Charlotte waniliowa z pekanami

I oto przepis na ciasto zrobione na 30. urodziny mojego męża, o smakach, które wybrał, czyli charlotte waniliowo-pecan! Znajdziemy tutaj oczywiście biszkopt zrobiony na kształt kartuszy, mus waniliowy, ale także coś chrupiącego i krem z praliną z orzechów pekan. Na koniec, jako wykończenie, zrobiłam waniliowy sabayon, który skarmelizowałam na sposób crème brûlée, dla jeszcze większej przyjemności 😊 Możesz oczywiście przygotować pralinę pecan na kilka dni/tygodni wcześniej, aby zaoszczędzić czas, przechowuje się doskonale w zamkniętym naczyniu w temperaturze pokojowej.

Sprzęt:
Trzepaczka
Taca perforowana
Woreczki do szprycowania
Końcówka 10mm
Obrączka 20cm

Składniki:
Użyłam orzechów pekan Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (nie afiliowana).
Użyłam czekolady Bahibé od Valrhona i aromatu waniliowego oraz strąków wanilii Norohy: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (afiliowana).

Czas przygotowania: około 2 godziny + 10 minut pieczenia
Na charlotte o średnicy 20 do 22cm:

Pralina pecan:

500g orzechów pekan
300g cukru
50g wody
Szczypta soli kwiatowej

Podpiecz orzechy pekan w piekarniku rozgrzanym do 150°C przez 15 minut. W międzyczasie przygotuj karmel z cukru i wody. Gdy będzie dobrze złocisty, wlej go na orzechy pekan, dodaj sól kwiatową i pozostaw do krystalizacji.

Gdy karmel ostygnie i stwardnieje, zmiksuj całość, aż uzyskasz gładką pralinę.

Krem pecan:

60g mleka pełnego
60g śmietanki pełnotłustej
25g żółtka
10g cukru pudru
45g mlecznej czekolady
65g praliny pecan

Podgrzej mleko ze śmietanką. Ubij żółtka z cukrem.

Wlej gorące płyny na żółtka, dobrze mieszając, następnie przelej całość do rondla i gotuj do temperatury 85°C.

Wlej krem angielski na czekoladę i pralinę i zmiksuj krem za pomocą blendera.

Foluj krem na styku i pozwól mu całkowicie ostygnąć w lodówce.

Biszkopt:

150g białek (około 5 białek)
150g cukru
100g żółtek (około 6 żółtek)
130g mąki
QS cukru pudru

Ubij białka na sztywno, następnie zestaw je z cukrem.

Gdy masz dobrze zwartą i lśniącą bezę, dodaj żółtka i ubijaj przez kilka sekund, aby je wkomponować.

Następnie delikatnie dodaj przesianą mąkę wykałaczą.

Włóż ciasto do woreczka do szprycowania z gładką końcówką o średnicy 1 cm. Wyciśnij 2 kręgi o średnicy 20 do 22 cm oraz dwa pasy o wysokości 6 cm, tak by obwódka mogła przylegać do ciasta. Posyp cukrem pudrem.

Piecz przez około 10 minut w temperaturze 180°C, biszkopty powinny być upieczone, ale nadal miękkie. Delikatnie oderwij je od papieru do pieczenia.

Umieść obręcz do ciasta na serwetce lub na złotym kartonie, następnie ustaw pas kartuszowy na całym obwodzie, dociskając biszkopty w miejscu łączenia, aby zapobiec wyciekaniu. Umieść na dole jeden z kręgów biszkoptu, przytnij jeśli to konieczne, aby zapewnić odpowiedni rozmiar.

Syrop waniliowy:

40g cukru
50g wody
7g aromatu waniliowego

Wymieszaj wszystkie składniki w małym rondlu i doprowadź do wrzenia. Lekko nasącz biszkopt jako podstawę charlotte, resztę zostaw na montaż.

Crunchy pecan:

45g praliny pecan
30g Jivara lub czekolady mlecznej 40%
40g pokruszonych ciasteczek dentelle

Roztop czekoladę, następnie dodaj pralinę i rozsmaruj crunchy na spodzie ciasta.

Mus waniliowy:

2g żelatyny
45g mleka pełnego
10g śmietanki pełnotłustej (1)
1 strąk wanilii
10g cukru (1)
15g żółtek
5g cukru (2)
200g śmietanki pełnotłustej

Zrehydratyzuj żelatynę w miseczce z zimną wodą.
Podgrzej mleko ze śmietanką (1), ziarenkami wanilii i cukrem (1).
Ubij żółtka z cukrem (2).

Wlej gorący płyn na żółtka, następnie przelej całość do rondla i gotuj, nieustannie mieszając, do temperatury 83°C. Dodaj zrehydratyzowaną i dobrze odciśniętą żelatynę.

Pozostaw do ostygnięcia do temperatury 30°C, następnie ubij śmietankę, by uzyskać śmietanę (niezbyt sztywną, aby było łatwiej wkomponować).

Delikatnie dodaj ją do kremu angielskiego z wanilią, a następnie od razu przejdź do montażu.

Montaż:

QS praliny pecan

Rozsmaruj połowę kremu pecan na crystalyzowanym crunchy.

Dodaj połowę musu.

Przykryj drugim biszkoptem, nasącz go syropem waniliowym, a następnie dodaj resztę kremu pecan.

Ukończ dodając resztę musu waniliowego i trochę praliny pecan.

Umieść w lodówce lub zamrażarce do pełnego zastygnięcia.

Sabayon:

1 żółtko
20g cukru
1 łyżeczka aromatu waniliowego
30g śmietany
Cukier brązowy do karmelizacji

Ubij żółtko z cukrem i wanilią.

Umieść mieszankę na kąpieli wodnej i ubijaj, aż osiągnie temperaturę około 70°C. Mieszanka powinna zbielić i powiększyć swoją objętość.

Pozostaw do lekkiego schłodzenia, następnie ubij śmietankę w śmietanę i dodaj ją do uprzednio przygotowanej mieszanki.

Rozsmaruj bardzo cienką warstwę sabayonu na wyjętej z formy charlotte, umieść na kilka minut w lodówce, następnie posyp cukrem brązowym i skarmelizuj za pomocą palnika przed cieszeniem się smakiem!