Czekoladowa Charlotte z Pistacjami

Wśród stowarzyszeń, które bardzo lubię, oto jedno bardzo smakowite, pistacja & ciemna czekolada, tutaj zjednoczone w deserze à la charlotte. „À la” ponieważ zdecydowałem się zastąpić biszkopt biszkoptem joconde z kakao, ale poza tym montaż pozostaje taki sam. To ciasto stosunkowo długie w przygotowaniu, ale w razie potrzeby kilka etapów można przygotować wcześniej (pralin można przechowywać przez kilka tygodni w hermetycznym słoiku w temperaturze pokojowej, a krem można nakładać w koło i zamrażać na kilka dni przed montażem). Wreszcie, jeśli potrzeba, można nawet przygotować całą charlotte wcześniej i zamrozić, z wyjątkiem śmietany do dodania na ostatnią chwilę 😊
 
Składniki :
Użyłem puree z pistacji, posiekanych pistacji, całych pistacji i mielonych migdałów z Koro : kod ILETAITUNGATEAU dla 5% zniżki na cały asortyment (nie afiliowany).
Użyłem czekolady Caraïbes od Valrhona : kod ILETAITUNGATEAU dla 20% zniżki na cały asortyment (afiliowany).

Sprzęt :
Termometr
Mikser
Mała ukośna szpatułka
Perforowana blacha
Rękawy cukiernicze
Końcówka 18mm
Końcówka 10mm
Pierścień 22cm
Rodoid

Czas przygotowania: 1h45 + czas odpoczynku + 10 minut pieczenia
Na charlotte o średnicy 22 cm:

 

Krem z ciemnej czekolady:

 120g pełnego mleka
 120g śmietanki
 50g żółtek
 20g cukru
 100g czekolady Caraïbes lub czekolady o zawartości 65/70% kakao
 
 Podgrzej mleko i śmietankę. Ubij żółtka z cukrem, a następnie wlej gorący płyn, dobrze mieszając.
 
 

 
 Włóż z powrotem do garnka i gotuj na ogniu, mieszając cały czas, aż masa osiągnie 83°C. Następnie wlej krem na czekoladę i zmiksuj blenderem, aby uzyskać dobrą emulsję. Przykryj krem folią, aby dotykała powierzchni, i umieść w lodówce do czasu montażu.
 
 

 
 

Pralin z pistacji:

 100g pistacji
 50g cukru
 15g wody
 Szczypta soli morskiej
 
 Przygotuj karmel z wody i cukru. Wlej go na pistacje i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
 
 

 
 Gdy karmel ostygnie, dodaj sól morską i zmiksuj do uzyskania praliny. Odstaw do czasu montażu.
 
 

Biszkopt joconde z kakao:

 135g cukru pudru
 135g mielonych migdałów
 160g jajek
 3 łyżeczki kakao w proszku
 150g białek
 35g roztopionego masła
 35g mąki T45
 25g cukru
 
 Rozgrzej piekarnik do 210°C. Wymieszaj cukier puder z mielonymi migdałami. Wlej mieszankę do misy robota kuchennego z nasadką do ubijania, lub użyj miksera elektrycznego. Dodawaj jajka stopniowo, cały czas ubijając, aby uzyskać delikatną masę.
 
 

 
 Odłóż niewielką ilość białek i dodaj do nich kakao w proszku.
 
 

 
 Dodaj tę mieszankę do wcześniej roztopionego masła.
 Stopniowo dodawaj to kakaowe masło do mieszanki jajko – cukier – migdały przy użyciu łopatki, a następnie dodaj mąkę.
 Ubij białka, dodając stopniowo cukier, gdy białka zaczynają się sztywnieć.
 
 

 
 Dodaj dobrze ubite białka do wcześniejszej mieszanki za pomocą łopatki.
 
 

 
 Rozłóż biszkopt na dwóch blaszkach (będzie można uformować z niego obwód charlotte, podstawę oraz mniejszy okrąg do montażu).
 
 

 
 Piecz biszkopt joconde przez 8 do 10 minut.
Pozwól mu ostygnąć, a następnie wytnij pasek na obwód charlotte (możesz użyć taśmy rodoidowej, aby ułatwić wyjmowanie), okrąg na dno i mniejszy okrąg.
 
 

Krokant czekoladowo-pistacjowy:

 55g puree z pistacji
 35g czekolady Caraïbes
 45g krówki dentelle
 
 Roztop czekoladę, a następnie dodaj puree z pistacji i pokruszone krówki dentelle.
 
 

 
 Rozłóż krokant na dnie charlotte, dobrze uduść, a następnie umieść w lodówce, aby krokant się skrystalizował.
 
 

 
 

Mus pistacjowy:

 80g mleka
 80g śmietanki (1)
 35g żółtek
 15g cukru
 4g żelatyny
 100g puree z pistacji
 50g śmietanki (2)
 
 Zagotuj mleko i śmietankę (1). Namocz żelatynę w misce z zimną wodą.
 Wymieszaj żółtka z cukrem. Gdy mleko i śmietanka zaczynają wrzeć, wlej je na rozbielone żółtka z cukrem, włóż z powrotem na ogień i doprowadź do 85°C, cały czas mieszając. Dodaj odciśniętą żelatynę, a następnie puree z pistacji.
 
 

 

 
 Ubij śmietankę (2) na niezbyt sztywną bitą śmietanę.
 
 

 
 Gdy krem angielski osiągnie temperaturę między 30 a 35°C, delikatnie wmieszaj bitą śmietanę przy użyciu łopatki.
 
 

 
 Przejdź od razu do montażu.
 
 

Montaż:

 Pokruszone pistacje (opcjonalnie)
 
 Wlej połowę musu na krokant.
 
 

 
 Dodaj biszkopt joconde, a następnie nałóż krem czekoladowy na wierzch (zachowaj trochę dla dekoracji). Posyp pokruszonymi pistacjami.
 
 

 

 

 
 Wlej resztę musu.
 Umieść w lodówce. Gdy mus się skrystalizuje, wypełnij na wierzchu pralinę pistacjową.
 
 

 
 

Bita śmietana pistacjowa & wykończenia:

 150g śmietany
 15g cukru pudru
 1 do 2 łyżek puree z pistacji według uznania
 Wiórki / kawałki czekolady
 Całe pistacje
 
 Ubij śmietanę z cukrem pudrem. Gdy masz gotową bitą śmietanę, dodaj puree z pistacji. Nałóż bitą śmietanę, a także resztę kremu czekoladowego na charlotte. Udekoruj pistacjami i wiórkami czekolady, a potem delektuj się!