Tarta jak tiramisu
20 styczeń 2021
Trudność:
Wyposażenie:
Rant falowany De Buyer
Wałek do ciasta
Gładka tylka
Czas przygotowania: 1h30 + 30 minut pieczenia
Na tartę o średnicy 20 cm i wysokości 3 cm:
Ciasto kruche :
60g masła
90g cukru pudru
30g mielonych migdałów
Szczypta soli
50g jajka
180g mąki T55
50g skrobi kukurydzianej
Utrzyj masło z cukrem pudrem, solą i mielonymi migdałami.
Dodaj jajko, a na końcu mąkę i skrobię.
Mieszaj, aż uzyskasz jednolite ciasto, nie dłużej, uformuj kulę, owiń folią i umieść w lodówce na co najmniej 1 godzinę.
Następnie rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm, a następnie wyłóż miejsce pod ciasto w ringu.
Wstaw do lodówki na co najmniej 40 minut lub do zamrażarki na co najmniej 20 minut, następnie piecz przez 9 minut w 170°C.
Biszopt :
60g białek
50g cukru drobnego
40g żółtek
50g mąki T55
QS cukru pudru
Ubij białka na sztywno. Gdy zaczną się pienić, dodawaj stopniowo cukier, kontynuując ubijanie, aż uzyskasz gładką i lśniącą bezę.
Dodaj teraz żółtka i ubijaj przez kilka sekund, aby szybko się wchłonęły.
Dodaj przesianą mąkę i delikatnie wymieszaj szpatułką. Przestań, gdy tylko mąka zostanie wchłonięta, a ciasto będzie jednolite.
Wlej ciasto do rękawa cukierniczego z małą gładką końcówką (10 lub 12 mm).
Wyciśnij krąg około 20 cm na blachę pokrytą papierem pergaminowym. Posyp cukrem pudrem, odczekaj kilka sekund, a następnie ponownie posyp.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 10 minut, a następnie wyjmij i ostudź.
Nasączenie kawowe:
QS kawy (dowolnej, ekspresowej lub innej)QS cukru
Przygotuj kawę i delikatnie posłodź.
Crème au chocolat i kawie:
90g pełnego mleka
90g śmietany płynnej
35g żółtek
15g cukru drobnego
70g ciemnej czekolady o zawartości 66% kakao (użyłam Caraïbes od Valrhona)
1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
Ubij żółtka z cukrem.
Podgrzej mleko ze śmietaną. Wlej połowę gorącego płynu na jajka, dobrze mieszając, a następnie przelej wszystko do garnka.
Gotuj na małym ogniu, stale mieszając, do 85°C, a następnie wylej na czekoladę i kawę rozpuszczalną. Dobrze wymieszaj, jeśli trzeba, użyj blendera do uzyskania kremówki gładkiej i lśniącej.
Przykryj folią i umieść w lodówce.
Krem mascarpone:
Mascarpone:
250g mascarpone
25g śmietany płynnej lekko podgrzanej
Wymieszaj mascarpone ze śmietaną.
Sabayon:
30g żółtek
25g cukru
31g wody
Doprowadź wodę i cukier do wrzenia, następnie odlej 40g tego syropu.
Dodawaj żółtka stopniowo do gorącego syropu, stale ubijając.
Następnie podgrzej tę mieszaninę w kąpieli wodnej, nadal ubijając, aż osiągnie 80°C.
Następnie wlej mieszaninę do misy robota i ubijaj na wysokich obrotach, aż mieszanina schłodzi się, napęcznieje, rozjaśni się i utworzy wstążkę.
Meringa włoska:
16g wody
70g cukru
45g białek
Przygotuj syrop z wody i cukru. Gdy osiągnie 110°C, zacznij ubijać białka. Gdy syrop osiągnie 118°C, stopniowo wlewaj go do białek. Ubijaj dalej, aż meringa całkowicie ostygnie, powinna być na końcu sztywna i lśniąca.
Krem:
Wszystkie powyższe elementy
70g śmietany
Najpierw ubij śmietanę na sztywno.
Wymieszaj śmietankę z połową sabajonu.
Wymieszaj mascarpone z drugą połową sabajonu.
Wymieszaj oba kremy, następnie połącz je z meringą włoską, delikatnie mieszając szpatułką.
Montaż i dekoracja:
QS kakao w proszkuRozłóż krem czekoladowo-kawowy na spód tarty.
Połóż na wierzchu biszkopt, a następnie nasącz go kawą za pomocą pędzla.
Rozłóż do wysokości krem mascarpone, a następnie włóż resztę kremu do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i nakładaj kulki na całą powierzchnię tarty.
Posyp proszkiem kakaowym bez cukru, a następnie delektuj się!
Może ci się spodobać