニュー糖
37g 牛乳
125g 生クリーム35% (1)
1本のバニラビーンズ
適量のブラウンシュガー
110g 生クリーム35% (2)
45g マスカルポーネ
100g クリームブリュレ
牛乳をバニラで温め、少なくとも30分間抽出させます。その後、再び温めます。
卵黄を砂糖と一緒に泡立てます。
温かいバニラミルクを加え、よく混ぜた後、冷たい生クリーム (1) を加えます。
得られたクリームを型に流し入れ、95°Cで約45分焼きます（型のサイズとクリームの厚さに応じて調整）。クリームは揺れるが液体ではない状態で出来上がります。
完全に冷まし、ブラウンシュガーでトーチを使ってカラメライズします。
少なくとも2回はカラメライズしてください。チャントリーの風味が増します。クリームブリュレを混ぜ、100gを取り分けます。
生クリーム (2) をマスカルポーネと一緒に泡立てます。チャントリーがクレームを立ち始めたら、徐々にクリームブリュレを加え、完全に泡立てます。
その後、お好みの穴を開けた袋に入れます（私はサントノレの袋を使用しました）、タルトにクリームをポケット入れします。
最後に飾り付けします（幾つかのピーカンナッツとキャラメルのリングを置きました。これは、ベーキングシートに砂糖を振りかけ、リングを描き、160°Cで数分間カラメライズすることで簡単に形成できます）。
お楽しみください！
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