Piernikowa rolada z czekoladą dulcey

 Ok, jesteśmy prawie przy Bożym Narodzeniu, jeszcze kilka przepisów do opublikowania, zanim zamkniemy rozdział tegorocznych bûche! Tutaj przepis pełen delikatności, jeden z moich dwóch ulubionych w 2024 roku, obok bûche charlotte egzotycznej, bûche z piernikiem i czekoladą dulcey. Jest to jeden z najprostszych do wykonania przepisów, z pocieszającymi smakami i miękkimi teksturami 😊
 
Materiał :
Termometr
Trzepaczka
Płyta perforowana
Forma do bûche Silikomart (użyłam formy bez wzorzystej maty)

Składniki :
Użyłam czekolady Dulcey od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na cały sklep (partnerski).


 
Czas przygotowania : 1 godzina + 15 minut pieczenia + 1 noc odpoczynku + czas zamrażania/rozmrażania
Na bûche o długości 25 cm :

 

Dodatek namelaka dulcey z cynamonem:

 50g pełnego mleka
 100g płynnej śmietany
 85g dulcey
 1g żelatyny
 ½ łyżeczki mielonego cynamonu
 
 Namocz żelatynę w zimnej wodzie.
 Podgrzej mleko z cynamonem, dodaj namoczoną żelatynę. Wlej na wcześniej roztopioną czekoladę, dobrze wymieszaj. Następnie dodaj zimną śmietanę i zmiksuj za pomocą blendera ręcznego.
 
 
 
 Zakryj folią i zostaw do ostygnięcia i krystalizacji na kilka godzin w lodówce.
 Następnie namelaka można umieścić w formie na dodatek i włożyć do zamrażarki, lub jeśli się spieszysz można go od razu rozłożyć w środku musu podczas montażu.
 
 

Ciasto piernikowe:

 55g wody
 25g cukru
 1.5g anyżu gwiaździstego
Zest z połowy cytryny i połowy pomarańczy
 20g miód akacjowy
 20g miód kasztanowy
 55g mąki T55
 Szczypta mieszanki 4 przypraw
 3,5g proszku do pieczenia spożywczego
 Szczypta soli
 35g masła
 
 Rozpuść masło.
 Zagotuj wodę z cukrem, a następnie dodaj anyż gwiaździsty i skórki cytrusowe poza ogniem. Pozwól infuzować przez 15 minut pod przykryciem, a następnie przefiltruj i wlej na miody. Gotować do 55°C. Wlej połowę płynów na przesianą mąkę, wymieszaj, a następnie dodaj resztę płynów. Na koniec dodaj roztopione masło. Zakryj ciasto folią i odstaw do lodówki na 1 noc.
 
 
 
 
 Następnie wlej ciasto do formy o odpowiednim rozmiarze i piecz około 15 minut w 180°C (sprawdź gotowość przy pomocy ostrza noża).
 
 
 
 

Mus waniliowy & piernikowy :

2,7g żelatyny
 75g pełnego mleka
 1 laska wanilii
 1 łyżeczka przypraw do piernika
 14g cukru (1)
 23g żółtka jajek
 8g cukru pudru (2)
 300g płynnej śmietany
 
 Najpierw przygotuj krem ​​angielski: Umieść żelatynę w misce z zimną wodą.
 Zagotuj mleko, zeskrobaną laskę wanilii, przyprawy i cukier (1).
 Ubij żółtka z cukrem (2). Wlej na nie połowę wrzącego mleka, dobrze ubijając, a następnie przelej wszystko z powrotem do rondla. Gotuj na małym ogniu, aż do osiągnięcia temperatury 85°C. Dodaj nawilżoną i wyciśniętą żelatynę, a następnie pozwól kremowi ostygnąć.
 Ubij bardzo zimną śmietanę do uzyskania niezbyt sztywnej śmietany.
 
 
 
 Kiedy krem ​​angielski ma 26°C, dodaj małą część śmietany i wymieszaj ją, mieszając energicznie. Następnie delikatnie dodaj resztę śmietany, uważając, aby nie obniżyć mieszanki.
 
 
 
 

Montaż : 

Wlej 2/3 musu na dno formy. Dodaj dodatek namelaka dulcey w środku (jeśli nie został zamrożony, rozłóż go za pomocą rękawa cukierniczego).
 
 
 
 Dodaj resztę musu, a następnie na końcu ciasto piernikowe. Wygładź dobrze i umieść w zamrażarce do pełnego zestalenia.
 
 
 
 
 

Dekoracja :

 120g czekolady dulcey
 40g oleju neutralnego
 Szczypta przypraw do piernika 
 
 Kiedy bûche jest zamrożona, wyciągnij ją i umieść na talerzu serwisowym. 
 Roztop czekoladę, dodaj olej neutralny. Rozsmaruj na bûche pędzlem (uważaj, aby nie zrobić zbyt grubej warstwy). Posyp kilkoma przyprawami, a następnie włóż na minimum 2 do 3 godzin do lodówki, aby rozmrozić przed podaniem!