Batoniki czekoladowe z karmelem i bakaliami

Kilka dni temu zobaczyłem filmik na koncie Instagram @Parischezsharon pokazujący, jak cukiernik Carl Marletti robi batony karmelowe, z suszonymi owocami i czekoladą. Nie czekając, postanowiłem zrobić podobne batony: chrupiące shortbread, karmel z solą morską, orzechy i czekoladowa polewa. Zrobiłem te batony w dwóch wersjach: shortbread kakaowy + karmel + orzechy laskowe + czekolada biskelia (czekolada mleczna z Valrhony) oraz shortbread klasyczny + karmel + pistacje + inspiracja malinowa, ale oczywiście można je dostosować do własnych upodobań, wybierając orzechy i czekoladę według własnej inspiracji i z tego, co jest dostępne! Przepis na shortbread znalazłem na blogu FashionCooking, a mój przepis na karmel z solą morską autorstwa Nicolasa Paciello pozostaje moim ulubionym, bez dwóch zdań.

Czas przygotowania: 45 minut + czas krystalizacji karmelu i czekolady + 15 minut pieczenia
Dla 12 do 15 batonów każdego smaku (24 do 30 batonów w sumie):

Karmel z masłem solonym:

465g cukru pudru

300g śmietany kremówki

135g masła półsłonego + szczypta soli morskiej

W zależności od wielkości batonów możesz mieć za dużo karmelu, ale spokojnie przechowuje się go w hermetycznym pojemniku w lodówce przez kilka dni/tygodni.

Podgrzewaj karmel stopniowo w rondlu (zacznij od ¼ cukru, gdy się roztopi, dodaj kolejną ćwiartkę i powtarzaj, aż cukier będzie wykorzystany). Osobno podgrzej śmietanę.

Gdy karmel uzyska ładny bursztynowy kolor, zdejmij go z ognia i dodawaj STOPNIOWO śmietanę (to ważne, aby uniknąć poparzenia) mieszając trzepaczką. Gdy śmietana jest już całkowicie dodana, ponownie podgrzej karmel i dodaj masło solone.

Gotuj przez 5 do 10 minut na średnim ogniu, regularnie mieszając, aż karmel lekko zgęstnieje, aby można go było schłodzić.

Aby sprawdzić, czy karmel jest wystarczająco ugotowany, możesz wlać kilka kropel na kostkę lodu, szybko się schłodzi, a Ty zobaczysz jego końcową konsystencję. Jeśli karmel jest zbyt płynny, kontynuuj gotowanie, aż uzyskasz odpowiednią konsystencję. Dodaj sól morską.

Przenieś do pojemnika i pozostaw do całkowitego schłodzenia (można go włożyć do lodówki lub zamrażarki, aby przyspieszyć krystalizację, ale tylko gdy już nie jest gorący).

Shortbread klasyczny i shortbread kakaowy:

Klasyczny:

150g mąki T55

50g cukru brązowego

100g masła półsłonego w temperaturze pokojowej

12g mleka

Kakaowy:

130g mąki T55

12g kakao w proszku niesłodzonego

50g cukru brązowego

100g masła półsłonego w temperaturze pokojowej

12g mleka

Wymieszaj masło i cukier, aż uzyskasz kremową, jednolitą masę.

Dodaj mleko, następnie mąkę (i kakao do ciasta czekoladowego) i szybko wymieszaj, aż uzyskasz jednolite ciasto.

Rozwałkuj oba ciasta między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 2-3mm. Spróbuj rozwałkować w kształcie prostokąta, wyobrażając sobie wcześniejsze krojenie ciasta (na przykład, aby zrobić batony o długości 10-12cm, rozwałkuj ciasto na długość 25cm, aby można było je przeciąć na pół, a następnie pociąć na batony o szerokości 3cm).

Piec w 180°C przez około 15 minut i szybko pokroić batony zaraz po wyjęciu z piekarnika. Nie ruszaj ich, pozostaw do stwardnienia podczas schładzania, ale jeśli spróbujesz ich kroić, gdy będą zimne, mogą się rozpaść.

Montaż i wykończenie:

QS orzechów laskowych (około dziesięciu na baton)

QS pistacji (myślę, że około dwudziestu na baton, tyle aby pokryć wałek karmelu na shortbread)

QS czekolady biskelia z Valrhony, albo takiej, która ci odpowiada (szczerze mówiąc nie zważyłem, ale polecam przygotowanie 350 do 400g, zwłaszcza jeśli maczasz batony, aby je pokryć. Jeśli wylewasz czekoladę na batony na ruszcie, możesz przygotować nieco mniej)

QS inspiracji malinowej z Valrhony (też)

Umieść karmel w woreczku do wyciskania z gładką końcówką o średnicy 1 do 1,4cm.

Wyciskaj wałek karmelu na każdy herbatnik shortbread.

Na karmelu wyciśniętym na shortbread kakaowy połóż całe orzechy laskowe, lekko je wtykając. Na tym na shortbread klasycznym pokryj karmel całymi pistacjami.

Umieść je w lodówce/zamrażarce, aby karmel był dobrze twardy, gdy będziesz je pokrywać.

Przygotuj następująco czekoladę, najlepiej ją temperując, jeśli możesz. Obserwuj krzywą temperowania w zależności od wybranej czekolady i postępuj zgodnie z nią, aby uzyskać odpowiednią temperaturę.

Alternatywnie roztop ¾ czekolady bez przekraczania 37-38°C. Drobno posiekaj pozostałą czekoladę i dodaj do roztopionej. Dobrze wymieszaj, aż cała czekolada się rozpuści.

Takie roztapianie czekolady bez podnoszenia jej temperatury pozwoli jej się ponownie skrystalizować, nawet jeśli nie była temperowana. Następnie możesz przystąpić do dwóch sposobów:

Ja wybrałem sposób zanurzania; zanurzasz shortbread pokryte karmelem i orzechami w czekoladzie, otrząsasz, aby odsączyć i kładziesz na papierze do pieczenia, czekając, aż to skrystalizuje.

Drugie podejście to umieszczenie batonów na ruszcie i polanie ich czekoladą, aby je pokryć (w tym przypadku dno batonika nie zostanie pokryte, dlatego wybrałem pierwszą technikę, co pozwala uzyskać całkowicie pokryty czekoladą batonik, który nie będzie się kruszył i zachowa się lepiej).

Oczywiście, możesz po prostu roztopić czekoladę, a następnie pokryte nią batony przechowywać w lodówce, ale jeśli umiesz temperować lub przynajmniej przestrzegać temperatur i technik wymienionych wyżej, batony będą się lepiej przechowywać i można je będzie dłużej przechowywać w temperaturze pokojowej.

Gotowe, gdy czekolada skrystalizuje, nie pozostaje nic innego, jak delektować się smakiem!