커피 타르트
15 11월 2021
난이도:
기구:
제빵 롤러
소형 굽은 주걱
마이크로-펀칭 베이킹 트레이
일회용 파이핑 백
생토노레 노즐
구김있는 데 바이어 원형 틀
재료:
저는 발로나의 Bahibé와 Ivoire 초콜릿을 사용했습니다: 사이트 전 제품 20% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (제휴).
준비 시간: 1시간 30분 + 최소 6시간 휴식 + 20분 구이 시간
20cm 직경의 타르트:
커피 가나슈 채우기:
1장의 젤라틴 (2g)
285g의 생크림
보충 크림 QS
30g의 커피 원두
60g의 화이트 초콜릿
젤라틴을 차가운 물에 불려주세요.
미리 부순 커피 원두와 함께 크림을 데우세요.
냄비를 감싸고 20~30분 동안 우려나게 두세요. 그런 다음 혼합물을 걸러내고 다시 285g이 되도록 크림을 추가하세요. 커피 크림을 데운 후, 불린 젤라틴을 짜서 넣으세요. 초콜릿에 붓고 잘 섞은 다음 접촉 필름을 씌우세요. 냉장고에 최소 6시간 (최대 1박 동안) 보관하세요.
달콤한 반죽:
60g의 상온에 두어 부드러워진 버터
90g의 슈거 파우더
30g의 아몬드 가루
계란 1개
160g의 밀가루
50g의 마이즈나
5g의 커피 가루
상온에 두어 부드러워진 버터를 슈저 파우더, 커피, 아몬드 가루와 함께 섞습니다.
혼합물이 균일해지면 계란을 첨가하고 밀가루와 마이즈나를 넣습니다.
빠르게 섞어 균일한 공 모양을 만들고 반죽을 싸서 냉장고에 최소 1시간 보관합니다.
그런 다음, 2~3mm 두께로 펴서 원형 틀에 넣은 후 냉장고에서 최소 2시간 (또는 냉동고에서 30분) 동안 보관하세요.
170°C에서 약 20분 동안 구워 바닥의 타르트를 굽습니다 (반죽이 황금빛 되어야 하며), 그 후 식힙니다.
프랄린 크리스피 층:
35g의 밀크 초콜릿
55g의 프랄린
45g의 덴탈 크랩
초콜릿을 녹인 후, 프랄린과 부수어진 덴탈 크랩을 추가합니다.
잘 섞어서 식힌 타르트 바닥에 바르고 굳을 때까지 냉장고에 보관하세요.
비스쿠이트 스푼:
계란 흰자 1개
25g의 설탕
계란 노른자 1개
25g의 밀가루
슈거 파우더 QS
1개의 에스프레소
오븐을 180°C로 예열하세요.
설탕과 함께 계란 흰자를 거품 낼 때까지 휘저어 부드럽고 반짝이는 머랭을 만듭니다.
계란 노른자를 추가하고 빠르게 섞은 다음, 마르세를 사용하여 체로 친 밀가루를 넣습니다.
반죽을 종이로 덮은 트레이에 원형으로 짜냅니다.
슈거 파우더를 뿌린 후, 10~15분 동안 구워 익힙니다.
비스쿠이트가 완전히 구워지고 식으면 크리스피 층 위에 놓고, 에스프레소로 적십니다.
커피 크림:
35g의 설탕
35g의 계란 노른자
125g의 생크림
11g의 인스턴트 커피
65g의 46% 카카오 밀크 초콜릿
생크림과 커피를 데웁니다.
설탕과 함께 계란 노른자를 휘저어, 뜨거운 크림을 부어 넣습니다.
모든 것을 냄비에 다시 넣고 크림 소스와 같이 끊임없이 83°C로 끓입니다. 불에서 내려 초콜릿을 추가한 후, 크림을 핸드 블렌더로 섞고 식힙니다.
마침내 비스쿠이트 스푼 위에 펴 발라놓으세요.
마무리:
<커피 가나슈를 휘저어 크림처럼 되도록 합니다.
타르트 위에 짜넣고 초콜릿 커피 원두로 장식합니다. 마지막으로 맛있게 즐기세요!
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