バニラのフレジエ (グルテンフリー)
19 4月 2021
難易度：
材料：
Valrhonaのバニラを使用しました：サイト全体で20％割引のコードILETAITUNGATEAU（アフィリエイト）。
道具：
スタンドミキサー
温度計
泡立て器
穴あきシート
絞り袋
10mm口金
小さいフォーク型14mm口金
18cm円型
ロドイド
準備時間：1時間20分 + 焼き時間20分
直径18cmのフレジエ用：
繊細なビスケット：
卵白80g
グラニュー糖80g
アーモンドパウダー40g
粉砂糖40g
卵白を泡立て、少しずつグラニュー糖を加えながら、しっかりした光沢のあるメレンゲができるまで泡立てます。
アーモンドパウダーと粉砂糖をふるいにかけて、優しくメレンゲに加えます。
生地が均一になったら、10mmの口金をつけた絞り袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径18cmの円を2つ絞り出します。
170°Cに予熱したオーブンで約20分間焼きます。ビスケットは外側がカリッとなるはずです。
バニラクリーム：
カスタードクリーム：
卵全卵80g
牛乳150g
生クリーム150g
砂糖25g
コーンスターチ30g
バニラビーンズ1本
卵、砂糖、コーンスターチを混ぜ合わせます。
牛乳、生クリーム、バニラビーンズの種を温めます（時間がある場合は、混合物を浸透させるとより風味豊かになります）。
温めた液体の半分を卵に注ぎ、よく混ぜた後、すべてを鍋に戻します。
中火で常に泡立てながらクリームが濃くなるまで加熱します。その後、クリームをラップでぴったりと包み、完全に冷えます。
アングレーズソース：
牛乳25g
卵黄20g
砂糖20g
卵黄と砂糖を一緒に泡立て、次に牛乳を加えます。火を弱めて混ぜながら加熱し、85°Cに達したら他の容器に注ぎ、涼しいままにします（バターを加える際には室温にする必要があります）。
イタリアンメレンゲ：
水30g
砂糖90g
卵白45g
鍋に水と砂糖を入れます。シロップが110°Cに達したとき、卵白を泡立て始めます。121°Cに達したら、まだ泡立て途中の卵白にシロップを糸のように注ぎます。その後、メレンゲが冷えてしっかりと光沢が出るまで高速で泡立てます。
バタークリーム：
アングレーズソース
クリームバター145g
この段階で、バターはクリーム状になっている必要があります。これが非常に重要です。さもないとクリームが分離する可能性があります。
クリーム状態のバターを泡立てながら、常温のアングレーズソースを細く注ぎます。クリームがふっくらとして白っぽくなるまで続けます（もし分離したら、心配しないでください。直せます。ロボットのボウルの側面にトーチを使って泡立て続けると、クリームが再び滑らかになります。トーチがない場合は、お湯の上にボウルを数秒間置き、再び泡立て、必要に応じて何度でも繰り返してください）。
バニラクリーム：
バタークリーム
イタリアンメレンゲ75g
カスタードクリーム
75gのイタリアンメレンゲを取り、バタークリームに優しく加えます。
次に、冷えたカスタードクリームを泡立てて柔らかくし、予め作ったクリームを加えます。
最後にクリームを数分間泡立てます。仕上がり時には滑らかで軽やかになっているはずです。
組み立て：
約600gのイチゴ
生クリーム (30%または35%) 100g
粉砂糖25g
直径18cmのリングを金色のボードやサービスプレートの上に置きます。もしあれば、中にロドイドを入れます。取り外しがスムーズになります。
イチゴを半分に切り、リングの周囲に配置します。ビスケットの1枚を適切なサイズに切り取り、リングの底に置きます。
次に、クリームの半分を注いでイチゴの間の隙間を埋めます。
約300gのイチゴをサイコロ状にカットします。その半分をクリームの上にのせ、少しクリームをかぶせてから残りのイチゴを配置します。
少しクリームを加え（完成時に仕上げ用に少量残してください）。
次に、2枚目のビスケットをかぶせ、残りのクリームをのせて表面を滑らかにします。
フレジエを最低2〜3時間冷蔵庫に入れます。
次に、生クリームを泡立てて粉砂糖を加えながらホイップクリームを作ります。
14mmの小さなフォーク型の絞り袋に入れます。
フレジエを型から外し、クリームで外側を飾ります。ケーキの中心に半分に切ったイチゴを並べます。
そして出来上がり、楽しんで！
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