ピーカン、バニラ＆パンプキンのトロペジェンヌ - ハロウィン
30 10月 2022
難易度：
道具：
スタンドミキサー
泡立て器
穴あきプレート
絞り袋
材料：
私はメープルシロップ、ピーカンピューレ、ピーカンナッツをKoroから使用しました：コードILETAITUNGATEAUでサイト全体を5％オフ（非提携）。
ValrhonaからのNorohyバニラを使用しました：コードILETAITUNGATEAUでサイト全体を20％オフ（アフィリエイト）。
準備時間：1時間30分 + 15分の調理
12個のミニトロペジェンヌ用：
ピーカンプラリネ：
500gのピーカンナッツ
300gの砂糖
50gの水
一つまみのフルール・ド・セル
150°Cに予熱したオーブンで15分間、ピーカンナッツをローストします。その間に、砂糖と水でキャラメルを作ります。金色になったら、ピーカンナッツに注ぎ、フルール・ド・セルを加え、結晶化させます。
キャラメルが冷えて硬くなったら、滑らかなプラリネになるまで全てをミックスします。
かぼちゃのブリオッシュ：
15gの生イースト
180gのフルクリームミルク
600gのグリューファリナ（T45でも可）
60gの砂糖
10gの塩
卵2個
150gのバターナッツピューレ
160gのバター
砕いたイーストをフック付きのロボットボウルの底に置きます。少し温めたミルクを加え、次に小麦粉で覆います。卵、砂糖、塩を加えます。
数分間こね、生地が壁から離れてよく混ざるまで捏ねます。
冷えたバターナッツピューレを加え（ピューレを作るには、バターナッツの角切りを蒸し、よく水切りしてからミックスし、150g取り出します）、再びこねて、生地がボウルの壁から離れるまでこねます。
小さく切ったバターを加え、少なくとも10〜15分間こねます。生地は再び壁から離れ、よく弾力があるべきです。
生地を覆い、室温で30分間休ませます。その後、少なくとも3時間、できれば一晩冷蔵庫に入れておきます。翌日、生地を12個の同じ大きさに分割します。
各生地の球の周りに緩く糸を巻き付けます。生地は焼く前と焼く間にまだ膨張するため、きつく締めないでください。
ブリオッシュを1時間ほど発酵させ、次に卵を溶いたブラシで焼き色を付けます。
190°Cに予熱したオーブンで15分間焼き、その後グリッドで冷まします。
バニラ/ピーカンクリーム：
150gのフルクリームミルク
200gのホイップクリーム（1）
卵3個
卵黄2個
100gの砂糖
60gのコーンスターチ
50gのピーカンピューレ
バニラビーンズ1さや
35％のホイップクリーム400g（2）
ミルクとクリーム（1）をバニラビーンズの種と一緒に加熱します。
卵、卵黄、砂糖を泡立て、次にコーンスターチを加えます。
温かい液体を卵の上に注ぎ、よく混ぜ、次にすべてを鍋に戻します。中火で絶えずかき混ぜながら、濃くなるまで加熱し、火から下ろし、ピーカンピューレを加えます。接触フィルムで覆い、冷蔵庫で完全に冷まします。
カスタードクリームが冷えたら、クリーム（2）をあまり固くならないようにホイップし、カスタードクリームに慎重に加えます。クリームを絞り袋に入れ、組み立てに移ります。
組み立て：
約30個のピーカンナッツ
メープルシロップ
ピーカンプラリネ
粉砂糖
ブリオッシュを横に二等分します。
ブリオッシュのベースにメープルシロップを少し注ぎ、ブラシで広げます。
クリームを絞り、中心にピーカンプラリネを加えます。数個のピーカンナッツを乗せ、その上にクリームをかけます。ブリオッシュの「帽子」を載せ、ピーカンナッツを半分にカットしてかぼちゃの枝を作ります。
ブリオッシュを最低1時間冷蔵庫で休ませ、その後楽しみます！
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