Tarta kawowa z dulcey

Jeśli lubisz desery kawowe, mogę ci tylko polecić, abyś z zamkniętymi oczami spróbował tego przepisu! Tarta kawowa i czekoladowa dulcey z chrupiącą, kremową i musową konsystencją... prawdziwy hit, jak dla mnie. Na dodatek, jest dość szybka do zrobienia, chociaż trzeba podzielić pracę na dwa dni: pierwszego dnia ciasto na tartę, formowanie i ganache, drugiego dnia pieczenie, chrupiące, kremowe i dekoracja z ubitej ganache!
 
Wyposażenie:
Obręcz do tarty de Buyer 20cm
Końcówka Saint Honoré de Buyer
Perforowana blacha
Wałek do ciasta
Robot kuchenny
Termometr

Składniki:
Użyłem czekolady Dulcey firmy Valrhona: kod promocyjny ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (kod partnerski).

Czas przygotowania: 1h15 + noc odpoczynku + 25 minut pieczenia
Na tartę o średnicy 20cm | 6 do 8 osób:

 

Ganache ubite dulcey :

 120g Dulcey (lub czekolady blond)
 260g śmietanki kremówki
 1,5g żelatyny
 
 Włóż żelatynę do zimnej wody, aby ją nawodnić.
 Roztop czekoladę.
 
 

 
 Podgrzej 120g śmietanki kremówki, a następnie poza ogniem dodaj nawilżoną i odsączoną żelatynę. Dobrze wymieszaj, następnie wlej gorącą śmietankę na roztopioną czekoladę, mieszając po każdym dodaniu, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache.
 Następnie dodaj pozostałą śmietankę, (śmietanka musi być zimna).
 
 

 
 Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.
 
 

Ciasto kruche z orzechami laskowymi :

 50g jajka (1 średnie jajko)
 60g masła
 90g cukru pudru
 30g mąki z orzechów laskowych
 1g soli
 180g mąki T55
 50g skrobi ziemniaczanej lub mąki kukurydzianej
 Jedno jajko i trochę śmietanki do glazury
 
 Ucierać masło z cukrem pudrem, mąką z orzechów laskowych i solą.
 
 

 

 
 Następnie dodać jajko, dobrze ubijając.
 
 

 
 Na końcu dodać mąkę i skrobię. Pracować z ciastem jak najmniej, aż uzyska się jednolite ciasto.
 
 

 
 Zawinąć w folię i włożyć do lodówki na minimum 2 godziny.
 
 

 
 Rozwałkować ciasto na grubość 2 do 3mm, następnie wyłożyć na maślanej obręczy do tarty o średnicy 20cm.
 
 

 

 

 

 

 

 
 Umieść spód tarty w lodówce (w miarę możliwości w zamrażarce).
 Następnie rozgrzej piekarnik do 170°C, nakłuj spód widelcem i piecz przez około 20 minut. Następnie usuń obręcz i posmaruj spód rozmąconym jajkiem z odrobiną śmietanki. Piecz dalej przez 10 minut.
 Pozwól tartecić ochłodzić do temperatury pokojowej.
 
 

Chrupiąca dulcey & praliné :

 55g praliné z orzechów laskowych
 35g Dulcey
 45g pokruszonych wafelków
 
 Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej, a następnie dodać praliné i pokruszone wafelki.
 
 

 
 Rozsmarować na upieczonym i wystudzonym spodzie, następnie wstawić do lodówki.

 

 
 

Kremowy krem kawowy :

 1,5g żelatyny
 18g cukru
 30g żółtek
 105g śmietanki kremówki o zawartości tłuszczu 30 lub 35%
 20g trablitu (ekstraktu kawowego)
 25g dulcey
 
 Włóż żelatynę do nawodnienia w misce z zimną wodą.
 Ubij żółtka z cukrem.
 
 

 
 Podgrzej śmietankę, a następnie wlej na jajka.
 Przełóż wszystko z powrotem do garnka i gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż osiągnie temperaturę 85°C.
 
 

 

 
 Poza ogniem dodaj odsączoną żelatynę, a następnie czekoladę i trablit.
 
 

 

 
 Gdy krem jest dobrze zhomogenizowany, wylej na spód tarty i ponownie wstaw do lodówki, aż całkowicie zgęstnieje.
 
 

 
 

Montaż :

 Ubij ganache na gęstość bitej śmietany. 
 
 

 

 
 Włóż do worka cukierniczego z końcówką saint-honoré, a następnie nakładaj na tartę, zaczynając od środka, tworząc „płatki” różnych rozmiarów, aż pokryją cały krem. 
 Trzymaj tartę w lodówce do momentu degustacji, a następnie delektuj się!