바닐라 타르트, 피칸 & 크렘 브륄레
10 2월 2021
난이도:
장비 :
Buyer의 톱니형 틀
페이스트리 롤러
일회용 짤주머니
구멍이 있는 플레이트
Buyer의 생트-오노레 노즐
주방용 버너
재료 :
저는 Norohy / Valrhona의 바닐라를 사용했고, 이는 여기(코드 ILETAITUNGATEAU로 사이트 내 모든 항목 20% 할인)서 찾을 수 있습니다. 피칸과 피칸 퓨레는 Koro 에서 구입했습니다 (코드 ILETAITUNGATEAU로 사이트 내 5% 할인).
준비 시간 : 1시간 15분 + 휴식 시간 + 1시간 20분 요리 시간
20cm 지름의 타르트 한 개 기준 :
피칸 타르트 페이스트리 :
버터 60g
슈가 파우더 90g
피칸 가루 30g
소금 한 꼬집
계란 50g
밀가루 T55 180g
옥수수 전분 50g
버터에 슈가 파우더, 소금, 피칸 가루를 크림화합니다.
계란을 넣고 섞은 후, 밀가루와 옥수수 전분으로 마무리합니다.
반죽이 고르게 혼합될 때까지 섞고, 더이상은 하지 마세요. 공 모양으로 형성한 후 랩으로 덮어 냉장고에 최소 1시간 보관합니다.
그런 다음, 반죽을 두께 2mm로 롤링한 후 틀에 밀어 넣습니다.
냉장고에 최소 40분, 또는 냉동고에 최소 20분 보관한 후 170°C에서 9분간 굽습니다.
피칸 & 바닐라 크림 :
피칸 가루 110g
옥수수 전분 12g
슈가 파우더 90g
계란 65g
버터 65g
피칸 퓨레 23g
바닐라 빈 1/2개 또는 바닐라 에센스 1큰술
잘게 썬 피칸 몇 개
실온에 둔 버터에 피칸 퓨레를 작업하고, 그 후 슈가 파우더, 피칸 가루, 바닐라, 옥수수 전분을 섞습니다. 계란을 조금씩 넣으며 혼합합니다.
미리 구운 타르트 바닥에 쏟은 후, 잘게 썬 피칸을 몇 개 넣고 다시 170°C에서 20분간 구워줍니다.
바닐라 파레트 :
(Christophe Felder의 레시피)
우유 전홍 30g
크림 전홍 225g
바닐라 빈 1/2개
설탕 30g
펙틴 NH 1.2g
계란 노른자 52g
우유, 크림, 바닐라 빈의 알갱이를 끓입니다. 설탕과 펙틴을 섞어 끓이는 상태로 부으면서 계속 저어줍니다. 다시 끓이고 2분간 조리합니다.
불을 끄고, 거품 친 노른자를 넣고 잘 저어준 다음, 식힌 타르트에 부어줍니다.
냉장 보관하십시오.
크림 브륄레 휘핑크림 :
크림 브륄레의 양을 줄일 수 있습니다. 저는 작은 양을 작업하는 것을 좋아하지 않아서 줄이지 않았습니다. 이 양을 유지하면 크림 브륄레가 조금 남을 수 있지만, 보통 불평하는 경우는 드물죠 ;)
계란 노른자 30g
설탕 20g
우유 37g
35% 지방 크림 전홍(1) 125g
바닐라 빈 1개
기호에 따라 갈색 설탕 사용
35% 지방 크림 전홍(2) 110g
마스카포네 45g
크림 브륄레 100g
바닐라를 넣은 우유를 끓이고, 최소 30분간 우린 후, 다시 가열합니다.
노른자와 설탕을 휘젓습니다.
뜨거운 바닐라 우유를 위에 부어 잘 섞은 후, 차가운 크림(1)을 추가합니다.
이렇게 얻어진 크림을 몰드에 붓고, 95°C에서 약 45분간 굽습니다(몰드의 크기와 크림의 두께에 따라 조정). 크림의 상태는 흔들리지만 더는 액체가 아닐 때 완료됩니다.
완전히 식힌 후, 설탕과 버너를 사용하여 크림을 캐러멜화합니다.
최소 2번 캐러멜화하는 것을 추천합니다. 그렇게 해야 휘핑크림의 맛이 더 좋아집니다. 크림 브륄레를 섞고 100g을 가져옵니다.
크림(2)을 마스카포네와 함께 휘핑하여 휘핑크림을 만듭니다. 휘핑크림이 어느 정도 올라오면 크림 브륄레를 조금씩 추가하며 휘핑을 계속하여 완전히 잘 된 휘핑크림이 될 때까지 휘핑합니다.
그 다음에 휘핑크림을 원하는 노즐의 짤주머니에 넣고 타르트 위에 데코레이션합니다. 마지막으로 장식을 해야 합니다(몇 가지 피칸과 캐러멜 원을 추가했습니다: 이는 설탕을 뿌린 베이킹 페이퍼에 원을 그려 160°C에서 몇 분간 캐러멜화하여 준비할 수 있습니다. 오븐을 주의 깊게 살펴보아야 합니다).
잘 먹었습니다!
당신이 좋아할 수도 있습니다
