バニラ風味のサントノーレタルト

17 2月 2023

難易度：

バニラ、バニラ、そしてまたバニラ、このサントノーレ風タルトのプログラムはこちらです：バニラをクリームパティシエール、ナメラカ、そしてゲルとして、パータシュクレやスモールシューを飾るのに使用します 😊 このレシピは2日間かけて作ります：前日にナメラカを作り、可能であれば前日にバニラゲルの開始（セドリック・グロレ氏のインスピレーション）とパータシュクレを作ります（必要であれば、翌日に焼くだけにするためにシュー生地を準備しても良いです）。さあ、ローラーを取りましょう！

M道具：
泡だて器
めん棒
ミニアングルスパチュラ
ペリフォレートプレート
絞り袋
18mmの口金
12mmの口金
20cmタルトリング

材料：
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私はKoroのアーモンドパウダーを使用しました：コードILETAITUNGATEAUでサイト全体の5%割引（非アフィリエイト）。

tarte saintho vanille 23

準備時間：1時間40分 + 休息 + 50分の焼き時間
20cmサイズのタルト/6～8人分：

ナメラカワイナ：

牛乳 100g
クリーム 200g
バニラビーンズ 1本
ゼラチン 2g
ワイナチョコレート 170g

ゼラチンを冷水で再水和させます。
バニラビーンズの粒と一緒に牛乳を沸かします。再水和し絞ったゼラチンを加えます。
溶かしたチョコレートの上に注ぎます。
冷たいクリームを加え、ハンドブレンダーでよく混ぜて滑らかなクリームにします。

一晩冷蔵庫で結晶化させます。

バニラゲル：

水 80g
砂糖 100g
ペクチン 3.5g
最低でも2本の使い切りバニラビーンズ

水、80gの砂糖、使い切りバニラビーンズを鍋に入れ、沸騰させます。少なくとも30分間、時間があれば一晩浸します。

その後、再度沸騰させ、よく混ぜたペクチンと残りの砂糖を加えて、1〜2分間煮ます。

火を止め、ブレンダーで混ぜた後、残ったバニラビーンズの粒を取り除くためにふるいにかけ、冷却します。

パータシュクレ：

ポマードバター 60g
粉砂糖 90g
アーモンドパウダー 30g
卵 1個
T55小麦粉 160g
コーンスターチ 50g

ポマード状態のバターを粉砂糖とアーモンドパウダーと混ぜます。

混合物が均一になったら、卵を加え、その後小麦粉とコーンスターチを加えます。

素早く混ぜて均一なボールにし、ラップをして冷蔵庫で少なくとも1時間冷やします。

その後、生地を2mmの厚さに伸ばします。20cm直径のリングに敷き込みます。

冷蔵庫で少なくとも1時間または冷凍庫で少なくとも30分冷やし、170°Cに予熱したオーブンで約20分焼きます。焼き上がりは美しく黄金色になるべきです。

シュー生地：

水 65g
全乳 85g
塩 2g
グラニュ糖 2g
バター 60g
小麦粉 80g
全卵 125g

牛乳、水、塩、砂糖、切ったバターを沸かします。

火から外し、一度に小麦粉を加えてよく混ぜます。

再度火にかけ、生地を乾かしながら絶えず混ぜます。鍋の底には薄い膜が形成される必要があります。

生地をロボット、またはボウルに入れ、ロボットの羽根（またはスパチュラ）を使って混ぜ、蒸気が消えるまで混ぜ続けます。その後、卵を1個ずつ加え、各添加ごとによく混ぜることで、均一で滑らかな生地に仕上げます。

直径約2cmの小さいシューをパーチメント紙の上に絞り、軽く粉砂糖をふりかけます（この方法で形がより丸く保たれます）。

180°Cに予熱したオーブンで20〜25分焼き、その後冷まします。

バニラクリームパティシエール：

全乳 250g
全量クリーム 100g
バニラビーンズ 1本
卵黄 55g
砂糖 65g
コーンスターチ 30g
バター 10g

牛乳とクリームをバニラビーンズの粒とともに加熱します。
卵黄を砂糖とコーンスターチで泡立て、熱い液体を加えます。すべてを鍋に戻します。