Rolada z pekanami, karmelem i czekoladą
08 grudzień 2022
Trudność:
Sprzęt:
Forma na bûche Silikomart (użyłem formy bez wzoru)
Forma na wkład
Worki do szprycowania
Końcówka 12mm
Składniki:
Użyłem puree z orzecha pekan i orzechów pekan Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (bez afiliacji).
Użyłem czekolad Karaïbes i Jivara z Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (afiliacyjny).
Czas przygotowania: 1h30 + 15 minut pieczenia + zamrażanie/rozmrażanie
Na bûche 25cm:
Wkład ganache pekan:
95g śmietanki
120g puree z orzechów pekan
125g mlecznej czekolady
25g miodu
35g masła
Podgrzej śmietanę z miodem.
Równocześnie rozpuść czekoladę. Dodaj puree z pekanów.
Następnie, wlej gorącą śmietanę w 3 partiach do mieszanki czekolada-pekan, dobrze mieszając po każdym dodaniu. Gdy ganache jest gładkie i błyszczące, dodaj masło w małych kawałeczkach i mieszaj ponownie, aż będzie całkowicie wtopione.
Wlej ganache do formy na wkład i umieść w zamrażarce do całkowitego zestalenia.
Brownie z orzechami pekan:
110g gorzkiej czekolady
40g masła solonego
50g mąki
65g cukru
5g proszku do pieczenia
1 jajko
50g posiekanych orzechów pekan
Rozpuść masło z czekoladą.
Ubij jajka z cukrem, następnie dodaj mieszankę rozpuszczonego masła i czekolady.
Następnie dodaj mąkę i proszek do pieczenia.
Na koniec dodaj orzechy pekan.
Wylej ciasto do formy o grubości 0,5 do 1cm.
Piecz w nagrzanym piekarniku w 180°C przez około 15 minut. Pozwól ostygnąć, a następnie wytnij prostokąt odpowiedniej wielkości.
Karmel z masłem solonym:
100g śmietanki
155g cukru
45g masła solonego
Delikatnie podgrzej śmietankę.
Przygotuj karmel na sucho z cukru. Gdy karmel ma ładny kolor, odblask z gorącą śmietanką małymi porcjami, dobrze mieszając.
Gdy jest jednolity, zdejmij go z ognia, a następnie dodaj masło w małych kawałkach.
Dobrze wymieszaj i pozwól karmelowi ostygnąć.
Mus karmelowy:
3g żelatyny
70g pełnego mleka
15g mascarpone
25g żółtek
10g cukru
300g śmietanki
150g karmelu
Namocz żelatynę w misce z zimną wodą.
Podgrzej mleko z mascarpone i karmelem.
Ubij żółtka z cukrem.
Wlej gorący płyn na wierzch, a następnie wlej wszystko z powrotem do garnka i gotuj, ciągle mieszając, do osiągnięcia 83°C. Dodaj namoczoną i dobrze osuszoną żelatynę.
Pozwól ostygnąć do 30°C, następnie ubij śmietankę na bitą śmietanę (nie za sztywno, aby łatwiej było ją wtopić).
Delikatnie dodaj bitą śmietanę do kremu angielskiego z karmelem, następnie przejdź natychmiast do montażu.
Montaż:
Wlej połowę musu do formy na bûche.
Dodaj zamrożony wkład, następnie przykryj musem.
Na koniec dodaj brownie.
Umieść w zamrażarce do całkowitej stabilizacji.
Nadzienie ganache z mlecznej czekolady i pekanu:
170g mlecznej czekolady 40%
375g śmietanki 35% tłuszczu
2 łyżki puree z orzechów pekan
Rozpuść mleczną czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce, bardzo delikatnie.
Dodaj puree z pekanów. Podgrzej połowę śmietany, następnie wlej ją w trzech partiach do rozpuszczonej czekolady, dobrze mieszając, aby stworzyć emulsję. Następnie dodaj resztę zimnej śmietany, dobrze wymieszaj, a następnie umieść w lodówce na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc.
Następnie ubij ganache do uzyskania konsystencji bitej śmietany.
Nałóż ganache na zdemontowaną, ale wciąż zamrożoną bûche.
Owij wzór z arkuszem papieru do pieczenia lub folii rhodoid, lekko dociśnij, aby wygładzić ganache, następnie umieść ponownie w zamrażarce do całkowitego zamrożenia.
Wykończenia:
Trochę karmelu
Kilka orzechów pekan
Usuń kartkę z bûche wciąż zamrożoną, następnie umieść ją na swojej tacy serwisowej i pozwól się rozmrozić przez co najmniej 3 godziny w lodówce. Dekoruj odrobiną karmelu i kilkoma orzechami pekan.
Następnie delektuj się!
Może ci się spodobać
