Rolada speculoos, wanilia i czekolada

Z wanilii, czekolady i speculoos, oto program dla bûche nr 4 tego roku! W przeciwieństwie do innych bûche, wstawki tego nie trzeba całkowicie zamrażać do montażu, ponieważ jest to biszkopt zwijany, więc pod względem organizacji, wszystko można zrobić tego samego dnia, jeśli ci tak pasuje (ale oczywiście możesz również przygotowywać ją przez kilka dni i zamrażać poszczególne części w miarę upływu czasu). Na koniec, jeśli ktoś chce wzmocnić smak speculoos, można dodać trochę cynamonu w proszku do waniliowego musu 😊
 
Sprzęt :
Forma na bûche Silikomart (użyłam formy bez wzorzystej maty)
Termometr
Trzepaczka
Blacha perforowana
Torebki cukiernicze

Składniki :
Użyłam pasty speculoos Koro : kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na cały asortyment (bez afiliacji).
Użyłam wanilii Norohy & czekolady Jivara z Valrhona : kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na cały asortyment (afiliacja).

Czas przygotowania : 1h40 + 25 minut pieczenia + zamrażanie/odmrażanie
Na bûche o długości 25cm :

Ganache speculoos z mleczną czekoladą :
 
96g śmietanki
65g pasty speculoos
65g mlecznej czekolady
15g miodu neutralnego, typ akacjowy
20g masła
 
Podgrzej śmietankę z miodem.
W międzyczasie roztop czekoladę. Dodaj pastę speculoos.
Następnie wlej gorącą śmietankę w trzech częściach do mieszanki czekoladowo-speculoosowej, dokładnie mieszając po każdym dodaniu. Kiedy ganache jest gładkie i błyszczące, dodaj masło w małych kawałkach i ponownie zamieszaj, aż zostanie całkowicie wchłonięte.
 

 
Zakryj folią ganache i zostaw do całkowitego schłodzenia/krystalizacji.
 
Biszkopt pâte à choux :
 
50g pełnotłustego mleka
50g mąki T55
35g masła
35g całych jajek
70g białek
60g żółtek
45g cukru
 
Doprowadź mleko i masło do wrzenia.
 

 
Po wyłączeniu ognia dodaj mąkę na raz, energicznie mieszając drewnianą łyżką, następnie postaw garnek z powrotem na średnim ogniu, aby wysuszyć ciasto (czyli mieszaj je na ogniu przez kilka minut, aż pojawi się cienka warstwa na dnie garnka).
 

 
Przenieś ciasto do miski robota z zamontowaną trzepaczką i zaczynaj, aż para całkowicie zniknie z ciasta.
Jeśli nie masz robota, możesz mieszać za pomocą szpatułki, to po prostu zajmie Ci więcej czasu. Następnie dodawaj stopniowo całe jajka i żółtka, aż uzyskasz jednolite ciasto.
 

 
Ubij białka na sztywno, następnie ustal z cukrem, aż całkowicie się rozpuści.
 

 
Dodaj łyżkę bezy do ciasta pâte à choux, mieszając energicznie, następnie delikatnie wmieszaj resztę przy użyciu szpatułki.
 

 
Rozsmaruj ciasto na blachę pokrytą matą do pieczenia lub papierem pergaminowym, formując prostokąt o wymiarach około 30 x 25 cm.
 

 
Wstaw biszkopt do piekarnika nagrzanego do 180°C na 15 do 20 minut (obserwuj pod koniec pieczenia, biszkopt musi pozostać miękki, aby można go było zwijać). Pozwól mu ostygnąć.
 

 
Po ostygnięciu biszkoptu i uzyskaniu kremowej struktury przez ganache, rozsmaruj je cienką warstwą na biszkopcie.
 

 
Zwiń biszkopt, następnie przytnij boki, aby uzyskać rolkę długości 25 cm.
 

 
Umieść je w zamrażarce na czas przygotowania innych elementów.
 
Baza speculoos zrekonstruowana :

125g speculoos
45g masła
 
Zblenduj speculoos na proszek.
 

 
Dodaj rozpuszczone masło i dobrze wymieszaj, następnie rozsmaruj mieszankę na papierze pergaminowym o rozmiarze Twojej formy na bûche (tutaj 24 x 7 cm).
 

 
Otwórz papier, następnie wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10 minut. Pozwól całkowicie ostygnąć przed przemieszczeniem ciasta.
 

 
Mus waniliowy :

2,7g żelatyny
70g pełnotłustego mleka
15g mascarpone
1 laska wanilii
15g cukru granulowanego (1)
25g żółtek
10g cukru granulowanego (2)
300g pełnotłustej śmietanki (30-35% tłuszczu)
 
Zacznij od przygotowania kremu angielskiego: włóż żelatynę do miski z bardzo zimną wodą.
Doprowadź do wrzenia mleko, mascarpone, ziarna wanilii i cukier (1).
 

 
Ubij żółtka z cukrem (2). Wlej na nie połowę wrzącego mleka, energicznie mieszając, następnie wróć całość do garnka.
 

 
Podgrzewaj na małym ogniu, aż osiągnie temperaturę 85°C. Dodaj rehydratyzowaną i odsączoną żelatynę, a następnie pozostaw krem do ostygnięcia.
 

 
Ubij bardzo zimną śmietankę, aż się lekko ubije.
Kiedy krem angielski osiągnie około 30°C, dodaj małą część ubitej śmietany i energicznie wymieszaj. Następnie dodaj ostrożnie resztę ubitej śmietany, dbając o to, aby mieszanka się nie rozpadła.
 

 
Przejdź natychmiast do montażu.
 
Montaż :

Wlej połowę musu do formy na bûche.
 

 
Dodaj biszkopt zwijany jako wstawka.
 

 
Pokryj musem, następnie zakończ biszkoptem speculoos.
 

 
Umieść w zamrażarce, aż całkowicie zastygnie.
 
Ganache na bazie mlecznej czekolady & speculoos, dekoracja :

175g mlecznej czekolady o 40% zawartości
380g pełnotłustej śmietanki
50g pasty speculoos 
1 biszkopt speculoos 
 
Roztop mleczną czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce, bardzo powoli. Dodaj pastę speculoos. Podgrzej połowę śmietanki, następnie wlej ją w trzech częściach na roztopioną czekoladę, dobrze mieszając, aby stworzyć emulsję.
 

 
Dodaj drugą połowę zimnej śmietanki, dobrze wymieszaj, następnie przykryj folią kontaktową i odstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc.
 

 
Wyjmij bûche z formy, umieść ją na talerzu do serwowania i zostaw do rozmrożenia w lodówce przez co najmniej 3 godziny. Następnie ubij ganache, aż uzyskasz konsystencję bitej śmietany. 
 

 
Rozprowadź ją na bûche, udekoruj pokruszonym speculoos, i na koniec, ciesz się!