Rolada orzechowa, tonka & karmel (bez glutenu)

Czwarta rolada świąteczna na Boże Narodzenie 2021, tym razem oczywiście z orzechami laskowymi! Tutaj połączone z fasolką tonka i wkładką z kremowego karmelu, ale oczywiście możecie zrezygnować z fasolki tonka, jeśli jej nie lubicie, lub zastąpić ją wanilią, cynamonem... Ta rolada jest bezglutenowa, ale można też zastąpić płatki kukurydziane koronkowymi naleśnikami w wykończeniu chrupiącym, jeśli wolicie. Na koniec, w zakresie organizacji, można przygotować roladę z dużym wyprzedzeniem i zrobić tylko glazurę na ostatnią chwilę; można nawet podzielić zadania na kilka dni (jednego dnia wkładka, drugiego ciasto + chrupiące, kolejnego mus, i na końcu glazura), ponieważ wszystkie elementy można przechowywać w zamrażarce.

Sprzęt:
Termometr
Mała szpatułka łukowa
Blacha perforowana
Forma do rolady de Buyer
Forma do wkładki rolady de Buyer

Składniki:
Użyłem orzechów laskowych Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% rabatu na całą stronę (nie powiązane).
Użyłem czekolad Azelia i Bahibé od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% rabatu na całą stronę (powiązane).

Czas przygotowania:
 Na roladę o długości 30 cm:

 

Karmel tonka:

 100g cukru kryształu
 120g śmietanki kremówki
 ½ fasolki tonka
 2 żółtka jaj
 30g masła
 100g mlecznej czekolady z 46% zawartością kakao
 Szczypta soli morskiej
 
 Przygotuj karmel na sucho z cukrem. Równocześnie podgrzej śmietankę z tartą fasolką tonka.
 
 

 
 Gdy karmel jest bursztynowy, zgaś go śmietanką. Odstaw z ognia i pozostaw do lekkiego ostygnięcia.
 
 

 
 Dodaj żółtka jaj, dobrze mieszając (uważaj, aby nie dodać ich za wcześnie, jajka mogą się zwarzyć). Ponownie postaw na ogień i gotuj do 85°C jak crème anglaise.
 
 

 
 Po zdjęciu z ognia dodaj masło, sól morską i na koniec czekoladę.
 
 

 
 Dobrze wymieszaj, a następnie wlej karmel do metalowej formy na wkładki uprzednio wyłożonej papierem do pieczenia (aby ułatwić wyjmowanie). Dla tego przepisu nie można używać formy silikonowej (ponieważ to karmel, wkładka nie zastygnie jak klasyczna); jeśli nie posiadasz metalowej formy i papieru do pieczenia, pozostaw kremowy do ostygnięcia i dopiero na etapie składania nałóż je w postaci wałka, lub rozsmaruj na cieście/chrupiącym i włóż do zamrażarki.
 
 

 

 
 

Ciasto z orzechami laskowymi:

 50g masła orzechowego (około 70-75g masła wyjściowego)
 40g orzechów laskowych
 15g mąki migdałowej
 15g mąki orzechowej
 50g cukru pudru
 10g skrobi ziemniaczanej
 10g jogurtu naturalnego
 10g miodu
 38g białek jaj (1)
 38g białek jaj (2)
 27g cukru kryształu
 
 Przygotuj masło orzechowe: gotuj na małym ogniu do momentu, aż przestanie skwierczeć i nabierze bursztynowej barwy. Pozostaw do lekkiego przestygnięcia.
 
 

 
 Praż orzechy laskowe przez 15 minut w temperaturze 150°C, następnie pozostaw do schłodzenia i grubo posiekaj. Dodaj cukier puder, mąki migdałową, orzechową i skrobię ziemniaczaną.
 
 

 
 Dodaj jogurt, miód i białka jaj (1).
 
 

 
 Ubijaj białka jaj (2) z cukrem kryształem.
 
 

 
 Dodaj bezę do wcześniejszej mieszanki, delikatnie mieszając łopatką.
 
 

 
 Wyciągnij jedną czwartą tej mieszanki i włącz do masła orzechowego.
 
 

 
 Następnie z powrotem wlej do reszty mieszanki i delikatnie wymieszaj.
 
 

 
 Rozprowadź ciasto na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (ciasto powinno być nieco większe niż forma do rolady).
 
 

 
 Piecz w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 165°C przez 12 do 15 minut.
 
 

Wykończenie chrupiące:

 55g czekolady azelia
 75g pralin orzechowych
 45g płatków kukurydzianych
 
 Rozpuść czekoladę, a następnie dodaj pralinę i płatki kukurydziane.
 
 

 
 Pokrój ciasto z orzechami laskowymi do odpowiedniej wielkości.
 
 

 
 Rozprowadź chrupiące wykończenie na cieście, a następnie pozostaw do skrystalizowania w lodówce lub zamrażarce do etapu składania.
 
 

 
 

Mus pralinowy z orzechów laskowych i tonka:

 120g pełnego mleka
 120g śmietanki kremówki
 50g żółtek jaj
 20g cukru
 6g żelatyny
 200g pralin orzechowych
 1/3 fasolki tonka
 150g śmietanki kremówki do ubijania na bitą śmietanę
 
 Nawilż żelatynę w misce z zimną wodą.
 Podgrzej mleko i śmietankę z fasolką tonka.
 
 

 
 Ubicz żółtka jaj z cukrem.
 
 

 
 Wlej mleko na masę i dobrze wymieszaj, a następnie wlej z powrotem do rondla. Gotuj do 85°C, stale mieszając. Następnie dodaj nawilżoną i dobrze wyciśniętą żelatynę oraz pralinę.
 
 

 
 Pozwól angielskiemu kremowi ostygnąć do 35°C. Ubij śmietankę kremówkę na niezbyt sztywną bitą śmietanę.
 
 

 
 Delikatnie wmieszaj ją do angielskiego kremu, a następnie natychmiast przejdź do etapu składania.
 
 

 
 

Składanie:

 Wlej połowę musu do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
 
 

 
 Dodaj wkładkę (nawet po kilku godzinach, będzie trudna w obsłudze, to normalne). Pokryj musem.
 
 

 

 
 Zakończ dodając ciasto i chrupiące wykończenie.
 
 

 
 Umieść w zamrażarce do całkowitego zamarznięcia.
 
 

Glazura rocher z orzechów laskowych:

 250g mlecznej czekolady z 46% zawartością kakao
 45g neutralnego oleju, jak z pestek winogron
 50g posiekanych orzechów laskowych
 Kilka orzechów laskowych do dekoracji
 
 Delikatnie rozpuść czekoladę, a następnie dodaj olej i posiekane orzechy laskowe. 
 
 

 
 Gdy glazura osiągnie około 35°C, wyjmij roladę z foremki i umieść na ruszcie (położonym na pojemniku, aby zebrać nadmiar glazury). 
 
 

 
 Polej glazurą. 
 
 

 
 Udekoruj orzechami laskowymi, następnie pozostaw do rozmrożenia w lodówce przez co najmniej 3 do 4 godzin i w końcu delektuj się!