ヘーゼルナッツ、トンカ豆 & キャラメルロールケーキ(グルテンフリー)
08 12月 2021
難易度:
器具:
温度計
ミニ角度付きスパチュラ
穴あきプレート
デビュヤー製ビュッシュ型
デビュヤー製ビュッシュインサート型
材料:
私はKoroのヘーゼルナッツを使用しました:コードILETAITUNGATEAUでサイト全体で5%割引(アフィリエイトではありません)。
「アゼリア」と「バイベ」を使用しましたValrhonaのチョコレート:コードILETAITUNGATEAUでサイト全体で20%割引(アフィリエイト)。
準備時間:
長さ30cmのビュッシュ:
トンカキャラメル:
グラニュー糖100g
生クリーム120g
トンカビーンズ½個
卵黄2個
バター30g
カカオ46%のミルクチョコレート100g
ひとつまみのフルール・ド・セル
砂糖でドライキャラメルを準備します。同時に、クリームをおろしたトンカビーンズと一緒に温めます。
キャラメルが琥珀色になったら、クリームでデグラッセします。火からおろし、数分間冷まします。
卵黄を加えてよく混ぜます(早すぎると卵が凝固する恐れがあります)。再び火にかけ、85°Cでクリームアングレーズのように調理します。
火からおろし、バター、フルール・ド・セル、そして最後にチョコレートを加えます。
よく混ぜ、金属製のインサート型にキャラメルを流し込みます(事前にフィルムを敷いて取り出しやすくします)。このレシピにはシリコン型を使用しないでください(キャラメルであるため、通常のインサートのように硬くなりません);金属型やフィルムがない場合は、クリームを冷まし、組み立て時に大きな袋に入れて絞り出すか、ビスキュイやクリスピーの上にのせて冷凍庫に入れてください。
ヘーゼルナッツビスキュイ:
ヘーゼルナッツバター50g(約70〜75gのバターから開始)
ヘーゼルナッツ40g
アーモンドパウダー15g
ヘーゼルナッツパウダー15g
粉砂糖50g
コーンスターチ10g
プレーンヨーグルト10g
はちみつ10g
卵白38g(1)
卵白38g(2)
グラニュー糖27g
ヘーゼルナッツバターを準備します:弱火で焼き、パチパチと音が止んで琥珀色になるまで加熱します。温かさを保ちながら放置させます。
15分間150°Cでヘーゼルナッツを焼き、冷ましてから粗く刻みます。粉砂糖、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、コーンスターチを加えます。
ヨーグルト、はちみつ、卵白(1)を加えます。
卵白(2)をグラニュー糖で泡立てます。
前の混合物にメレンゲをマリーゼで優しく混ぜて追加します。
この混合物の四分の一を取り、ヘーゼルナッツバターに加えます。
その後、準備の残りに戻して優しく混ぜます。
オーブンシートに敷いたプレートにビスキュイを広げます(ビスキュイはビュッシュ型より少し大きくあるべきです)。
事前に165°Cで予熱したオーブンで12から15分間焼きます。
プラリネクリスピー:
アゼリアチョコレート55g
ヘーゼルナッツプラリネ75g
コーンフレーク45g
チョコレートを溶かし、プラリネとコーンフレークを加えます。
冷ましたヘーゼルナッツビスキュイを適切なサイズにカットします。
クリスピーをビスキュイに広げ、冷蔵庫や冷凍庫でクリスタルさせてから組み立てます。
ヘーゼルナッツプラリネとトンカムース:
全乳120g
生クリーム120g
卵黄50g
砂糖20g
ゼラチン6g
ヘーゼルナッツプラリネ200g
トンカビーンズ1/3個
泡立てた生クリーム150g
冷水でゼラチンを再水和します。
牛乳とクリームをトンカビーンズと一緒に加熱します。
卵黄を砂糖と混ぜ合わせます。
牛乳をかけてよく混ぜ合わせ、再び鍋に戻します。85°Cで常にかき混ぜながら調理します。続いて、再水和しよく絞ったゼラチンとプラリネを加えます。
カスタードを35°Cまで冷まします。生クリームをあまり固くない泡立て器で泡立てます。
カスタードに優しく加え、すぐに組み立てに進みます。
組み立て:
フィルムを敷いた型にムースの半分を注ぎます。
インサートを追加します(数時間後でも扱いにくいでしょうが、普通です)。ムースで覆います。
ビスキュイとクリスピーを追加して終了させます。
完全に固まるまで冷凍庫に置きます。
ヘーゼルナッツロシェグレージング:
カカオ46%のミルクチョコレート250g
グレープシードオイル45g
刻んだヘーゼルナッツ50g
デコレーションのための数個のヘーゼルナッツ
チョコレートをゆっくりと溶かし、油と刻んだヘーゼルナッツを加えます。
グレージングが約35°Cになったら、ビュッシュを型から出し、グレージングを集めるために(網の上に置いて)容器の上に置きます。
その上にグレージングを注ぎます。
ヘーゼルナッツで飾り、冷蔵庫で最低3〜4時間解凍し、最後にお楽しみください!
あなたが好きかもしれない