ヘーゼルナッツ、トンカ豆 & キャラメルロールケーキ(グルテンフリー)


ヘーゼルナッツ、トンカ豆 & キャラメルロールケーキ(グルテンフリー)

08 12月 2021

難易度: toque toque toque

2021年のクリスマスのための4つ目のビュッシュ、今回はもちろんヘーゼルナッツ!ここではトンカビーンズとキャラメルクリームのインサートと組み合わせていますが、トンカビーンズが苦手な場合はもちろん取り除いたり、バニラやシナモンに置き換えることもできます。このビュッシュはグルテンフリーですが、好みに応じてクリスピー部分のコーンフレークをクレープデントルに置き換えることもできます。準備については、ビュッシュを前もって用意し、最後の瞬間にグレージングだけを施すことができます。作業は数日間に分けて行うことも可能です(ある日はインサート、別の日はビスキュイとクリスピー、また別の日はムース、そして最後にグレージング)すべての要素は冷凍庫で保存できるので。
 
器具:
温度計
ミニ角度付きスパチュラ
穴あきプレート
デビュヤー製ビュッシュ型
デビュヤー製ビュッシュインサート型

材料:
私はKoroのヘーゼルナッツを使用しました:コードILETAITUNGATEAUでサイト全体で5%割引(アフィリエイトではありません)。
「アゼリア」と「バイベ」を使用しましたValrhonaのチョコレート:コードILETAITUNGATEAUでサイト全体で20%割引(アフィリエイト)。

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準備時間:
 長さ30cmのビュッシュ:

 

トンカキャラメル:


 グラニュー糖100g
 生クリーム120g
 トンカビーンズ½個
 卵黄2個
 バター30g
 カカオ46%のミルクチョコレート100g
 ひとつまみのフルール・ド・セル
 
 砂糖でドライキャラメルを準備します。同時に、クリームをおろしたトンカビーンズと一緒に温めます。
 
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 キャラメルが琥珀色になったら、クリームでデグラッセします。火からおろし、数分間冷まします。
 
 

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 卵黄を加えてよく混ぜます(早すぎると卵が凝固する恐れがあります)。再び火にかけ、85°Cでクリームアングレーズのように調理します。
 
 

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 火からおろし、バター、フルール・ド・セル、そして最後にチョコレートを加えます。
 
 

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 よく混ぜ、金属製のインサート型にキャラメルを流し込みます(事前にフィルムを敷いて取り出しやすくします)。このレシピにはシリコン型を使用しないでください(キャラメルであるため、通常のインサートのように硬くなりません);金属型やフィルムがない場合は、クリームを冷まし、組み立て時に大きな袋に入れて絞り出すか、ビスキュイやクリスピーの上にのせて冷凍庫に入れてください。
 
 

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ヘーゼルナッツビスキュイ:


 ヘーゼルナッツバター50g(約70〜75gのバターから開始)
 ヘーゼルナッツ40g
 アーモンドパウダー15g
 ヘーゼルナッツパウダー15g
 粉砂糖50g
 コーンスターチ10g
 プレーンヨーグルト10g
 はちみつ10g
 卵白38g(1)
 卵白38g(2)
 グラニュー糖27g
 
 ヘーゼルナッツバターを準備します:弱火で焼き、パチパチと音が止んで琥珀色になるまで加熱します。温かさを保ちながら放置させます。
 
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 15分間150°Cでヘーゼルナッツを焼き、冷ましてから粗く刻みます。粉砂糖、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、コーンスターチを加えます。
 
 

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 ヨーグルト、はちみつ、卵白(1)を加えます。
 
 

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 卵白(2)をグラニュー糖で泡立てます。
 
 

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 前の混合物にメレンゲをマリーゼで優しく混ぜて追加します。
 
 

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 この混合物の四分の一を取り、ヘーゼルナッツバターに加えます。
 
 

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 その後、準備の残りに戻して優しく混ぜます。
 
 

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 オーブンシートに敷いたプレートにビスキュイを広げます(ビスキュイはビュッシュ型より少し大きくあるべきです)。
 
 

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 事前に165°Cで予熱したオーブンで12から15分間焼きます。
 
 

プラリネクリスピー:


 アゼリアチョコレート55g
 ヘーゼルナッツプラリネ75g
 コーンフレーク45g
 
 チョコレートを溶かし、プラリネとコーンフレークを加えます。
 
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 冷ましたヘーゼルナッツビスキュイを適切なサイズにカットします。
 
 

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 クリスピーをビスキュイに広げ、冷蔵庫や冷凍庫でクリスタルさせてから組み立てます。
 
 

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ヘーゼルナッツプラリネとトンカムース:


 全乳120g
 生クリーム120g
 卵黄50g
 砂糖20g
 ゼラチン6g
 ヘーゼルナッツプラリネ200g
 トンカビーンズ1/3個
 泡立てた生クリーム150g
 
 冷水でゼラチンを再水和します。
 牛乳とクリームをトンカビーンズと一緒に加熱します。
 
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 卵黄を砂糖と混ぜ合わせます。
 
 

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 牛乳をかけてよく混ぜ合わせ、再び鍋に戻します。85°Cで常にかき混ぜながら調理します。続いて、再水和しよく絞ったゼラチンとプラリネを加えます。
 
 

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 カスタードを35°Cまで冷まします。生クリームをあまり固くない泡立て器で泡立てます。
 
 

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 カスタードに優しく加え、すぐに組み立てに進みます。
 
 

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組み立て:


 フィルムを敷いた型にムースの半分を注ぎます。
 
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 インサートを追加します(数時間後でも扱いにくいでしょうが、普通です)。ムースで覆います。
 
 

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 ビスキュイとクリスピーを追加して終了させます。
 
 

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 完全に固まるまで冷凍庫に置きます。
 
 

ヘーゼルナッツロシェグレージング:


 カカオ46%のミルクチョコレート250g
 グレープシードオイル45g
 刻んだヘーゼルナッツ50g
 デコレーションのための数個のヘーゼルナッツ
 
 チョコレートをゆっくりと溶かし、油と刻んだヘーゼルナッツを加えます。
 
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 グレージングが約35°Cになったら、ビュッシュを型から出し、グレージングを集めるために(網の上に置いて)容器の上に置きます。
 
 

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 その上にグレージングを注ぎます。
 
 

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 ヘーゼルナッツで飾り、冷蔵庫で最低3〜4時間解凍し、最後にお楽しみください!
 
 

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