バニラとピーカンナッツのシャルロット
16 2月 2022
難易度：
材料：
泡立て器
穴開きプレート
絞り袋
10mmの絞り口
20cmの型
成分：
私が使用したのはKoroのピーカンナッツ：コードILETAITUNGATEAUでサイト全体5％オフ（非提携)です。
を使用しました。ValrhonaのBahibéチョコレートと、Norohyのバニラフレーバーとバニラビーンズ：コードILETAITUNGATEAUでサイト全体20％オフ（提携)。
準備時間：約2時間＋10分間の調理時間
直径20〜22cmのシャルロット用：
ピーカンプラリネ：
500gのピーカンナッツ
300gの砂糖
50gの水
ひとつまみの塩の花
オーブンを150°Cに予熱して、15分間ピーカンナッツを焙煎します。この間に、砂糖と水でキャラメルを作ります。キャラメルが良い黄金色になったら、ピーカンナッツにかけ、塩の花を加えて結晶化させます。
キャラメルが冷えて硬くなったら、全部を混ぜ合わせて滑らかなプラリネができるまで混ぜます。
ピーカンクリーム：
60gの全乳
60gの全脂肪クリーム
25gの卵黄
10gのグラニュー糖
45gのミルクチョコレート
65gのピーカンプラリネ
牛乳とクリームを加熱します。卵黄と砂糖を泡立てます。
温かい液体をよく混ぜてから加え、再び鍋に戻して、85°Cでナッペのように煮ます。
得られたカスタードクリームをチョコレートとプラリネに注ぎ、ハンドブレンダーでクリームを混ぜます。
クリームを接触してラップで包み、冷蔵庫で完全に冷やします。
ビスキュイキュイエール：
150gの卵白（約5個分）
150gの砂糖
100gの卵黄（約6個分）
130gの小麦粉
適量の粉砂糖
卵白を泡立ててメレンゲを作り、砂糖で固定します。
しっかりした光沢のあるメレンゲができたら、数秒間混ぜて卵黄を加えてください。
ふるった小麦粉を、ゴムベラで優しく加えます。
生地を直径1cmの滑らかな絞り口を付けた絞り袋に入れます。直径20〜22cmの円を2つ、円状に回るように高さ6cmのカートリッジを2本絞り出します。ビスキュイに粉砂糖をまぶします。
約10分間、180°Cで焼き、ビスキュイがしっかり焼けるが、中は柔らかい状態にします。慎重にオーブンシートから外します。
サービスプレートまたは金色のボードにケーキリングを置き、リングの周囲にカートリッジを配置します。接点をしっかりと押さえ、リングから漏れないようにビスキュイをしっかりと押さえます。適切なサイズに切り取ることで、リングの底に1枚のビスキュイを置きます。
バニラシロップ：
40gの砂糖
50gの水
7gのバニラエッセンス
小鍋ですべての材料を混ぜて、沸騰させます。シャルロットのベースとなるビスキュイを軽く浸し、残りは仕上げのために取っておきます。
ピーカンクリスピー：
45gのピーカンプラリネ
30gのJivaraまたは40％ミルクチョコレート
40gの砕いたゴーフル
チョコレートを溶かし、プラリネを加え、ケーキの土台にクリスピーを広げます。
バニラムousse:
2gのゼラチン
45gの全乳
10gの全脂肪クリーム (1)
1本のバニラビーンズ
10gの砂糖 (1)
15gの卵黄
5gの砂糖 (2)
200gの全脂肪クリーム
ゼラチンを冷水に再水和させます。
牛乳をクリーム(1)、バニラビーンズの細粒、砂糖 (1)と一緒に加熱します。
卵黄を砂糖 (2)で泡立てます。
温かい液体を注ぎ、再び鍋に入れ、常にかき混ぜながら83°Cで調理します。再水和してしっかり絞ったゼラチンを加えます。
30°Cになるまで冷やし、全脂肪クリームを泡立てます（あまり硬くしないでください）。
バニラカスタードに優しく加え、すぐに組み立てに進みます。
組み立て：
適量のピーカンプラリネ
結晶化したクリスピーの上にピーカンクリームの半分を広げます。
ムースの半分を加えます。
2枚目のビスキュイキュイエールで覆い、バニラシロップに浸し、残りのピーカンクリームを加えます。
残りのバニラムースと少しのピーカンプラリネを加えて仕上げます。
完全に固まるまで冷蔵庫または冷凍庫に入れてください。
サバイヨン：
卵黄1個20gの砂糖
小さじ1杯のバニラエッセンス
30gのホイップクリーム
キャラメライズ用のブラウンシュガー
卵黄を砂糖とバニラで泡立てます。
ボウルを湯煎にかけ、約70°Cになるまで泡立て、混合物が白くなり膨れるようにします。
少し冷やしてから、ホイップクリームを泡立て、前の混合物に追加します。
シャルロットを型から外し、サバイヨンの薄い層を広げ、少し冷やしてから、ブラウンシュガーをふりかけ、トーチでキャラメライズしてからお楽しみください！
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