ピーカンナッツとキャラメルとチョコレートのビュッシュ

準備時間：1時間30分 + 15分の調理時間 + 冷凍/解凍
25cmのビュッシュ用：

 ピーカンガナッシュのインサート:

 95gの生クリーム
 120gのピーカンナッツピューレ
 125gのミルクチョコレート
 25gの蜂蜜
 35gのバター
 
 生クリームと蜂蜜を加熱します。
 同時にチョコレートを溶かします。ピーカンピューレを加えます。
 
 

 
 その後、3回に分けて、チョコレートとピーカンの混合物に温かいクリームを注ぎ、各追加の後によく混ぜます。ガナッシュが滑らかで光沢があるとき、小さな部分にバターを加え、完全に混ざるまで再び混ぜます。
 
 

 
 ガナッシュをインサート型に注ぎ、完全に固まるまで冷凍庫に置きます。
 
 

 
 ピーカンナッツブラウニー:
 
110gのダークチョコレート
 40gの無塩バター
 50gの小麦粉
 65gの砂糖
 5gのベーキングパウダー
 1つの卵
 50gの刻んだピーカンナッツ
 
 バターとチョコレートを溶かします。
 
 

 
 卵を砂糖と泡立て、溶かしたバターとチョコレートの混合物を加えます。
 
 

 
 その後、小麦粉とベーキングパウダーを加えます。
 
 

 
 最後にピーカンナッツを加えます。
 
 

 
 生地を0.5～1cmの厚さにモールドに注ぎます。
 
 

 
 180°Cに予熱したオーブンで約15分焼きます。冷ましてから、適切なサイズにカットします。
 
 

 
 塩バターキャラメル:
 
100gの生クリーム
 155gの砂糖
 45gの無塩バター
 
 生クリームを弱火で加熱します。
 砂糖で乾燥キャラメルを準備します。キャラメルがきれいな色になったら、温かいクリームで少しずつデグレーズし、よく混ぜます。
 均一になったら火から下ろし、小さく切ったバターを加えます。
 よく混ぜてキャラメルを冷まします。
 
 

 
キャラメルムース:
 
3gのゼラチン
70gの牛乳
15gのマスカルポーネ
25gの卵黄
10gの砂糖
300gの全脂生クリーム
150gのキャラメル
 
 冷水のボウルでゼラチンを再水和させます。
牛乳、マスカルポーネ、キャラメルを加熱します。
 
 

 
 卵黄と砂糖を泡立てます。
 
 

 
 温かい液体を上から注ぎ、すべてを鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら83°Cに達するまで調理します。再水和させてよく絞ったゼラチンを加えます。
 
 

 
 30°Cまで冷まし、生クリームをゆるめに泡立てます（硬すぎると混ぜにくくなります）。
 
 

 
 英製キャラメルに優しく混ぜ合わせたら、すぐに組み立てに進みます。
 
 

 
 組み立て:

 ムースをビュッシュ型に半分注ぎます。
 
 

 
 冷凍されたインサートを加え、ムースで覆います。
 
 

 
 ブラウニーを最後に加えます。
 
 

 
 完全に固まるまで冷凍庫に入れます。
 
 チョコレートとピーカンの泡立てガナッシュ:

 170gの40%ミルクチョコレート
 375gの全脂生クリーム(35%脂肪)
 大さじ2杯のピーカンナッツピューレ
 
 ミルクチョコレートを湯煎か電子レンジでゆっくりと溶かします。
 
 

 
 ピーカンピューレを加えます。クリームの半分を加熱し、3回に分けて溶けたチョコレートに注ぎ、よく混ぜてエマルジョンを作ります。次に、残りの冷たいクリームを加え、よく混ぜて、冷蔵庫で最低6時間、できれば一晩冷やします。
 
 

 
 その後、ガナッシュを泡立ててホイップクリームのようなテクスチャーにします。
 
 

 
 型から外したがまだ凍っているビュッシュにガナッシュを絞ります。
 
 

 
 ビュッシュをギターシートまたはロドイドのシートで包み、ガナッシュを平たくするために軽く押さえ、完全に凍るまで冷凍庫に戻します。
 
 

 
 仕上げ:

 少量のキャラメル
 数個のピーカンナッツ 
 
 まだ凍っているビュッシュからギターシートを取り外し、サービングディッシュに置いて、冷蔵庫で少なくとも3時間解凍させます。キャラメルとピーカンナッツで飾ります。 
 
 

 
 そして、お楽しみください!