バニラ、ホワイトチョコレート&クレメンタインのトロペジェンヌ
01 2月 2023
難易度:
道具:
スタンドミキサー
パーフォレートシート
絞り袋
18mmのノズル
20cmサークル
材料:
私はNorohyのバニラとValrhonaのWaïnaチョコレートを使用しました:コードILETAITUNGATEAUでサイト全体の20%割引(affiliate)。
準備時間:1時間 + 約3時間30分の休憩 + 30分の調理時間
24cmのトロペジェンヌ(約10人分):
ブリオッシュ:
245gの小麦粉
7gの新鮮な酵母
85gのバター
30gの砂糖
1個の卵
100gの全乳
5gの塩
焼き色付け用の卵1個
ボウルの底に牛乳と砕いた酵母を置く。小麦粉で覆う。その後、砂糖、塩、卵を加える。
低速で混ぜ始め、均一になるまで混ぜる。次に、速度を少し上げ、ボウルの側面から離れて滑らかなボールを得る。バターを加え、側面から再び離れるまでこねる。こね終わりには、生地は薄い膜を形成するべきです。
ボールを形成し、生地をラップして少なくとも2時間冷蔵庫に入れる。この間に、クレメンタインのジュースとバニラカスタードクリームを準備することができます。
休んだ後、生地の空気を抜き、40gのボールを9個と120gのボールを1つ作る(少し生地が余るので、個別のブリオッシュを作ることができます)。
バターを塗った20cmのサークルに配置。
約1時間30分の間(外気温により異なる)ブリオッシュを発酵させ、その間にオーブンを200°Cに予熱。
溶き卵(少し牛乳で希釈しました)でブリオッシュに艶を与え、約25〜30分焼く(オーブンによって監視)。ブリオッシュを冷ます。
クレメンタインの浸透用ジュース:
2個のクレメンタイン
クレメンタインを搾ってジュースを作成。ブリオッシュを二つに切り、両方に浸透させる。
ホワイトチョコレート、バニラ&クレメンタインのディプロマットクリーム:
100gの液体クリーム
125gの全乳
1本のバニラビーンズ
35gの砂糖
40gの卵黄
15gのコーンスターチ
70gのホワイトチョコレート Waina
1個のクレメンタインの皮
35%の脂肪含有量クリーム 200g
まずカスタードクリームを作る:牛乳と液体クリームを混ぜる。バニラビーンズの種を追加し、沸騰させ、時間があれば少なくとも30分浸けておくと風味が増します。
卵黄、砂糖、コーンスターチを混ぜる。
温かいバニラミルクの半分を加え、よくかき混ぜ、その後すべてを鍋に注ぐ。
中火で泡立て続け、クリームが濃くなるまで加熱。
ホワイトチョコレートとクレメンタインの皮を加える。
その後、クリームを別の容器に入れて接触フィルムをし、冷蔵庫で冷やす(急ぐ場合、アイスバッグをプラスチックフィルムに置くとクリームはより速く冷えます)。 カスタードクリームが冷たくなったら、柔らかくないホイップクリームを作り、1/3を取り、カスタードクリームとよく混ぜる。
残りのホイップクリームを慎重にマリゼで加え、好きなノズルを使った絞り袋にクリームを入れ、組み立てに進む。
組み立て:
3個のクレメンタイン
クレメンタインのスープレームを準備。
その後、ブリオッシュにクリームを絞る。クレメンタインのスープレームを追加し、残りのクリームで覆う。ブリオッシュのもう半分で覆う。
最後に楽しんで!
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