피칸 & 메이플 시럽 캐러멜 초콜릿 바
16 2월 2021
난이도:
재료:
온도계
펀칭된 플레이트
제과용 롤링 핀
주입 가방
18mm 노즐
재료:
저는 Koro의 메이플 시럽과 피칸을 사용했습니다: ILETAITUNGATEAU 코드를 사용하여 전체 사이트에서 5% 할인 (비계열).
Valrhona의 Jivara와 Dulcey 초콜릿을 사용했습니다: ILETAITUNGATEAU 코드를 사용하여 전체 사이트에서 20% 할인 (계열).
준비 시간: 1시간 15분 + 15분 요리 및 캐러멜 냉각 시간
약 12개의 바를 준비하기 위해:
메이플 시럽 & 피칸 비스킷:
55g 버터
50g 피칸 분말
95g 밀가루
1개의 계란 노른자
30g 설탕
35g 메이플 시럽
부드러운 상태의 버터를 계란 노른자와 설탕과 잘 섞습니다.
메이플 시럽, 피칸 분말, 밀가루를 추가합니다.
반죽을 너무 많이 손대지 않고, 균일해지면 공 모양을 만들고 살짝 냉장고에 최소 30분간 넣어둡니다.
반죽이 충분히 차가워지면, 3~4mm 두께로 펴서 직사각형으로 자릅니다. 유산지를 깐 판에 올리고 몇 분간 냉동실에 넣습니다.
그런 다음, 170°C에서 약 15분간 굽습니다. 오븐에서 꺼낼 때 황금색이어야 합니다. 식혀주세요.
메이플 캐러멜:
250g 메이플 시럽
70g 버터
135g 크림 (전체 비율)
메이플 시럽을 175°C까지 가열합니다.
동시에, 생크림을 따뜻하게 가열합니다.
메이플 시럽을 뜨거운 크림과 점진적으로 합쳐서 캐러멜을 만들면서 계속 저어줍니다.
작은 큐브 형태로 자른 버터를 추가하고, 112°C까지 계속 저으며 가열한 후, 냄비를 불에서 내려 캐러멜을 그릇에 붓습니다.
실온에서 식힙니다 (냉장고에 넣으면 너무 단단해져 주머니에 넣기 어렵습니다).
조립:
약 40개의 피칸
약 350g의 발로나 Jivara와 같은 40% 카카오 밀크 초콜릿 + 장식용 약간의 Dulcey 초콜릿
캐러멜이 식으면, 매끄러운 끝이 달린 주입 가방에 넣고, 각각의 쿠키 위에 피칸을 교차로 끼워 캐러멜 볼을 짜놓습니다.
캐러멜과 피칸을 얹은 쿠키를 초콜릿을 녹일 동안 냉동실에 넣어둡니다.
원한다면 초콜릿을 템퍼링할 수 있지만, 시간이 없거나 원하지 않는다면 다음 방법을 따를 수 있습니다: 중탕에서 초콜릿의 3/4을 녹이고, 온도가 35°C를 넘지 않도록 합니다. 불에서 제거한 후, 남은 초콜릿을 잘게 잘라 추가하고 완전히 녹을 때까지 잘 저어줍니다. 그러면 바의 코팅을 시작할 수 있습니다. 최고 온도를 초과했다면, 템퍼링 아니면 냉장 보관해야 합니다.
차갑게 얼린 바를 초콜릿에 담그고, 두꺼운 초콜릿 층이 생기지 않도록 털어낸 다음 유산지 위에 놓고 결정시킵니다. 저와 같이 Dulcey 초콜릿으로 막대를 장식하고 싶다면, Jivara와 동일한 방법으로 부드럽게 녹인 후 포크를 담그고 막대 위에서 흔들어주시면 됩니다. 다시 결정시켰다가 맛있게 드세요!
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