Buleczki z czekoladą (Cédric Grolet)

Pierwszy przepis z najnowszej książki Cédric Grolet, Opera, na jego bólaki czekoladowe. To oczywiście ten sam przepis na croissanty, można go dostosować do wyrobów cukierniczych według własnego wyboru. Jeśli chodzi o ilości, myślę, że liczba bułek podana w książce jest niedoszacowana. Po zrobieniu 6 sztuk, jak to było zapisane, miałem bardzo duże bólaki czekoladowe, które miały trudności z dopieczeniem, więc dam wam moje wskazówki w przepisie na krojenie waszych wyrobów cukierniczych. Ostatnia rzecz, często mnie pytają, jak mieć świeże wyroby cukiernicze na śniadanie, więc jeśli, podobnie jak ja, nie lubicie szczególnie wstawać o 5 rano, aby przygotować śniadanie, można je upiec wieczorem, owinąć, a potem podgrzać przez 2 minuty w gorącym piekarniku przed podaniem, będą znów chrupiące i ciepłe, bez konieczności wstawania o świcie ;-)

Czas przygotowania: 30 minut + 3 godziny odpoczynku + 15 minut pieczenia
Na około dziesięć bólaków czekoladowych:

Składniki:

500g mąki T45

210g wody

25g całego jajka

50g cukru kryształ

23g świeżych drożdży

9g soli

10g miodu

35g masła

200g masła do laminy

Batony czekoladowe (2 lub 3 na bułkę, użyłem 2, ale przepis wskazywał 3)

QS żółtek jaj + trochę śmietany do glazury

Przepis:

W misce miksera z hakiem umieść mąkę, wodę, jajko, drożdże, sól, cukier i miód.

Mieszaj na pierwszej prędkości, aż uzyskasz jednolite ciasto, następnie na drugiej prędkości, aż ciasto zacznie się odklejać od ścianek miski.

Dodaj masło, a potem mieszaj dalej na prędkości 2, aby uzyskać jednolite ciasto.

Przykryj ciasto lekko zwilżoną ściereczką i odstaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

Po odpoczynku, odgazuj ciasto i rozwałkuj je w prostokąt.

Zwiń folią, a następnie umieść w zamrażarce na 5 minut i w lodówce na 15 minut. Gdy ciasto znajduje się w lodówce, przygotuj masło do laminy. Uderzaj je wałkiem do ciasta, aby stało się elastyczne, bez podgrzewania, a następnie rozwałkuj je w papierze do pieczenia w prostokąt o tej samej wysokości i dwa razy mniejszej szerokości niż ciasto.

Umieść masło w chłodni razem z ciastem, aby miały tę samą temperaturę.

Następnie umieść masło na środku ciasta i złóż je w taki sposób, aby zamknąć masło wewnątrz (przylegając dobrze płytkę do masła, aby nie było pęcherzyków powietrza).

Rozwałkuj ciasto, aby uzyskać duży prostokąt o długości około 50 cm.

Sklep małą część ciasta w górę, a następnie zegnij górną część ciasta w dół, tak aby te dwie się spotkały.

Złóż ponownie ciasto na pół.

W ten sposób robiłeś podwójny obrót. Zwiń ciasto folią i umieść w chłodni na 10 minut.

Umieść ciasto w taki sposób, aby zgięcie było po prawej stronie, jak książka.

Rozwałkuj je ponownie w prostokąt nieco krótszy niż za pierwszym razem, a następnie złóż ciasto na trzecie, aby zrobić pojedynczy obrót.

Obniż ciasto na grubość 3 do 4 mm. Według przepisu przy tej ilości ciasta można zrobić 6 bólaków czekoladowych, co chciałem zrobić, ale w ten sposób bólaki czekoladowe były zbyt duże i miały trudności z pieczeniem. Zalecam więc rozwałkowanie na grubość, zwracając uwagę na grubość (nie ponad 4 mm) i tak, aby uzyskać prostokąt o wymiarach 40 cm x 30 lub 35 cm minimum, co da ci przynajmniej 8 do 10 bólaków czekoladowych.

Wytnij prostokąty o wymiarach 7x20 cm (aby uzyskać ładne warstwowanie, przetnij ciasto jednym cięciem przy użyciu dobrze naostrzonego noża, bez rozdzierania go). Umieść batony czekoladowe na brzegu, zwiń ciasto, aby pokryło czekoladę, połóż drugi baton czekoladowy, zwiń ponownie i umieść trzeci baton. Zakończ zawijanie bólaków czekoladowych, a następnie umieść je na blasze.

Pozwól im rosnąć przez około 1,5 godziny w dość ciepłym miejscu (w przeciwnym razie przedłuż wzrost).

Ubij żółtka jajka z kroplą śmietany, a następnie posmaruj bólaki czekoladowe za pomocą pędzla.

Piecz w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 15 minut, a następnie ostudź na rusztcie (co ważne, aby pory mogły się uformować) przed podaniem!