사과 타르트 (세드릭 그롤레)

몇 주 전에 Cédric Grolet의 책 Fruits을 받았고, 그의 레시피 중 하나를 꼭 시도해 보고 싶었습니다. 이미 잡지 Fou de Pâtisserie와 Pâtisserie & Compagnie에 실린 이 사과 타르트를 만들기로 결정했습니다. 설탕이 거의 들어가지 않았으며 다양한 형태의 사과를 잘 살린 이 타르트는 설탕 반죽, 아몬드 크림, 사과 콤포트, 사과 슬라이스로 구성되어 있습니다. Granny Smith의 산미는 더 달콤한 Royal Gala 사과와 아몬드 크림으로 보완됩니다. 이 타르트를 만드신다면, Cédric Grolet의 원래 타르트와 가장 비슷한 결과를 얻기 위해 레시피에 나오는 사과 종류를 잘 지키시길 권장합니다. 이 레시피는 복잡한 것이 아니지만 설탕 반죽을 전날부터 시작해야 합니다. 또한, 종종 그랬듯이 양이 많아서 한 타르트에 너무 많았고, 제가 드리는 레시피는 지름 24cm의 타르트에 해당하는 양입니다 (제가 남긴 것에 비해 계산된 양). 모든 것이 말해졌으니, 사과 준비하세요!

준비 시간: 2시간 30분에서 3시간

설탕 반죽 :

버터 112g
슈거 파우더 71g
아몬드 가루 23g
게랑드 소금 1g
바닐라 파우더 1g
달걀 44g
T55 밀가루 188g

버터를 슈거 파우더와 크림화하고 (로봇 믹서에 부착된 비터, 또는 볼에서), 아몬드 가루, 소금, 바닐라를 추가합니다.

이렇게 얻어진 크림을 사전에 푼 달걀과 유화시키고, 점차적으로 밀가루를 더해 균질한 공 모양을 만듭니다.

반죽을 냉장고에 최소 4시간 동안 둡니다.

휴식 후 반죽을 3mm 두께로 밀어 24cm 지름의 타르트 링에 2cm 높이로 올립니다. 그 다음 반죽을 냉장고에서 하루 동안 크러스트 하도록 둡니다.

아몬드 크림 :

버터 56g
설탕 56g
아몬드 가루 56g
달걀 56g

버터를 설탕과 아몬드 가루와 크림화하고, 사전에 푼 달걀을 점차적으로 추가합니다.

아몬드 크림을 짤주머니에 넣고 냉장고에 보관합니다.

Granny Smith 사과 콤포트 :

Granny Smith 사과 750g
레몬 주스 95g

사과를 껍질을 벗기고, 3mm 크기의 작은 큐브로 자릅니다 (사과 작은 큐브 만드는 것이 빠르지 않아서 제게 있어 가장 오래 걸리는 부분이었습니다). 거기에 레몬 주스를 추가합니다.

책에서 제공된 기법 : 사과를 진공 포장한 다음 스팀 오븐에서 100°C로 13분간 또는 끓는 물 냄비에서 요리합니다. 장비가 부족했으므로 열탕을 준비하고 작은 냄비에 뚜껑을 덮어 약 45분 동안 요리했습니다. 작은 사각형의 사과 큐브가 조금 보이는 콤포트가 될 때까지 요리를 중단했습니다.

사과 슬라이스 :

Royal Gala 사과 7-8개 (사과 크기에 따라)
버터 100g

사과를 가능하다면 슬라이서로 1mm 두께로 잘라서 더 일정한 슬라이스를 얻고 시간을 많이 절약할 수 있습니다. 레시피에 아무것도 언급되지 않았지만 사과가 갈색으로 변할까봐 따뜻한 레몬 시럽 (물 200g, 레몬 주스 100g, 설탕 150g, 합쳐 끓인 후 식힙니다)에 2~3분간 담갔습니다.

요리 및 조립 :

노른자 100g
생크림 25g

오븐을 160°C로 예열하세요. 타르트 바닥을 25분 동안 블라인드 베이킹합니다. 노른자와 생크림을 섞어 브러시로 타르트를 이 혼합물로 코팅하세요. 타르트를 오븐에서 10분간 더 구우세요.
오븐에서 꺼낸 후 타르트를 아몬드 크림으로 채워 (약 절반 높이까지) 다시 오븐에 10분간 더 구우세요.