두 가지 레몬 샬롯

 
비스킷 스폰지:

 120g의 계란 흰자 (약 4개 흰자)
 100g의 설탕
 80g의 계란 노른자 (약 5개 노른자)
 100g의 T55 밀가루
 적당량의 슈거 파우더
 
 프랑스식 머랭을 먼저 준비하세요: 흰자를 거품기로 휘저어 설탕을 세 차례에 걸쳐 서서히 추가하면서 머랭을 단단하게 만듭니다. 머랭이 매끄럽고 반짝이며 새의 부리를 만들면 준비 완료입니다.
 
 

 다음으로, 계란 노른자를 추가하고 다른 몇 초 동안 휘저어 노른자가 섞이도록 합니다.
 마지막으로, 체에 밀가루를 걸러내어 부드럽게 섞습니다.
 
 

 휩이 부드러워지면, 10에서 12mm 직경의 원형 노즐이 포함된 파이프 가방에 넣습니다.
 
 종이 호일로 덮인 팬 위에 둘러싸 챔버를 파이프하고 원형 프레임으로 둘러싸기 위한 충분한 비스킷이 있도록 두 번에 나누어 하세요.
 
 

 슈거 파우더로 처음으로 맛을 내고 2분 후 두 번째로 맛을 봐 주세요.
 180°C로 예열된 오븐에 넣고 약 10분 동안 구워주세요 (비스킷이 손가락을 찌르면 다시 일어나지만, 부드러워야 합니다). 오븐에서 다 굽고 나면 비스킷을 그릴 위에 옮겨 식힙니다.
 
 

 두 종류의 레몬 젤:

 100g 노란 레몬 주스
 80g 녹색 레몬 주스
 10g 아가 아가
 40g 설탕
 
 아가 아가와 설탕을 섞습니다.
 
 

 레몬 주스를 끓이고 그 위에 이전 혼합물을 조금씩 부으며 부어주세요. 잘 혼합한 후 다시 끓여 약한 불에서 2~3분 동안 끓입니다. 용기에 붓고 완전히 식힙니다.
 
 레몬 시럽:

 30g의 녹색 레몬 주스
 20g 나눠진 설탕
 
 두 재료를 섞습니다.
 
 레몬 무스:

 40g의 녹색 레몬 주스
 50g의 노란 레몬 주스
 2개의 노란 레몬과 녹색 레몬의 껍질
 1개 알
 1개 노른자
 75g 설탕
 15g 옥수수 전분
 75g 버터
 
 65g 계란 흰자
 250g 휘핑 크림 전량
 
 설탕과 껍질을 혼합합니다. 계란과 노른자를 추가하고 잘 휘저은 후 옥수수 전분을 추가하여 다시 혼합합니다.
 
 

 레몬 주스를 데우고, 난류액에 따뜻한 액체를 부은 다음 재료를 다시 팬에 붓고 중간 불로 걸쭉하게 만들기 위해 계속 저으면서 조리합니다. 불에서 내린 다음 잘라낸 작은 조각으로 버터를 추가하고 잘 섞거나 핸드 블렌더로 섞습니다.
 
 

그런 다음 접촉 필름을 하고 냉장고에서 완전히 식힙니다.
 그런 다음, 휘핑 크림을 너무 단단하지 않게 휘저어 레몬 크림에 부드럽게 혼합합니다.
 
 

 마지막으로, 계란 흰자를 거품기로 휘저어 이전 혼합물에 조심스럽게 섞습니다.
 
 

 장착을 시작하십시오.
 
 장착 및 장식:

 200g 전량 휘핑 크림 
 20g 설탕 가루 
 레몬 껍질 
 
 갈비탕을 로도이드로 덮여진 원형 틀에 담고 서비스 접시 위에 배치합니다. 
 
 

 첫 번째 스펀지 케이크를 넣고 시럽을 적시고 약 절반의 무스를 추가한 후 레몬 젤을 추가합니다(너무 젤리 모양이 되지 않도록 미리 혼합하세요).
 
 

 두 번째 비스킷을 놓고, 적신 다음 무스와 레몬 젤을 다시 추가하세요 (장식을 위해 나머지를 남겨 두세요). 
 
 

 최소 3시간 동안 차갑게 식히세요. 설탕 가루로 휘핑 크림을 부드럽게 휘저우세요.
 
 

 샬롯 위에 파이프하여 레몬 젤과 껍질로 장식하고 맛있게 즐기세요!