Charlotte waniliowa z orzechowym praliną

Być może zauważyliście, że poza bożonarodzeniowymi pieńczurami, nie często robię desery warstwowe; charlotki są wyjątkiem od tej reguły. Można je przygotować na nieskończenie wiele sposobów i nie wymagają mrożenia, krótko mówiąc, mają wszystko, by się podobać! Tutaj mamy przepyszną charlotkę marmurkową waniliową i orzechový pralinowy, pełną delikatności i tekstury 😊

Sprzęt:
Robot kuchenny
Trzepaczka
Mała łopatka kątowa
Perforowana blacha
Worki cukiernicze
Końcówka 18mm
Końcówka 10mm
Końcówka 12mm
Okrąg o średnicy 20cm

Składniki:
Użyłam orzechów Koro do pralin: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na cały sklep (nie afiliowany).
Użyłem czekolady Azelia & Waina z Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na cały sklep (afiliowany).

Czas przygotowania: 1h15 + 12 minut pieczenia + minimum 3h schładzania
Dla charlotki o średnicy 20cm:

Biszkopt:

120g białek jaj (około 4 białka)
100g cukru
80g żółtek jaj (około 5 żółtek)
100g mąki T55
Do smaku cukru pudru
1 łyżka kakao w proszku

Zacznij od przygotowania bezy francuskiej: ubij białka na sztywno, następnie dodawaj cukier w trzech partiach, stopniowo zwiększając prędkość robota kuchennego. Beza jest gotowa, gdy jest gładka, błyszcząca i tworzy szpic ptaka.

Następnie dodaj żółtka i mieszaj kilkanaście sekund, tylko tyle, by wprowadzić je do masy.

Na koniec delikatnie dodaj przesiane mąkę za pomocą łopatki silikonowej. Następnie podziel ciasto na dwie części i dodaj łyżkę przesianego kakao w proszku do jednej z dwóch części.

Umieść każde z dwóch ciast w workach cukierniczych z końcówką gładką o średnicy 10 do 12mm.
Zrób (na pergaminie papierowym) karton (w dwóch partiach, by mieć wystarczającą ilość biszkoptu na obłożenie okręgu) naprzemiennie z obu ciast z dwoma biszkoptami o średnicy 20 cm (zgodnie z wielkością koła, którego używasz do montażu).

Posyp raz cukrem pudrem, poczekaj dwie minuty i posyp drugi raz.

Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 10 minut (biszkopt powinien wrócić na miejsce po naciśnięciu palcem, ale powinien być miękki). Po wyjęciu z piekarnika, umieść biszkopt na kratce i pozwól mu ostygnąć.

Krokant pralinowy:

55g pralinowy z orzechów laskowych
35g czekolady mlecznej Azelia lub innej
45g pokruszonych naleśników

Roztop czekoladę, następnie dodaj pralinowy i pokruszone naleśniki.

Mus waniliowy:

3g żelatyny
70g pełnego mleka
25g mascarpone
1 laska wanilii
20g cukru (1)
30g żółtek jaj
10g cukru (2)
50g pralinowy z orzechów laskowych
300g śmietanki pełnej (30 lub 35% tłuszczu)

Zacznij od przygotowania kremu angielskiego: namacz żelatynę w miseczce z lodowatą wodą.
Doprowadź do wrzenia mleko, mascarpone, ziarna wanilii i cukier (1).
Ubij żółtka z cukrem (2). Wlej na nie połowę wrzącego mleka, energicznie mieszając, następnie przelej wszystko z powrotem do rondla.

Podgrzewaj na małym ogniu, aż osiągnie 85°C. Dodaj rehydratowaną i wyciśniętą żelatynę, następnie podziel krem na dwie równe części po około 85g. Do jednej z nich dodaj pralinę.

Pozwól kremom ostygnąć.
Gdy kremy osiągną temperaturę około 35°C, ubij dwukrotnie 150g dobrze schłodzonej śmietany do konsystencji nie za sztywnej.

Gdy kremy angielskie ochładzą się do około 30°C, dodaj do każdej z nich małą część śmietany i energicznie wmieszaj. Następnie delikatnie połącz resztę śmietany, uważając, aby nie opadło ciasto, co pozwoli na uzyskanie dwóch musów.

Montaż:

50g mleka do nasączenia

Odetnij spód kartonu, aby uzyskać równą podstawę. Umieść go w okręgu, na talerzu do serwowania i dodaj jeden z okrągłych biszkoptów.

Nasącz go połową mleka, a następnie rozsmaruj na nim kruszonkę.

Następnie dodawaj na przemian trochę musu waniliowego i musu z orzechów, a następnie dodaj drugi biszkopt i nasącz go pozostałym mlekiem. Na koniec dodaj resztę dwóch musów na przemian i wygładź powierzchnię.

Umieść w lodówce na co najmniej 3 godziny.

Namelaka waina:

100g pełnego mleka
200g śmietany
1 laska wanilii
2g żelatyny
170g czekolady waina
Pralinowy z orzechów laskowych i kilka orzechów do dekoracji

Namacz żelatynę w zimnej wodzie.
Doprowadź mleko do wrzenia z ziarnami wanilii. Dodaj zrehydratowaną i wyciśniętą żelatynę.
Wlej je do wcześniej roztopionej czekolady.

Dodaj zimną śmietanę i zmiksuj blenderem, aby uzyskać gładki krem.

Pozwól skrystalizować przez noc w lodówce. Następnie, nie ubijając kremu, umieść go w worku cukierniczym z gładką końcówką 18mm i nałóż na charlotkę. Dodaj trochę praliny i połówek orzechów, a następnie rozkoszuj się!