Charlotte czekoladowo-kawowa

Zrobiłem tę szarlotkę już kilka tygodni temu, z okazji urodzin mojego ojca, który, jak się można domyślić, bardzo lubi czekoladę i kawę. Oto zatem przepis na prostą, ale bardzo smaczną szarlotkę, składającą się oczywiście z biszkoptu nasączonego kawą, musu i chrupiącej warstwy czekolady, kremu kawowego, a do dekoracji kilku patyczków z bezy. Zresztą, jeśli nie lubisz bezy lub brakuje ci czasu, możesz również przygotować bitą śmietanę z kawałkami czekolady i wycisnąć ją na szarlotkę. Do kremu, jeśli nie masz trablitu, możesz użyć aromatu kawowego, dozując go według jego mocy i swoich upodobań.
 
Sprzęt:
Rant cukierniczy
Worek cukierniczy
Blacha do pieczenia
Tylka 10mm

Czas przygotowania: 1h30 + około 1h30 gotowania
Na szarlotkę o średnicy 18 do 20cm | 8 osób:

 

Krem kawowy:

 2g żelatyny
 26g cukru
 45g żółtek
 160g śmietanki o zawartości tłuszczu 30 lub 35%
 20g trablit (ekstrakt kawowy)
 
 Namocz żelatynę w misce z zimną wodą.
 Ubij żółtka z cukrem.
 
 

 
 Podgrzej śmietankę, a następnie wlej ją na jajka.
 
 

 
 Przelej całość do rondla i gotuj na małym ogniu ciągle mieszając do osiągnięcia temperatury 85°C.
 Zdejmij z ognia, dodaj odciśniętą żelatynę i trablit.
 
 

 
 Następnie, dwa warianty: albo wlewasz krem do pierścienia o mniejszej średnicy niż twój pierścień do szarlotki i zamrażasz, albo jeśli nie masz miejsca w zamrażarce, schładzasz w lodówce po uprzednim przykryciu folią spożywczą.
 
 

Biszkopt:

 120g białek
 100g cukru
 80g żółtek
 100g mąki
 Ilość konieczna cukru pudru
 Ilość konieczna kakao w proszku
 
 Zacznij od przygotowania bezy francuskiej: ubij białka na sztywno, a następnie stopniowo dodawaj cukier, zwiększając prędkość miksera. Beza jest gotowa, gdy jest gładka, błyszcząca i formuje "dzióbek".
 
 

 
 Następnie dodaj żółtka i ubijaj ponownie kilka sekund, tylko do ich połączenia.
 
 

 
 Na końcu delikatnie wmieszaj przesiane mąkę za pomocą łopatki.
 
 

 
 Gdy masa jest gładka, przełóż ją do worka cukierniczego z gładką tylką o średnicy 10 do 12mm.
 
 Wyciśnij (na blachę wyłożoną papierem do pieczenia) pasek (dwukrotnie, by mieć wystarczająco biszkoptu do okrążenia pierścienia) i dwa koła biszkoptu o średnicy 18 do 20cm (w zależności od rozmiaru pierścienia, który użyjesz do montażu).
 
 Pierwszy raz oprósz cukrem pudrem, odczekaj dwie minuty i oprósz drugi raz, a następnie trzeci raz kakao.
 
 

 

 
 Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 10 minut (biszkopt powinien się podnieść po dotknięciu, ale powinien być dobrze miękki). Po wyjęciu z piekarnika, umieść biszkopt na ruszcie i pozostaw do ostygnięcia.
 
 

 
 Gdy ostygnie, przyciąć boki dla wyrównania podstawy, a następnie umieść je wewnątrz pierścienia. Umieść na środku pierwszy krążek biszkoptu wycięty do odpowiedniego rozmiaru.
 
 

 
 

Nasączenie:

 Espresso
 
 Użyj pędzelka, aby lekko nasączyć biszkopt kawą.
 
 

 
 

Chrupiąca warstwa czekoladowa i pralinowa :

 55g pralin orzechowych
 35g czekolady gorzkiej
 45g opłatków
 
 Rozpuść czekoladę, a następnie dodaj do niej pralin. Następnie wmieszaj pokruszone opłatki.
 Rozprowadź chrupiącą warstwę na biszkopcie, następnie umieść w lodówce.
 
 

 
 

Mus czekoladowy:

 110g czekolady gorzkiej z 70% kakao
 75g śmietanki o zawartości tłuszczu 30 lub 35% (1)
 150g śmietanki o zawartości tłuszczu 30 lub 35% (2)
 
 Rozpuść delikatnie czekoladę.
 Podgrzej śmietankę (1), a następnie wlej ją w trzech partiach na rozpuszczoną czekoladę, dobrze mieszając po każdym dodaniu, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache (jeśli potrzeba, można użyć blendera ręcznego).
 
 

 
 Ubij śmietankę (2) na niezbyt sztywną bitą śmietanę.
 
 

 
 Weź dużą łyżkę bitej śmietany i wymieszaj ją z ganache. Następnie delikatnie dodaj resztę bitej śmietany za pomocą łopatki, aby uzyskać jednolity mus.
 
 

 
 Wylej połowę musu na chrupiącą warstwę.
 
 

 
 Następnie, jeśli zamroziłeś krem, umieść go na musie. Jeśli schłodził się w lodówce, wyciśnij go lub rozłóż bezpośrednio łyżką na mus.
 
 

 
 Przykryj go drugim biszkoptem, nasącz kawą, a następnie dokończ przykrywając resztą musu czekoladowego.
 
 

 
 Umieść szarlotkę w lodówce na minimum 3 godziny.
 
 

Beza szwajcarska:

 100g białek 
 100g cukru 
 100g cukru pudru 
 
 Ubij białka, stopniowo dodając oba cukry. Gdy białka zaczną się sztywnieć, umieść miskę nad kąpielą wodną i ubijaj, aż beza osiągnie 55°C. Powinna być błyszcząca i sztywna. Usuń miskę z kąpieli wodnej i kontynuuj ubijanie bezy aż całkowicie ostygnie (zajmuje to trochę czasu, około kwadransa).
 
 

 
 Gdy beza jest zimna, przełóż ją do worka cukierniczego z gładką tylką o średnicy 10mm i wyciśnij patyczki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. 
 
 

 
 Piec w piekarniku nagrzanym do 95°C przez około 1 godzinę, obserwując, czy preferujesz bardziej chrupiącą czy bardziej miękką bezę. 
Pozostaw do ostygnięcia, następnie pokrusz na kawałki różnej wielkości. 
Pokryj szarlotkę kawałkami bezy, oprósz kakao i smacznego!