바닐라 슈 로쉐
26 2월 2021
난이도:
조직 관리 측면에서, 슈 반죽과 가나슈를 하루 전날 준비할 수 있어요. 그러면 중요한 날에 가나슈를 휘핑하고, 슈를 구워 채워 넣고 설탕 대체하는 것만 하면 됩니다. 또 다른 장점이라면, 글레이즈 전후에 냉동고에 며칠 동안 보관할 수 있어서 언제든지 완성된 디저트를 냉동고에서 준비할 수 있습니다.
장비:
베이킹 시트
파이핑 백
노즐 12mm
노즐 8mm
제빵 로봇
재료:
저는 마다가스카르산 바닐라와 발로나의 이보아르와 바히베 초콜릿을 사용했습니다: 사이트 전체에서 20% 할인받기 위한 ILETAITUNGATEAU 코드 (제휴).
준비 시간: 1시간 10분 + 30분 요리
작은 슈 약 50개에 대하여:
바닐라 가나슈 :
화이트 초콜릿 75g
젤라틴 1장
30% 이상 지방 함유 액체 크림 300g
바닐라 빈 ½개
젤라틴을 찬물에 넣어 재수화합니다.
바닐라 씨앗과 함께 크림 100g을 데운 후, 재수화하여 물기를 뺀 젤라틴을 추가합니다. 섞은 후, 녹이거나 잘게 간 화이트 초콜릿 위로 부어줍니다.
일관되고 부드러운 가나슈가 될 때까지 잘 섞은 후, 남은 액체 크림 200g을 추가합니다.
밀착하여 랩핑한 후, 냉장고에서 최소 6시간 또는 하룻밤 동안 냉장 보관합니다.
슈 크림:
물 75g
우유 75g
소금 한 꼬집
설탕 한 꼬집
꿀 3g
버터 60g
T55 밀가루 90g
계란 150g
우유, 물, 버터, 설탕, 소금, 꿀을 가열합니다.
혼합물이 끓고 버터가 완전히 녹으면 밀가루를 한꺼번에 넣고 잘 섞습니다. 다시 불 위로 올려 놓고, 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 반죽을 건조시킵니다.
날개가 장착된 로봇 믹서기 그릇에 반죽을 넣고, 몇 분간 섞어 식히고 증기를 제거합니다. 이후 계란을 단계별로 추가하며, 각 추가 후 잘 섞어 줍니다. 매끄럽고 광택 있는 반죽이 나와야 합니다.
12mm 직경의 노즐이 장착된 파이핑 백에 슈 반죽을 넣고, 기름을 살짝 두른 시트에 직경 2~3cm의 슈를 짜 넣습니다.
슈거 파우더와 코코아 버터의 동일한 비율로 가볍게 뿌리거나, 대체로 슈거 파우더만 뿌린 후, 180°C로 예열된 정적인 열 시스템 오븐에서 약 30분간 구워줍니다. 식힌 후 다세요.
밀크 초콜릿 헤이즐넛 바위 피니싱과 글레이즈:
코코아 46% 밀크 초콜릿 500g
구운 헤이즐넛 100g
가나슈를 휘핑하여 크림 형태를 만듭니다.
댄 노즐 8mm가 장착된 파이핑 백에 가나슈를 넣습니다.
슈의 아래쪽을 뚫어 가나슈를 채워 넣습니다.
글레이즈를 준비하는 동안 냉동실에 넣어두세요. 차가운 슈로 작업이 더 쉽습니다.
35°C를 넘지 않게 초콜릿을 천천히 녹입니다. 다진 헤이즐넛을 넣고 잘 섞어준 후, 슈에 이쑤시개를 꽂아 글레이즈에 담급니다.
남은 것을 제거하기 위해 흔들고, 슈 아래를 긁어낸 후 유산지 위에 올려놓습니다.
냉장고에서 결정화시킨 후 맛있게 드세요!
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