Makaroniki malinowe (Pierre Hermé)

Dziś nowy przepis na makaroniki (wspomnienie z wakacji), tym razem z malinami. Ponownie oparłam się na przepisie Pierre'a Hermé, a mając do wyboru przepis na malinowy ganache z białą czekoladą i malinowy kompot, wybrałam tę drugą opcję, wolałam zachować intensywność owocu :-) Dla tych, którzy, podobnie jak ja, rozpoczynają przygodę z makaronikami, najlepsza rada, jaką mogę wam dać, to przeprowadzać testy, szczególnie w zakresie temperatury piekarnika. Oprócz piekarnika, jest wiele elementów, które mają wpływ na przygotowanie makaroników, takich jak temperatura otoczenia czy wilgotność, nie wspominając o jakości składników. W końcu, podobnie jak wszyscy przede mną, zastanawiałam się nad kwestią makaroników z francuską lub włoską bezą. Wybrałam tę drugą, ponieważ wydaje się, że daje bardziej gładkie i błyszczące makaroniki oraz bardziej wytrzymałe skorupki.

Na około dwadzieścia makaroników:

Skorupki makaroników:

55g białek jajka (1)
55g białek jajka (2)
150g cukru kryształu
35g wody
150g mielonych migdałów
150g cukru pudru
Barwnik (opcjonalnie)

Często zaleca się oddzielenie białek od żółtek kilka dni wcześniej i przechowywanie białek w hermetycznym pojemniku w lodówce. Nie będąc w domu, aby przygotować te makaroniki, zrobiłam ten krok dopiero dzień przed ich przygotowaniem, ale nie wahaj się zrobić tego wcześniej, jeśli możesz!
Zacznij od przesiewania mielonych migdałów i cukru pudru.

Oddzielnie przygotuj syrop cukrowy: zagotuj wodę z cukrem kryształu. Gdy temperatura osiągnie 110°C, zacznij ubijać 55g białek jajka (1), aż będą spienione, ale nie całkowicie sztywne. Gdy syrop osiągnie 121°C, wlej go na białka, kontynuując ubijanie. Kontynuuj ubijanie włoskiej bezy aż do wystygnięcia (powinna być gładka, błyszcząca i tworzyć ładny dziobek ptaka).

Wymieszaj 55g białek jajka (2) z mielonymi migdałami i cukrem pudrem.

Następnie delikatnie wymieszaj swój barwnik, jeśli chcesz (można dobrze podkreślić kolor, ponieważ mają tendencję do utraty nieco intensywności podczas pieczenia) i włoską bezę z mieszanką.

Uzyskana masa powinna być gładka i błyszcząca. Na tym etapie napotkałam mały problem, być może z powodu upału podczas przygotowywania tych makaroników: jeszcze nie dodałam całej włoskiej bezy, a masa już była dobrze gładka i tworzyła już wstążkę. Dlatego zdecydowałam się nie dodawać reszty bezy w obawie przed zbyt rzadkim ciastem. To było moje pierwsze podejście do makaroników, będę musiała spróbować ponownie tego przepisu przy bardziej łaskawych temperaturach, aby zobaczyć, czy problem tkwił tu.
Możesz następnie umieścić swojego mousse do makaroników w woreczku cukierniczym z gładką końcówką i uformować makaroniki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Co do pieczenia, czytałam wiele różnych rzeczy, osobiście piekłam swoje makarony w 140°C z termoobiegiem przez 10 do 12 minut. Jeśli ten sposób pieczenia ci nie odpowiada, będziesz musiał przeprowadzić kilka prób, aby znaleźć idealną temperaturę swojego piekarnika do pieczenia skorupek makaroników.

Malinowy kompot:

200g malin
120g cukru pudru
4g pektyny NH
20g soku z cytryny

Zacznij od zmiksowania malin za pomocą ręcznego miksera. Po zmiksowaniu malin, jeśli chcesz, możesz przesiać uzyskany sos przez sito, osobiście wolę zostawiać nasiona i teksturę malin.
Podgrzej swój sos, a następnie dodaj cukier i mieszankę pektynową.

Doprowadź do wrzenia i gotuj przez kilka minut. Po zdjęciu z ognia dodaj sok z cytryny, a następnie pozostaw do ostudzenia przed nadziewaniem makaroników.

Montaż:

Uformuj pary skorupek, następnie za pomocą woreczka cukierniczego nałóż kompot na jedną skorupkę z każdej pary, a potem zamknij makaronik i smacznego! ;-)