카라멜과 견과류 초코바

몇 일 전, 인스타그램 계정 @Parischezsharon에서 카라멜, 견과류 & 초콜릿 바의 제작 과정을 보여주는 영상을 보았습니다. 주저 없이 저는 이 모델을 따라 바를 만들기 시작했습니다: 바삭한 쇼트브레드, 소금 버터 카라멜, 견과류, 초콜릿 커버. 저는 이 바를 두 가지 다른 모델로 변형했습니다: 카카오 쇼트브레드 + 카라멜 + 헤이즐넛 + 비스킬리아 초콜릿 (Valrhona의 비스킷 밀크 초콜릿)과 일반 쇼트브레드 + 카라멜 + 피스타치오 + 라즈베리 인스퍼레이션. 하지만 여러분은 당연히 원하시는 대로, 여러분의 창의력과 사용할 수 있는 재료에 따라 견과류와 초콜릿을 선택하여 만드실 수 있습니다! 저는 FashionCooking 블로그에서 쇼트브레드 레시피를 참고했고, 늘 즐겨 사용하는 Nicolas Paciello의 소금 버터 카라멜 레시피를 이용했습니다 (저의 최애 레시피입니다).

준비 시간: 45분 + 카라멜과 초콜릿 결정화 시간 + 15분 요리 시간
각 색상당 12~15개의 바 (총 24~30개) 준비:

소금 버터 카라멜:

설탕 465g

생크림 300g

반슬 버터 135g + 플뢰르 드 셀 한 꼬집

바의 크기에 따라 카라멜이 조금 남을 수 있지만, 걱정 마세요. 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 며칠/몇 주 동안 잘 보관할 수 있습니다.

캐서롤에 카라멜을 조금씩 녹입니다 (설탕의 ¼부터 시작하여 녹으면 다른 ¼을 추가하고 설탕이 모두 녹을 때까지 계속합니다). 따로, 생크림을 데우세요.

카라멜이 아름다운 호박색이 되면 불에서 내려놓고, 조금씩 생크림을 (이것은 중요합니다, 그렇지 않으면 데일 위험이 있습니다) 휘저으며 넣으세요. 모든 생크림이 섞이면, 카라멜을 다시 불에 올려 놓고 소금 버터를 추가하세요.

중불에서 5분에서 10분 동안 규칙적으로 저어가며 카라멜이 약간 걸쭉해질 때까지 요리합니다, 식힌 후 포딩할 수 있을 정도로 해야 합니다.

카라멜이 충분히 익었는지 확인하려면 얼음 위에 몇 방울 떨어뜨려 보세요, 매우 빨리 식을 것이므로 최종 질감을 알 수 있습니다. 카라멜이 너무 액체처럼 보이면, 원하는 질감이 나올 때까지 계속 요리하세요. 플뢰르 드 셀을 더합니다.

용기에 옮겨 완전히 식히세요 (더 빠르게 굳히기 위해 냉장고나 냉동실에 넣을 수 있지만, 완전히 뜨거운 상태에서만 제외하고요).

일반 쇼트브레드 및 카카오 쇼트브레드:

일반:

밀가루 T55 150g

황설탕 / 갈색 설탕 50g

반슬 버터 100g

우유 12g

카카오:

밀가루 T55 130g

무가당 코코아 가루 12g

황설탕 / 갈색 설탕 50g

반슬 버터 100g

우유 12g

버터와 설탕을 부드럽고 균일한 혼합물이 될 때까지 섞습니다.

우유를 넣고, 그런 다음 밀가루 (그리고 초콜릿 반죽을 위한 코코아)를 넣고 균일한 반죽이 될 때까지 빠르게 섞으세요.

각 반죽을 두 장의 종이 파치먼트 사이에 2~3mm 두께로 펼칩니다. 미래에 자를 바를 상상하며 직사각형 모양으로 펴보세요 (예를 들어, 길이 10-12cm의 바를 만들려면, 길이를 25cm로 하여 반죽을 반으로 자른 다음 3cm 너비의 바를 자릅니다).

180°C에서 약 15분 동안 구운 후 바로 꺼내서 바 형태로 프리컷합니다. 자르지 말고, 냉각하면서 굳도록 두세요, 차가운 상태에서 자르려고 하면 부러질 위험이 있습니다.

조립 및 마무리:

헤이즐넛 적량 (바 당 약 10개)

피스타치오 적량 (바 당 약 20개 정도로, 쇼트브레드에 놓인 카라멜 위를 덮을 수 있을 만큼)

Valrhona의 비스킬리아 우유 초콜릿 적량, 또는 선택한 초콜릿 (솔직히 무게를 재지 않았으나, 안심하려면 350~400g을 준비하세요, 특히 바를 덮기 위해 담그는 경우. 그릴 위에 바를 놓고 초콜릿을 부으면 조금 덜 필요할 수 있습니다)

Valrhona의 라즈베리 인스퍼레이션 적량 (동일)

카라멜을 지름 1~1.4cm의 둥근 팁이 있는 짤주머니에 넣으세요.

각 쇼트브레드 비스킷에 카라멜을 짜넣으세요.

카카오 쇼트브레드에 놓인 카라멜에는 헤이즐넛을 약간 눌러가며 놓고, 일반 쇼트브레드에 놓인 카라멜은 전체 피스타치오로 덮으세요.

초콜릿을 입힐 때 카라멜이 단단해지도록 냉장고/냉동실에 두세요.

그다음 초콜릿을 준비하세요, 가능하면 템퍼링하는 것이 좋습니다. 선택한 초콜릿에 따라 템퍼링 곡선을 관찰하고 정확한 온도에 도달할 때까지 따라하세요.

아니면 초콜릿의 ¾을 녹히면서 37-38°C를 넘지 않도록 하세요. 나머지 초콜릿을 잘게 썰어 녹인 초콜릿에 추가하세요. 모든 초콜릿이 녹을 때까지 잘 저어 줍니다.

이렇게 하면 초콜릿이 템퍼링되지 않아도 다시 결정화될 수 있습니다. 그런 다음 두 가지 방법 중 선택할 수 있습니다 :

제가 선택한 방법은 침지하는 방법; 카라멜과 견과류가 덮인 쇼트브레드를 초콜릿에 담그고 흔들어 거름망에서 물기를 빼며, 결정화될 때까지 유산지 위에 놔둡니다.

두 번째 방법, 바를 그릴 위에 놓고 초콜릿을 부어 덮는 것입니다 (이 경우, 바의 아래쪽이 덮이지 않습니다, 그래서 저는 초콜릿이 완전히 덮여서 부스러기가 생기지 않고 더 잘 보관되고, 초콜릿으로 완전히 덮인 바를 만들 수 있는 다른 기술을 선호했습니다).

물론, 초콜릿을 단순히 녹여도 되고 바로 냉장 보관할 수도 있지만, 템퍼링을 하거나 위에 주어진 온도 및 기술을 따르는 것이 좋습니다, 그렇게 하면 바가 더 오래 보관되고 상온에서도 보관할 수 있습니다.

그리고 초콜릿이 결정화되면, 이제 즐기기만 하면 됩니다!