Charlotte z dwoma cytrynami

Deser cytrynowy, dobry sposób, aby zatrzymać trochę słońca z nadejściem jesieni! Jeszcze lepiej, jeśli to charlotte z dwóch cytryn, żółtej i zielonej, dobrze kwaskowa dzięki żelowi z cytryn i lekka dzięki piance z białek. Przepis nie jest bardzo skomplikowany, a zacząć można dzień wcześniej, przygotowując żel cytrynowy i syrop do nasączania, jeśli chcecie zaoszczędzić czas!

Wyposażenie:
Blacha perforowana
Rękawy cukiernicze
Tylka 12mm

Czas przygotowania: 1h15 + 12 minut pieczenia + minimum 3h odpoczywania
Na charlotte o średnicy 22cm:

charlotte citron 23

Biskwit savoire:

120g białek (około 4 białka)
100g cukru kryształu
80g żółtek (około 5 żółtek)
100g mąki T55
QS cukru pudru

Zacznij od przygotowania bezy francuskiej: ubij białka na sztywno, a następnie dodaj cukier w trzech partiach, stopniowo zwiększając prędkość robota. Beza jest gotowa, gdy jest gładka, błyszcząca i tworzy cienką, ostrą końcówkę.

Następnie dodaj żółtka i ubijaj jeszcze kilka sekund, tylko tyle, aby je połączyć.
Na końcu delikatnie połącz przesiewaną mąkę maryzą.

Gdy ciasto jest gładkie, przełóż je do rękawa cukierniczego z gładką tyłką o średnicy 10 do 12 mm.

Na blaszce pokrytej papierem do pieczenia nalej ciasto w kształt okręgu (w dwóch turach, aby uzyskać odpowiednią ilość ciasta na obwód kręgu) oraz okrąg o średnicy 20 do 22 cm (w zależności od rozmiaru kręgu, którego użyjesz do montażu).

Posyp cukrem pudrem, odczekaj dwie minuty i posyp raz jeszcze.
Włóż do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 10 minut (ciasto powinno wrócić na swoje miejsce, gdy wciśniesz palec, ale powinno być dobrze miękkie). Po wyjęciu z piekarnika umieść ciasto na ruszcie i pozostaw do ostygnięcia.

Żel z dwóch cytryn:

100g soku z cytryny żółtej
80g soku z cytryny zielonej
10g agaru agar
40g cukru

Połącz agar-agar i cukier.

Doprowadź soki cytrynowe do wrzenia, następnie dodaj wcześniej przygotowaną mieszankę, mieszaj dobrze, a następnie gotuj na małym ogniu przez 2 do 3 minut. Wlej do naczynia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Syrop nasączający z cytryny:

30g soku z cytryny zielonej
20g cukru pudru

Połącz dwa składniki.

Pianka z cytryn:

40g soku z cytryny zielonej
50g soku z cytryny żółtej
Skórki 2 cytryn żółtych i 2 cytryn zielonych
1 jajko
1 żółtko jajka
75g cukru
15g mąki ziemniaczanej
75g masła

65g białek
250g kremu śmietankowego

Połącz cukier ze skórkami. Dodaj jajko i żółtko, dobrze ubij, a następnie dodaj mąkę ziemniaczaną i ponownie wymieszaj.

Podgrzej soki cytrynowe, następnie wlej gorący płyn na jajka. Wszystko przelej z powrotem do garnka i zagęszczaj na średnim ogniu, ciągle mieszając. Zdejmując z ognia, dodaj masło pokrojone na małe kawałki i dobrze wymieszaj lub zmiksuj blenderem.

Następnie przykryj folią spożywczą na styk i schłódź całkowicie w lodówce.
Następnie ubij krem śmietankowy na niezbyt sztywną bitą śmietanę i delikatnie połącz z pianką cytrynową.

Na koniec ubij białka na sztywno i delikatnie połącz z wcześniejszą mieszanką.

Przejdź od razu do montażu.

Montaż i dekoracja:

200g kremu śmietankowego
20g cukru pudru
Skórki z cytryny

Umieść biskwit w okręgu wyłożonym rhodoidem i połóż na swoim serwisowym talerzu.

Dodaj pierwsze kółko biscuit savoire, a następnie nasącz syropem. Dodaj około połowy pianki, potem żel cytrynowy (który uprzednio wymieszałeś, aby uniknąć zbytniego żelifikowania).