초콜릿 & 피스타치오 샬럿

내가 정말 좋아하는 조합 중 하나는 피스타치오와 다크 초콜릿입니다. 여기서는 샤를로트 스타일의 디저트로 결합되었습니다. "스타일"이라는 것은 제가 레이디핑거 대신 카카오 조콘드 비스킷을 사용하기로 했기 때문이지만, 조립 방식은 동일합니다. 준비 시간이 비교적 오래 걸리는 케이크이지만, 필요하다면 여러 단계를 미리 준비할 수 있습니다 (프랄린은 밀폐 용기에 실온에서 몇 주 동안 잘 보관되고, 크림은 원형으로 짜서 며칠 전에도 얼릴 수 있습니다). 마지막으로, 필요하다면 샤를로트를 전부 미리 준비하여 냉동할 수도 있으며, 챤틸리 크림만 마지막 순간에 추가하면 됩니다 😊
 
재료 :
저는 Koro의 피스타치오 퓨레, 다진 피스타치오, 통 피스타치오, 아몬드 가루를 사용했습니다: 전체 사이트에서 5% 할인을 위한 코드 ILETAITUNGATEAU (비연계).
저는 Valrhona의 Caribbean 초콜릿을 사용했습니다: 전체 사이트에서 20% 할인을 위한 코드 ILETAITUNGATEAU (연계).

도구 :
온도계
거품기
작은 오목한 스패튤러
타공된 플레이트
파이핑 백
18mm 팁
10mm 팁
22cm 서클
로도이드

준비 시간: 1시간 45분 + 휴식 시간 + 10분 굽기
직경 22cm 샤를로트 용:

 

다크 초콜릿 크레무 :

 120g의 전유
 120g의 액체 크림
 50g의 노른자
 20g의 설탕
 100g의 Caribbean 다크 초콜릿 또는 카카오 65/70% 초콜릿
 
 우유와 크림을 가열하십시오. 노른자와 설탕을 휘핑한 후 뜨거운 액체를 넣으면서 잘 섞습니다.
 
 

 
 계속 저어주면서 나페로 조리하여 83°C까지 데웁니다. 그런 다음 얻은 크림을 초콜릿에 붓고, 좋은 에멀젼을 만들기 위해 핸드 블렌더로 혼합합니다. 크레무를 접촉시켜 플라스틱 필름으로 덮고 조립할 때까지 냉장 보관하십시오.
 
 

 
 

피스타치오 프랄린 :

 100g의 피스타치오
 50g의 설탕
 15g의 물
 약간의 소금 꽃
 
 물과 설탕으로 캐러멜을 만듭니다. 피스타치오에 부어 완전히 식을 때까지 기다립니다.
 
 

 
 캐러멜이 차가워지면 소금 꽃을 추가하고 프랄린이 될 때까지 믹싱합니다. 조립할 때까지 준비합니다.
 
 

카카오 조콘드 비스킷 :

 135g의 슈가 파우더
 135g의 아몬드 가루
 160g의 계란
 3작은술의 코코아 가루
 150g의 달걀 흰자
 35g의 녹인 버터
 35g의 T45 밀가루
 25g의 설탕
 
 오븐을 210°C로 예열합니다. 슈가 파우더와 아몬드 가루를 믹싱합니다. 이 혼합물을 휘첨날개가 있는 믹서기에 넣거나 전기 거품기를 사용합니다. 계란을 조금씩 넣으면서 휘저어 혼합물이 올라올 때까지 떠들습니다.
 
 

 
 달걀 흰자로 소량의 액체를 빼내어 코코아 가루를 첨가하십시오.
 
 

 
 이 혼합물을 미리 녹인 버터에 첨가하십시오.
 배이스로 가볍게 이 버터 코코아를 달걀 – 설탕 – 아몬드 혼합물에 조금씩 첨가한 후 밀가루를 섞습니다.
단백질이 시작될 때부터 설탕을 천천히 첨가하면서 달걀 흰자를 눈처럼 올립니다.
 
 

 
 탄력 있는 단백질을 이전 혼합물에 배이스로 추가하십시오.
 
 

 
 이 비스킷을 두 장의 플레이트에 펼치십시오 (샤를로트의 둘레와 기본 서클을 형성할 수 있는 크기의 서클과 작은 서클을 만듭니다).
 
 

 
 조콘드 비스킷을 8~10분 동안 굽습니다.
 식힌 후 샤를로트의 둘레를 위한 띠, 바닥을 위한 서클, 그리고 더 작은 서클을 잘라냅니다 (풀기 쉽게 로도이드 테이프를 사용할 수 있습니다).
 
 

초코-피스타치오 크리스피 :

 55g의 피스타치오 퓨레
 35g의 Caribbean 초콜릿
 45g의 부서진 크레페 덴틀레스
 
 초콜릿을 녹인 후 피스타치오 퓨레와 부서진 크레페 덴틀레스를 추가합니다.
 
 

 
 크리스피를 샤를로트의 바닥에 잘 눌러두고, 크리스피가 굳도록 냉장 보관합니다.
 
 

 
 

피스타치오 무스 :

 80g의 우유
 80g의 액체 크림 (1)
 35g의 노른자
 15g의 설탕
 4g의 젤라틴
 100g의 피스타치오 퓨레
 50g의 액체 크림 (2)
 
 우유와 크림 (1)을 끓입니다. 젤라틴을 차가운 물에 담그고 식히십시오.
노른자와 설탕을 섞습니다. 우유와 크림이 끓을 때, 블랜칭된 노른자와 설탕 혼합물에 부어 강한 불로 85°C까지 가열하면서 믹싱합니다. 젤라틴을 빼내어 피스타치오 퓨레를 추가합니다.
 
 

 

 
 크림 (2)을 너무 단단하지 않은 샨티이 크림으로 휘핑합니다.
 
 

 
 영국 크림이 30에서 35 ° C 사이에 도달하면, 마르스를 사용하여 샨탸이를 조심스럽게 혼합합니다.
 
 

 
 즉시 조립 하십시오.
 
 

조립 :

 피스타치오 조각 (선택 사항)
 
 무스 절반을 크리스피 위에 부어줍니다.
 
 

 
 조콘드 비스킷을 추가하십시오, 그런 다음 크레무 초콜릿을 그 위에 꾹 눌러줍니다 (약간의 장식을 위해 보관하십시오). 피스타치오 조각을 뿌립니다.
 
 

 

 

 
 나머지 무스를 부으십시오.
냉장고에 넣어둔다. 무스가 결정이 나면 피스타치오 프랄린을 그 위에 짜십시오.
 
 

 
 

피스타치오 샨탈티와 데코레이션 :

 150g의 전유
 15g의 슈가 파우더
 취향에 따라 1 ~ 2큰술의 피스타치오 퓨레
 초콜릿 조각 / 조각
 통 피스타치오
 
 슈가 파우더와 함께 전유를 거품 냅니다. 샨티이를 만들었을 때, 피스타치오 퓨레를 추가합니다. 샤를로트 위에 샨티이와 남은 크레무 초콜릿을 짜십시오. 피스타치오와 초콜릿 조각으로 장식한 후 맛있게 드세요!