카페 트로페지엔느

오늘, 클래식한 프랑스 제과의 또 다른 레시피, 트로페지엔을 소개합니다. 저는 약간의 변화를 주었는데, 크림에 커피 향을 추가하고 더 가벼운 결과를 위해 일반적으로 트로페지엔에 자주 사용되는 무슬린 크림(파티시에 크림 + 버터) 대신 디플로마트 크림(파티시에 크림 + 휘핑크림)을 만들기로 결정했습니다. 제가 좋아하는 니콜라 파시엘로의 브리오쉬 레시피를 사용했습니다. 로봇이 없어도 손으로 만들 수 있는 레시피입니다. 브리오슈와 크림을 원하는 대로(오렌지 꽃, 바닐라 등) 향을 낸다면 이 레시피를 트로페지엔의 기본으로 사용할 수 있습니다.

준비 시간: 50분 + 휴식, 발효 및 조리 시간
약 24cm 지름의 트로페지엔을 위해:

브리오슈:

245g 밀가루

7g 신선한 빵 효모

85g 버터

30g 설탕

계란 1개

100ml 우유

5g 소금

아이싱: 계란 1개 + 우유/크림 1큰술

원하는 경우 충분한 양의 연설탕

우유를 약간 따뜻하게 하고 신선한 효모를 그 안에 녹이십시오.

믹서의 보울에 후크를 갖춘 상태로 밀가루, 설탕, 소금을 섞고 계란을 추가합니다.

반죽이 동그랗고 매끄럽고 탄력이 될 때까지 약 10분 동안 우유를 천천히 추가하면서 반죽하십시오. 그런 다음 버터를 넣고 반죽이 다시 보울의 벽에서 떨어지면서 매끄럽고 신축성이 되도록 저속으로 반죽합니다.

반죽을 랩으로 감싸고 냉장고에 2시간 동안 두세요.

휴식 후, 반죽의 가스를 빼고 22cm 지름의 원형으로 펴십시오.

24cm의 버터를 바른 원형 틀에 넣고 약 1시간 30분 동안 발효시킵니다.

오븐을 200°C로 예열하십시오.

계란 하나를 약간의 크림이나 우유와 섞고, 이 아이싱을 브리오슈 위에 붓으로 바릅니다. 원하는 경우에는 연설탕을 솔솔 뿌린 뒤 175°C에서 20~30분 동안 굽습니다 (오븐마다 다르므로 조리 과정을 주의 깊게 살피십시오).

디플로마트 크림:

생크림 150g (1)

약 225g 전유 + 150g 우유

100g 분쇄된 커피 원두

설탕 75g

계란 3개

계란 노른자 2개

45g 전분

젤라틴 1장 (2g) (외부 온도에 따라 선택 사항, 그러나 사용하는 크림이 30%이고 35%의 지방이 아니라면 넣는 것을 추천합니다, 크림이 더 잘 유지됩니다)

생크림 300g (35% 지방) (2)

크림 파티시에를 준비하기 시작하십시오: 150g 우유를 데우고 분쇄된 커피 원두를 넣으세요.

덮고 커피 맛이 강하거나 약하게 하고 싶다면 원하는 시간 동안 추출하세요. 저는 30분에서 2시간 동안 추출하는 것을 추천합니다. 시간이 없다면 인스턴트 커피를 사용할 수도 있습니다.

찬물에 젤라틴을 불립니다.

커피 향이 나는 우유를 걸러내고 무게를 달아 225g에 도달할 수 있도록 우유로 보충하십시오.

우유를 냄비에 생크림 (1)과 함께 넣고 혼합물을 끓입니다.

계란, 계란 노른자, 설탕, 전분을 휘핑합니다. 뜨거운 우유/크림을 이전 혼합물에 잘 저어가며 붓고, 다시 냄비에 부어서 중불에서 계속 저어가며 요리합니다.

불을 끄고, 불린 후 짜낸 젤라틴을 추가합니다. 그런 다음 크림을 다른 용기에 옮겨 담고 (급할 경우, 넓은 용기 타입의 그라탱 접시에 담으면 더 빨리 식습니다), 표면에 랩을 밀착시켜 냉장고에 식힙니다.

크림이 식으면 약간 휘핑하여 부드럽게 만듭니다.

생크림 (2)을 휘핑 크림으로 만들어 두고, 큰 숟가락의 크림을 떠서 파티시에 크림에 빠르게 섞어 넣습니다.

그런 다음, 나머지 휘핑 크림을 주걱으로 부드럽게 섞어 매끄러운 크림을 만듭니다. 디플로마트 크림을 매끄러운 노즐이 있는 짤주머니에 넣으세요.

마무리:

적당량의 슈가 파우더

브리오슈가 식으면, 반으로 잘라 하부 부분에 디플로마트 크림을 큰 구슬 모양으로 짜 넣으세요.

브리오슈의 윗부분으로 덮고, 약간의 슈가 파우더를 뿌립니다. 식사 시간까지 트로페지엔을 시원하게 유지하되, 맛보시기 몇 분 전에 꺼내 드세요 ;-)