바닐라 생토노레 타르트
17 2월 2023
난이도:
M재료:
거품기
제과 롤링 핀
미니 앵글 주걱
펀칭 플레이트
짤주머니
18mm 노즐
12mm 노즐
20cm 타르트 링
재료:
난 발로나의 노로니 바닐라 & 와이나 초콜릿을 사용했어요: 사이트 전 제품 20% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (제휴).
난 코로의 아몬드 가루를 사용했어요: 사이트 전 제품 5% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (비제휴).
준비 시간 : 1시간 40분 + 휴식 + 50분 조리 시간
20cm 지름의 타르트 / 6-8인용:
와이나 나멜라카:
100g 우유
200g 크림
바닐라 빈 1개
젤라틴 2g
와이나 초콜릿 170g
젤라틴을 차가운 물에 불려주세요.
바닐라 빈의 씨앗과 함께 우유를 끓여주세요. 불린 젤라틴을 추가하고 혼합하세요.
녹인 초콜릿에 부어주세요.
차가운 크림을 추가하고 핸드 블렌더로 잘 저어 부드러운 크림을 만들어주세요.
냉장고에 하룻밤 동안 결정화 시키세요.
바닐라 젤:
물 80g
설탕 100g
펙틴 3.5g
최소 사용한 바닐라 빈 2개
물, 80g 설탕, 사용한 바닐라 빈을 냄비에 넣고 끓여줍니다. 최소 30분간, 시간이 있다면 하룻밤 동안 우려주세요.
다시 끓여주고, 잘 섞은 펙틴과 나머지 설탕을 추가하며 잘 섞어줍니다. 1~2분간 조리하세요.
불에서 내린 후, 핸드 블렌더로 혼합한 후, 남아있는 바닐라 빈 조각을 제거하기 위해 체에 걸러 식히세요.
타르트 반죽:
60g 말랑해진 버터
90g 슈가 파우더
30g 아몬드 가루
계란 1개
T55 밀가루 160g
전분 50g
버터와 슈가 파우더, 아몬드 가루를 잘 섞으세요.
혼합물이 균질하면, 계란을 추가한 후 밀가루와 전분을 넣으세요.
빨리 혼합하여 균일한 반죽을 만들고, 랩으로 싸서 최소 1시간 냉장 보관하세요.
그런 다음, 두께 2mm로 반죽을 밀어 20cm 직경 링에 넣으세요.
적어도 1시간 냉장 보관하거나 최소 30분 냉동 보관한 후, 170°C로 예열된 오븐에 넣어 약 20분간 굽습니다. 타르트는 오븐에서 나왔을 때 잘 구워져야 합니다.
슈 반죽 :
물 65g
전유 85g
소금 2g
설탕 2g
버터 60g
밀가루 80g
계란 125g
우유, 물, 소금, 설탕, 버터 조각을 넣고 끓여주세요.
불을 끄고, 밀가루를 한 번에 넣고 잘 섞으세요.
다시 불에 올리고 계속 저으며 반죽을 건조시켜주세요, 냄비 바닥에 얇은 층이 형성되어야 합니다.
반죽을 로봇이나 볼에 옮기고, 로봇의 날개(또는 주걱)로 혼합하여 반죽에서 김이 완전히 사라질 때까지 계속 혼합하세요. 그런 다음, 계란을 하나씩 추가하면서 잘 섞어주어 균일하고 부드러운 반죽을 만드세요.
약 2cm 크기의 슈를 베이킹 시트에 짜서 올리고, 약간의 슈가 파우더를 뿌려줍니다 (이렇게 하면 더욱 둥근 모양을 유지할 수 있습니다).
180°C로 예열된 오븐에 20~25분 넣고, 식혀주세요.
바닐라 크림 파티시에:
전유 250g
휘핑크림 100g
바닐라 빈 1개
계란 노른자 55g
설탕 65g
전분 30g
버터 10g
바닐라 빈의 씨앗과 함께 우유와 휘핑크림을 데웁니다.
달걀 노른자, 설탕, 전분을 휘핑한 후, 뜨거운 액체를 부어줍니다. 다시 냄비에 붓습니다.
중간 불에서 계속 저으며 걸쭉하게 만드세요.
풀메스로 접촉한 상태에서 완전히 식히도록 냉장 보관하세요.
조립:
저는 약간의 백당과 바닐라 파우더를 사용하여 슈를 유약으로 덮었지만, 카라멜을 만들어도 되고 아니면 그냥 드셔도 됩니다.
타르트 바닥에 약간의 크림 파티시에를 펼치세요.
식힌 후 크림 파티시에로 미리 채운 슈 몇 개를 안에 넣고, 바닐라 젤과 크림 파티시에를 추가한 후 표면을 부드럽게 정리하세요.
슈를 크림으로 채워서 글레이즈하고 타르트 위에 올린 후, 타르트 위에 바닐라 나멜라카를 짜서 맛있게 즐기세요!
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