Makaroniki kawowe (Pierre Hermé)

Latem tego roku spędziłem kilka dni u moich teściów, co było okazją do zrobienia moich pierwszych makaroników w stylu Pierre Hermé, z włoską bezą. W rzeczywistości, jak już wspomniałem w niektórych z moich przepisów, w domu mam tylko (bardzo) stary piec gazowy, więc z przybliżonymi temperaturami i oczywiście bez termoobiegu. Krótko mówiąc, makaroniki były prawie niemożliwe do wykonania! Skorzystałem więc z okazji, by użyć nowego pieca do zrobienia makaroników i oto przepis, którego użyłem:

Na około dwadzieścia makaroników:

Skorupki makaroników:

55g białek jaj (1)
55g białek jaj (2)
150g cukru pudru
35g wody
150g mąki migdałowej
150g cukru pudru
Barwnik (opcjonalnie)

Często zaleca się oddzielenie białek od żółtek kilka dni wcześniej i przechowywanie białek w hermetycznym pojemniku w lodówce. Ponieważ nie byłem w domu, robiąc te makaroniki, zrobiłem ten krok tylko dzień przed ich przygotowaniem, ale nie krępuj się zrobić to wcześniej, jeśli to możliwe!
Zacznij od przesiania mąki migdałowej i cukru pudru.

Oddzielnie przygotuj syrop cukrowy: gotuj wodę z cukrem pudrem. Kiedy temperatura osiągnie 110°C, zacznij ubijać 55g białek jaj (1) aż będą piankowe, ale nie całkowicie sztywne. Gdy syrop osiągnie 121°C, wlej go na białka, kontynuując ubijanie. Kontynuuj ubijanie swojej włoskiej bezy aż do schłodzenia (musi być gładka, błyszcząca i tworzyć ładny dziobek).

Wymieszaj 55g białek jaj (2) z mąką migdałową i cukrem pudrem.

Następnie delikatnie dodaj barwnik, jeśli chcesz (możesz dobrze podkreślić kolor, ponieważ mają tendencję do utraty intensywności podczas pieczenia) i włoską bezę do swojej mieszanki.

Ciążka powinna być gładka i błyszcząca. Na tym etapie napotkałem mały problem, być może z powodu ciepła podczas robienia tych makaroników: nie dodałem jeszcze całej włoskiej bezy, ale moja masa była już gładka i tworzyła wstążkę. Zdecydowałem więc nie dodawać reszty bezy, aby nie uzyskać zbyt płynnej masy. Była to moja pierwsze próba z makaronikami, muszę spróbować tego przepisu ponownie przy bardziej umiarkowanej temperaturze, aby zobaczyć, czy problem tkwił w tym.
Następnie możesz umieścić masę na makaroniki w worku cukierniczym z gładką końcówką i wyciskać makaroniki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Jeśli chodzi o pieczenie, czytałem różne rzeczy, osobiście piekłem makaroniki w 140°C w termoobiegu przez 10 do 12 minut. Jeśli to pieczenie ci nie odpowiada, musisz zrobić kilka prób, aby poznać idealną temperaturę dla twojego piekarnika, aby upiec skorupki makaroników.

Ganache kawowy:

120g białej czekolady dobrej jakości (najlepsza to Ivoire de Valrhona)
100g śmietanki kremówki
6g kawy w proszku

Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.
Doprowadź do wrzenia śmietankę kremówkę z kawą w proszku.

Gdy śmietanka jest gorąca, przefiltruj ją, aby usunąć część zmielonej kawy, a następnie wlej ją na białą czekoladę, dobrze mieszając, aby uzyskać jednolitą masę. Następnie przechowuj w lodówce do momentu użycia.
Moja ganache kawowa nie zagęściła się całkowicie, więc makaroniki były dość trudne do nadziewania, zwłaszcza przy temperaturze otoczenia. Następnym razem dodałbym może trochę więcej czekolady (nawet jeśli trzeba dodać 2g kawy do śmietanki), aby uzyskać gęstszą i łatwiejszą do użycia ganachę.

Montaż:

Twórz duety skorupek makaroników. Jeśli, jak ja, twoje skorupki nie są wszystkie identyczne, spróbuj uformować pasujące pary :-)

Następnie, przy pomocy worka cukierniczego, napełnij jedną skorupkę każdej pary ganachą, następnie zamknij makaronik i smacznego! ;-)