티라미수 같은 타르트
20 1월 2021
난이도:
준비물 :
Buyer의 주름진 링
페이스트리 롤러
매끄러운 팁
준비 시간 : 1시간 30분 + 30분 조리 시간
직경 20cm, 높이 3cm의 타르트를 위한 :
슈거 페이스트리 :
60g 버터
90g 슈거 파우더
30g 아몬드 가루
작은 소금 한 꼬집
50g 계란
180g 밀가루 T55
50g 옥수수 전분
버터를 슈거 파우더, 소금, 아몬드 가루와 함께 크림 상태로 만드세요.
계란을 넣고, 밀가루와 옥수수 전분으로 마무리하세요.
반죽이 균일해질 때까지 섞고, 더 이상 섞지 않고 공 모양으로 만든 다음 랩으로 감싸고 최소 1시간 동안 냉장 보관하세요.
그런 다음 반죽을 두께 2mm로 펼치고 링에 밑장을 만드세요.
조리 전에 냉장고에 최소 40분 또는 냉동고에 최소 20분 동안 넣은 후 170°C에서 9분 동안 구우세요.
비스킷 큐이예르 :
60g 계란 흰자
50g 설탕
40g 계란 노른자
50g 밀가루 T55
QS의 슈거 파우더
계란 흰자를 휘핑하십시오. 거품이 생기기 시작하면 설탕을 점차적으로 추가하여 매끄럽고 빛나는 머랭이 되도록 계속 휘핑하세요.
다음으로 계란 노른자를 넣고 빠르게 휘핑하여 흰자에 빠르게 섞이도록 하세요.
체로 친 밀가루를 넣고 주걱으로 부드럽게 섞으세요. 밀가루가 섞이고 반죽이 균일해지면 멈추세요.
작은 매끄러운 팁(10 또는 12mm)이 있는 파이핑 백에 넣으세요.
약 20cm 크기의 원형으로 유산지를 깐 팬에 짜서 올리세요. 슈거 파우더를 뿌리고 몇 초 기다린 후 다시 뿌려주세요.
예열된 오븐에서 180°C에서 10분간 구워주고, 식히세요.
커피 시럽 :
커피(QS, 개맘대로, 에스프레소 또는 기타)QS 설탕
커피를 준비하고 약간 설탕을 넣으세요.
초콜릿 & 커피 크림 :
90g 전유
90g 휘핑 크림
35g 계란 노른자
15g 설탕
66% 코코아 다크 초콜릿 70g (발로나 카리브를 사용했어요)
인스턴트 커피 1 티스푼
계란 노른자와 설탕을 휘핑하세요.
우유와 크림을 가열하세요. 뜨거운 액체의 절반을 계란에 부어 잘 저어준 후, 모두 냄비에 다시 붓습니다.
85°C까지 약한 불에서 연속적으로 저어주며 가열한 후, 초콜릿과 인스턴트 커피에 붓습니다. 잘 섞고 필요시 핸드 블렌더를 사용하여 매끄럽고 빛나는 크림으로 만듭니다.
접촉 필름을 만들고 냉장고에 넣으세요.
마스카포네 크림 :
마스카포네 :
250g 마스카포네
25g 약간 데워진 전 크림
마스카포네와 크림을 섞으세요.
사바용 :
30g 계란 노른자
25g 설탕
31g 물
물과 설탕을 끓여, 이중에서 40g을 사용하세요.
계란 노른자를 뜨거운 시럽에 조금씩 넣으며 계속 저어줍니다.
그런 다음 이 혼합물을 중탕에서 가열하면서 계속 저어줍니다, 80°C까지 가열합니다.
그런 다음 믹서 볼에 부어 고속으로 휘핑하여 혼합물이 식고 부풀어 오르고 창백해져 리본을 형성할 때까지 계속 휘핑합니다.
이탈리안 머랭 :
16g 물
70g 설탕
45g 계란 흰자
물과 설탕으로 시럽을 준비하세요. 시럽이 110°C에 도달하면 계란 흰자를 휘핑하십시오. 시럽이 118°C에 도달하면 거품이 생기는 계란 흰자에 실처럼 붓습니다. 머랭이 완전히 식고 끝에서 단단하고 빛나기까지 계속 휘핑하세요.
크림 :
모든 이전의 요소들
70g 휘핑 크림
크림을 휘핑 하여 크림을 만들어주세요.
휘핑 크림과 사바용 일부분을 섞으세요.
마스카포네와 사바용의 다른 절반을 섞으세요.
두 크림을 섞은 후 이탈리안 머랭에 조심스럽게 주걱으로 섞으세요.
조립과 장식 :
코코아 가루 (QS)초콜릿 커피 크림을 타르트 바닥에 펼친다.
위에 비스킷 큐이예르를 놓고, 붓으로 커피를 적셔줍니다.
마스카포네 크림을 높이에 맞추고, 나머지 크림을 매끄러운 팁이 있는 파이핑 백에 넣어 전체 타르트 표면에 구슬을 짜세요.
설탕이 없는 코코아 가루를 뿌리고, 즐거운 시간을 가지세요!
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