Mleczna czekolada, mango i marakuja z kapusty.

Oto nowy przepis na smakołyk, czekoladowy, ale nie tylko! Do tego przepisu użyłem tabliczek do pieczenia Carrés Futés; stworzyłem to ciasto z kwadratami mango/passion, ale istnieje też wersja truskawka/malina lub wersja cytryna/mandarynka.
Te kwadraty wyglądają jak tabliczka czekolady, składają się z owoców i masła kakaowego i używa się ich w ten sam sposób: do chrupania, topienia na kremy, ganache, musy…
Jeśli chodzi o przepis, to korona z ciasta ptysiowego à la Paris-Brest, wypełniona kremem muslinowym z mlecznej czekolady, mango i passion, ganache mango/passion oraz ganache czekoladową. Jeśli chcesz odkryć inne przepisy z kwadratami futés, zajrzyj tutaj 😊

Sprzęt:
Perforowana blacha
Końcówka ząbkowana
Końcówka 2mm
Woreczki do szprycowania
Trzepaczka

Składniki:
Użyłem Carrés futés mango & passion do kremu muslinowego i do ganache mango/passion; masz 10% rabatu na stronie z kodem iletaitungateau 😊

Czas przygotowania: 1h30 + 30 minut pieczenia
Około 8 porcji:
Zawartość stworzona we współpracy z Les Carrés Futés

Krakers:

40g masła miękkiego
50g mąki
50g cukru trzcinowego

Wymieszaj 3 składniki, gdy ciasto jest jednolite, rozwałkuj je cienko (maksymalnie 2mm) między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, następnie wstaw do zamrażarki.

Ciasto ptysiowe:

65g wody
85g świeżego pełnego mleka
2g soli
2g cukru pudru
60g masła
80g mąki
125g całych jaj

Rozgrzej piekarnik do 180°C.
Doprowadź do wrzenia wodę, mleko, sól, cukier i masło.

Po usunięciu z ognia dodaj przesianą mąkę.

Umieść z powrotem na ogniu i susz ciasto na małym ogniu za pomocą szpatułki przez kilka minut, aż na dnie garnka utworzy się cienka powłoka.

Przenieś ciasto do miski (lub do misy robota) i mieszaj trochę, aby ostygło przed dodaniem lekko ubitych jajek, dodawanych stopniowo na średniej prędkości. Poczekaj, aż ciasto będzie jednolite przed każdym dodaniem.
Przestań mieszać, gdy ciasto ma jedwabisty wygląd: bruzda narysowana palcem na cieście powinna się zacieśnić.

Następnie umieść ciasto ptysiowe w woreczku do szprycowania z małą końcówką gwiazdkową i nałóż koronę o średnicy około 17/18 cm.

Wyjmij krakers z zamrażarki, wytnij koronę o rozmiarze swojej koronki z ciasta ptysiowego i umieść ją na cieście ptysiowym.

Piecz w nagrzanym piekarniku w 180°C przez 30-35 minut, korona powinna być napuszona i złocista po wyjęciu z piekarnika. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Następnie przetnij koronę z ciasta ptysiowego na pół wzdłuż.

Ganache mango/passion:

100g śmietanki 35% tłuszczu
45g kwadratów futés mango & passion
5g miodu neutralnego typu akacja

Podgrzej śmietankę z miodem, a następnie wlej na częściowo roztopione kwadraty futés. Zmiksuj mikserem ręcznym, aby uzyskać gładki krem, a następnie przykryj folią w kontakcie i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Następnie wlej ganache do woreczka do szprycowania z gładką końcówką o maksymalnej średnicy 6mm.

Ganache mleczna czekolada:

60g śmietanki 35% tłuszczu
10g miodu neutralnego typu akacja
70g mlecznej czekolady o zawartości minimum 40% kakao

Podgrzej śmietankę z miodem, a następnie wlej na częściowo roztopioną czekoladę. Zmiksuj mikserem ręcznym, aby uzyskać gładką ganache, a następnie przykryj folią w kontakcie i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Następnie wlej ganache do woreczka do szprycowania.

Krem muslinowy z mlecznej czekolady, mango & passion:

Krem cukierniczy:
115g puree z marakui
225g pełnego mleka
60g żółtek jaj
50g cukru
23g mąki ziemniaczanej
50g mlecznej czekolady o zawartości minimum 40% kakao
55g kwadratów futés mango & passion

Podgrzej mleko. Ubij żółtka jaj z cukrem i mąką ziemniaczaną, a następnie dodaj puree z marakui.

Wlej ciepłe mleko na poprzednią mieszankę, a następnie ponownie wlej wszystko do garnka. Zagęść na średnim ogniu, stale mieszając trzepaczką.

Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę i kwadraty futés i dobrze wymieszaj. Przykryj krem folią w kontakcie i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Krem muslinowy:
Krem cukierniczy
150g miękkiego masła

Ubij miękkie masło, następnie stopniowo dodawaj krem cukierniczy, aż uzyskasz dobrze napowietrzony i gładki krem (w przypadku grudek masła, lekko podgrzej misę robota przy pomocy palnika, aby pomóc kremowi się nie rozdzielać).

Następnie wlej krem do woreczka do szprycowania z ząbkowaną końcówką, a następnie od razu przystąp do montażu.

Montaż:

Nałóż ganache czekoladową na spód korony z ciasta ptysiowego.

Następnie nałóż krem muslinowy w wiry. W centrum każdego wiru nałóż ganache mango-passion.

Następnie zamknij koronę i udekoruj resztą ganache czekoladowej i mango/passion przed delektowaniem się!