Marmurkowe ciasto pistacjowe (Nicolas Paciello)

Przepis dnia, na marmurkowe ciasto pistacjowe, które Nicolas Paciello podzielił się na swoim koncie na Instagramie wczoraj. Jest to proste marmurkowe ciasto: naturalne lub waniliowe ciasto oraz ciasto pistacjowe, ale jego oryginalność tkwi w marmurkowej glazurze w stylu millefeuille. Możesz oczywiście zrezygnować z glazury i zjeść ciasto takie, jakie jest, szczególnie dlatego, że pozwoli ci to zachować ciasto w całości zamiast odcinać jego „kapelusz”. Przyznaję, że mam dużą preferencję do dobrze wyrośniętych ciast, ale tym razem zrobiłem wyjątek, aby przetestować marmurową glazurę. Wynik jest bardzo ładny wizualnie i można go dostosować do smaku ciasta, jaki chcesz (różowy dla malin, brązowy dla orzechów laskowych...). Na koniec, jeśli chcesz zrobić glazurę bez krojenia ciasta, możesz zrobić ten sam przepis na ganache i całkowicie ją doprawić puree z pistacji, będziesz miał piękne całkowicie zielone i wyrośnięte ciasto ;-)

Czas przygotowania: 30 minut na ciasto + 45 minut pieczenia + 30 minut i co najmniej 4 godziny odpoczynku dla glazury
Na ciasto o długości 20cm:

Jeśli możesz, wyjmij wszystkie swoje składniki z lodówki na kilka godzin przed rozpoczęciem pieczenia, aby były w temperaturze pokojowej.

Ciasto naturalne/waniliowe:

65g miękkiego masła

110g cukru (kryształ, brązowy, muscovado... jaki chcesz! Dałem połowę kryształowego, połowę muscovado); w zależności od wybranego cukru, marmurkowy wzór będzie mniej lub bardziej widoczny (z muscovado, ciasto jest bardzo kolorowe i mniej odróżnia się od ciasta pistacjowego)

80g całych jaj

110g mąki T45

4g proszku do pieczenia

30g pełnego mleka

QS proszku waniliowego lub ½ wyskrobanej laski wanilii (opcjonalnie)

Pracuj z miękkim masłem z cukrami i wanilią, jeśli dodajesz, za pomocą szpatułki.

Dodaj jajka, wymieszaj trzepaczką, następnie dodaj mąkę i proszek do pieczenia wymieszane wcześniej.

Na koniec dodaj mleko, następnie pozostaw ciasto aż do montażu.

Ciasto pistacjowe:

75g całych jaj

90g cukru kryształowego

1 szczypta soli

70g mąki T45

3g proszku do pieczenia

10g proszku pistacjowego

40g pełnej śmietany

80g pasty pistacjowej

30g masła klarowanego (około 45 do 50g masła)

Zacznij od przygotowania masła klarowanego: umieść je w rondelku i gotuj na małym/średnim ogniu, aż przestanie skwierczeć (powinno mieć przyjemny zapach i bursztynową barwę); uważaj, żeby nie przypalić, bo może się szybko przypalić. Gdy jest gotowe, przelej je do zimnego naczynia, aby zatrzymać proces gotowania. Pozwól mu ostygnąć, pamiętaj, aby zważyć dokładną ilość przed użyciem w cieście.

Wymieszaj jajka z cukrem.

Dodaj mąkę, proszek do pieczenia i sól, które wcześniej wymieszano.

Następnie dodaj proszek pistacjowy, następnie pełną śmietanę i pastę pistacjową.

Na koniec dodaj masło klarowane lekko schłodzone.

Pieczenie:

Rozgrzej piekarnik do 200°C.

Nasmaruj masłem i oprósz mąką, lub wyłóż papierem do pieczenia formę na ciasto. Wlej około 1/3 naturalnego ciasta na dno formy, następnie naprzemiennie nakład aj oba ciasta (lub za pomocą worka do wyciskania) na środek formy.

Nałóż cienką kreskę masła na środek ciasta, a następnie wstaw do piekarnika, zmniejszając temperaturę do 150°C. Piecz przez około 45 minut (sprawdź ostrzem noża). Jeśli nie nałożyłeś kreski masła na środek ciasta, możesz „naciąć” środek ciasta po 15 minutach pieczenia, by wspomóc równomierny rozwój ciasta. Po wyjęciu z piekarnika, wyjmij z formy i zostaw do ostygnięcia.

Możesz zjeść go takiego jakim jest, jest już bardzo smaczny, lub wypróbować poniższe pokrycie.

Marmurkowa glazura:

150g pełnej śmietany

200g białej czekolady do pokrycia (Valrhona Ivory)

4g żelatyny 200 bloom

QS pasty pistacjowej (około łyżeczki)

QS posiekanych pistacji

Umieść arkusze żelatyny w dużej misce zimnej wody.

Podgrzej pełną śmietanę, a następnie włącz odciśniętą i zrehydratowaną żelatynę. Wlej gorącą śmietanę na rozpuszczoną lub posiekaną białą czekoladę i dokładnie wymieszaj, aby uzyskać jednorodną masę.

Odejmij niewielką część masy i wymieszaj z pastą pistacjową.

Każdą z mas przykryj folią i umieść w lodówce na kilka godzin.

Odetnij „kapelusz” ciasta, by był równo płaski, następnie umieść go do góry dnem na ruszcie.

Następnie delikatnie podgrzej masy, aby były miękkie, ale nie za gorące (około 30-35°C).

Umieść pistacjową masę w worku do wyciskania lub w rożku. Wylej naturalną masę na ciasto. Zrób pionowe kreski na cieście, z odstępem około 1 cm między kreskami. Zrób marmurkowy wzory używając noża: przeciągnij nożem przez środek ciasta, następnie dwa razy z każdej strony w przeciwnym kierunku.

Zdjęcia są bardziej wymowne niż słowa, oto krótki filmik z pokrywania glazurą:

Wygładź boki szpatułką i posyp posiekanymi pistacjami. I voila, możesz się delektować ;-)