オレンジフラワー、ピスタチオ＆ラズベリーのトロペジェンヌ
13 5月 2021
難易度：
道具：
パティスリーロボット
ホイッパー
穴あきプレート
絞り袋
12mmの口金
8cmのリング
材料：
私は Koro のピスタチオペーストを使用しました：サイト全体で5%の割引コード ILETAITUNGATEAU (非提携)。
準備時間：1時間 + 焼き時間12分
13個の個別のトロペジェンヌのために：
ブリオッシュ：
245gの小麦粉
7gの新鮮な酵母
85gのバター
30gの砂糖
卵1個
100gの全乳
5gの塩
15gのオレンジフラワーエキス
つや出し用の卵1個
ボウルの底に牛乳を酵母を砕いた状態で入れます。その上に小麦粉をかけます。その後、砂糖、塩、卵を別々に加えます。
均一な混合物になるまで低速でこね始め、それから速度を少し上げて、ボウルの側面から離れる滑らかなボールになるようにします。
次にバターを加え、再びこねて、再びボウルの側面から離れるようにします。こね終わったら、生地はベールを形成するはずです。
ボールを作り、生地をフィルムで覆い、冷蔵庫で少なくとも2時間置きます。その間にシロップとカスタードを準備できます。
休んだ後、生地をガス抜きし、40gのボールを形成します。
それらを伸ばし、直径8cmのリングに入れます。
卵を少し牛乳で希釈した卵を使ってブリオッシュをつや出しし、温度に応じて1〜1時間半で発酵させます。
その後、再度つや出しをした後、180°Cに予熱したオーブンで12分間焼きます。完全に冷まします。
オレンジフラワーシロップ：
水90g
オレンジフラワーエキス15g
砂糖60g
水と砂糖を沸騰させ、オレンジフラワーエキスを加えます。
ブリオッシュを半分に切り、刷毛でそれぞれのブリオッシュの両方の部分を浸します。
オレンジフラワー＆ピスタチオディプロマットクリーム：
生クリーム100g
全乳75g
砂糖50g
卵2個
卵黄1個
コーンスターチ30g
オレンジフラワーエキス12g
ピスタチオペースト25g
脂肪分35％の生クリーム200g
まずカスタードクリームを作ります：牛乳を生クリームと混ぜ、混合物を沸騰させます。
卵、卵黄、砂糖、コーンスターチを泡立てます。
半分の温かい牛乳を常にかき混ぜながら加え、すべてを鍋に戻します。
中火で常に泡立てながら調理し、クリームがとろみがつくまで続けます。
火からおろし、オレンジフラワーとピスタチオペーストを加えます。
次に、別の容器にクリームを注ぎ、フィルムで接触させて、冷蔵庫で冷却します（急いでいる場合は、氷の板をプラスチックフィルムに置くと、クリームが早く冷えます）。カスタードクリームが冷えたら、生クリームをあまり固くないホイップクリームにし、その1/3を取り、カスタードクリームと力強く混ぜ合わせます。
残りのホイップクリームを優しくマリゼで混ぜ合わせ、口金付きの絞り袋にクリームを入れます。
組み立て：
ラズベリー少し
粉砂糖（オプション）
各ブリオッシュのベースにディプロマットクリームを絞り、上にラズベリーを一つ（または複数）乗せ、トロペジェンヌを閉じます。
少し粉砂糖を振りかけて、お楽しみください！
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