초콜릿 에클레어 (달로와이요)
21 11월 2021
난이도:
장비 :
거품기
오븐 트레이
짜는 주머니
8mm 노즐
14mm 작은 포르 노즐
재료 :
저는 Valrhona의 Guanaja 초콜릿을 사용했습니다: 사이트 전체 20% 할인 코드는 ILETAITUNGATEAU입니다(제휴).
준비 시간 : 1시간 + 30분 조리
12에서 15개의 에클레어를 위해 :
슈 페이스트리 :
75g의 우유
75g의 물
소금 한 꼬집
설탕 한 꼬집
꿀 한 티스푼
버터 60g
T55 밀가루 90g
계란 150g (약 3개)
우유를 물, 소금, 설탕, 꿀, 버터와 함께 데우세요.
버터가 완전히 녹고 액체가 끓어오르면, 밀가루를 한 번에 넣고 잘 섞으세요.
냄비를 다시 불에 올리고 2분 동안 잘 저어주며 뜨거운 기운을 빼세요.
로봇의 볼에 페이스트리를 붓고, 몇 분 동안 식도록 섞어주세요.
달걀을 점차적으로 추가하고 각 단계 사이에 잘 섞어 부드럽고 윤기 있는 페이스트리가 리본 모양이 되도록 하세요.
트레이 위에 에클레어를 주머니로 짜고, 슈가파우더를 뿌린 후 예열된 170°C 상온 오븐에서 약 35분 동안 열지 않고 구우세요.
식히세요.
초콜릿 크림 :
크림 파티시에르 :
300g의 전우유
계란 75g
노른자 3개
설탕 90g
옥수수 전분 45g
버터 37g
바닐라 빈 1개
바닐라 씨앗과 함께 우유를 데우세요.
계란과 노른자를 설탕 및 옥수수 전분과 함께 휘저으세요.
뜨거운 우유를 서서히 계란에 부어 잘 섞어 그 후 냄비에 모두 넣으세요.
중간 불에서 계속 저으면서 농도를 맞추세요.
불을 끄고 잘게 자른 버터를 넣고 잘 섞은 후 접착 필름으로 덮은 후 냉장고에 넣어 식히세요.
가나슈 :
전유 105g
액체 크림 45g
꿀 8g
무가당 코코아 파우더 27g
카카오 70% 다크 초콜릿 107g
크림을 우유와 꿀과 함께 데우세요.
초콜릿을 녹인 후 체로 거른 코코아를 넣고 잘 섞어 매끈하고 반짝이는 가나슈를 만드세요 (블렌더를 사용할 수 있습니다).
가나슈가 식으면 크림 파티시에르와 잘 섞으세요.
마무리 :
400g의 초콜릿 아이싱
작은 매끄러운 노즐이 있는 주머니에 크림을 넣고 에클레어 아래 세 개의 구멍을 만들어 채우세요.
그런 다음, 아이싱을 37°C 이하로 데우세요 (너무 두꺼우면 사탕수수 설탕 시럽을 조금 섞어 희석할 수 있습니다). 에클레어를 코팅하고 결정화시키고 맛있게 드세요!
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