バニラとトンカのポワリエ
26 3月 2021
難易度：
道具：
パティシエロボット
泡立て器
絞り袋
サントノーレ口金 de Buyer
18cmサークル
材料：
私は Koro のバニラパウダーとバニラビーンズを使用しました：コード ILETAITUNGATEAU を使用してサイト全体で5％の割引（非提携）。
準備時間：1時間 + 15分の焼き時間
18cmのポワリエ1個分：
ジェノワーズ：
全卵100g（中卵2個）
グラニュー糖60g
小麦粉60g
1/2 トンカ豆
卵を砂糖とすりおろしたトンカ豆と一緒に数分間（少なくとも10～15分）お店が空気を含み、きめ細かくリボン状になるまでホイップします。
ふるった小麦粉を加え、マリーズを使って優しく混ぜます。均一ながらもよく膨らんだ状態にするため、なるべく少なく混ぜます。
18cmの型またはサークルに流し込み、180°Cに予熱したオーブンで約15分焼きます（オーブンに応じて確認が必要）。
シロップ：
砂糖100g
水75g
バニラエッセンス5g
水と砂糖を沸騰させます。砂糖が完全に溶けたら、バニラエッセンスを加え（必要ならすりおろしたトンカ豆も加え）、取り置きます。
クリームムースリン：
全乳235g
1/2 トンカ豆
1本のバニラビーンズ
卵黄55g（約3個）
砂糖80g
コーンスターチ35g
バター25g (1)
冷蔵庫から数時間前に出しておいたバター100g (2)
カスタードクリーム：
トンカ豆をすりおろし、バニラの種と一緒に牛乳を沸騰させます。
同時に、卵黄を砂糖とコーンスターチと一緒に泡立てます。
前の混合物に温かい牛乳の半分を注いでしっかり混ぜ、全体を鍋に戻します。
中火でかき混ぜながらクリームがとろみがつくまで加熱します。
火から下ろし、バター（1）を加えてよく混ぜ、クリームを容器に注ぎ、できる限り大きなもので（時間がない場合）、表面をラップし、冷蔵庫で室温まで冷やします（バターを加えるために冷たすぎてはならない）。
クリームムースリン：
カスタードクリームが室温になったら、滑らかにするために泡立て、次に柔らかい状態にしたバター（均等に混ぜるためにかなり柔らかい必要があります）を少しずつ、絶えず泡立てながら加えていきます。
よく泡立てて、軽く、ムース状で滑らかなクリームムースリンを作ります。
温度が合わずにバターの塊が見える場合、またはムースリンが分離した場合でも心配ありません。トーチを使いながら、鍋の縁を温め続け、クリームは次第に滑らかになります（トーチがない場合は、ボウルを数秒間温かい湯煎に置いてから泡立て、良い結果が得られるまで繰り返します）。その後、組み立てに進みます。
組み立て：
洋梨5個（サイズに応じて調整する必要があり、半分に切った洋梨でサークルを囲むことができる必要があります）
レモン1個
ジェノワーズを2つに切り分け、両方の部分にブラシを使って浸します。
サービス用のプレートにサークルを置き、内側にロドイドを配置します。写真のように半分に切った洋梨（すぐに酸化しないように先に少しレモンを振りかける）を外周に並べます。
ジェノワーズを適切な直径に切り直し、サークルの底に置きます。
ジェノワーズの上に少しクリームムースリンを絞り出し、洋梨を囲うために縁に塗り、次に細かく刻んだ160gの洋梨を上に載せます（周囲の洋梨の余りを使用）。
クリームムースリンで覆い、次に2枚目のジェノワーズで覆います。
少量のクリームムースリンで仕上げ、上面を滑らかにします。
少なくとも2〜3時間冷やしてポワリエを保管します。
仕上げ：
生クリーム140g
粉砂糖25g
洋梨1個
トンカ豆
バニラパウダー
ポワリエを取り外します（すぐに食べるつもりがなければ、ロドイドは外さないでください）。
粉砂糖を加えた生クリームを固い泡立てたホイップクリームになるまで泡立てます。
洋梨を半分に切り、薄切りにし、ケーキに並べます。その後、ポワリエの上にホイップクリームを絞り出し、すりおろしたトンカ豆とバニラパウダーで装飾します。これでポワリエが完成し、楽しめます！
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