Kuglof z cynamonem (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Te małe odmienione kugelhofy to przepis z najnowszej książki François Blanca, Francja Patiserii, można go również znaleźć w najnowszym numerze Fou de Pâtisserie. Jest to ciasto kugelhof o smaku cynamonu (zapach jesieni u mnie), nadziewane musem jabłkowo-gruszkowo-waniliowo-limonkowym i karmelem z solonym masłem. W zakresie ilości, wszystko podzieliłem na pół, więc nie ma problemu, jeśli chcesz zmniejszyć proporcje. Nawet jeśli zmniejszysz je na pół, pozostało mi trochę musu (który jest również przepyszny, gdy je się go samego) i karmelu, więc możesz nawet podzielić te ilości na trzy.

Materiały:
Robot kuchenny
Termometr kuchenny
Rękawy cukiernicze
Formy do mini kugelhofów Silikomart

Składniki:
Użyłem wanilii Norohy z Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (partnerska).

Czas przygotowania: 1h30 + 1 noc odpoczynku + 15 minut pieczenia
Dla 18 kugelhofów (według oryginalnego przepisu, z foremkami tej samej wielkości co ja, uzyskasz raczej 25):

 

Kugelhofy:

 16g mielonego cynamonu
 150g mleka
 500g mąki T45
 70g cukru
 9g soli
 25g świeżych drożdży
 165g całych jajek
 200g masła
 Cukier i cynamon do wykończenia
 
 Na dnie misy, wymieszaj cynamon z mlekiem. Dodaj pokruszone drożdże.
 
 

 
 Posyp mąką, a następnie dodaj sól, cukier i jajka. Zagniataj przez co najmniej 10 do 15 minut, aż uzyskasz jednolitą masę, następnie dodawaj masło kawałek po kawałku, kontynuując zagniatanie. Kontynuuj zagniatanie, aż ponownie uzyskasz jednolitą, elastyczną masę, która odrywa się od ścianek miski. Pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 30 minut. Następnie uformuj kulę, owiń ją folią i włóż do lodówki na noc. Następnego dnia podziel ciasto na kawałki po 63g według oryginalnego przepisu (45g dla mnie w formach, które użyłem).
 Uformuj kulki i umieść je w foremkach.
 
 

 

 
 Pozwól ciastu wyrosnąć przez około 1h30.
 
 

 
 Następnie piecz je przez 13 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C. pozostaw do ostygnięcia kilka minut, a następnie wyjmij kugelhofy z form.
 
 

 
 Następnie obtocz je w mieszance cukru i cynamonu.
 
 

 
 

Mus jabłkowo-gruszkowo-limonkowy:

 6 ładnych gruszek Williams
 4 ładne jabłka Granny Smith
 1 laska wanilii
 30g soku z limonki
 50g soku z cytryny
 100g cukru
 Skórka z 1/5 limonki
 
 Pokrój owoce w drobną kostkę. Podgrzewaj je na małym ogniu z ziarnkami wanilii, sokiem z limonki i cytryny oraz cukrem.
 
 

 
 Gotuj na małym ogniu, aż mieszanka zgęstnieje lekko (około dwadzieścia minut). Pozwól ostygnąć. Po ostygnięciu dodaj skórkę.
 
 

 
 

Karmel:

 187g cukru kryształ
 187g śmietany kremówki
 20g syropu glukozowego
 50g masła
 4g soli morskiej
 
 Podgrzej śmietanę z glukozą. Przygotuj suchy karmel z cukru.
 
 

 
 Ostudź go gorącą śmietaną, a następnie dodaj masło i sól. Gotuj do 103°C. pozwól ostygnąć.
 
 

 
 

Montaż:  

Napełnij kugelhofy do ¾ marmoladą (nie krępuj się dobrze ich napełnić, użycie rękawa cukierniczego ułatwia tę czynność).
 
 

 
Następnie wykończ, pokrywając mus karmelem. Na koniec, smacznego!