Mrożone ciasto z ciasteczkami (Christophe Felder & Camille Lesecq)

Podobnie jak w zeszłym roku, miałam ochotę zaproponować wam mrożone polano. Tym razem, bez wymyślania, sięgnęłam do książki Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, która zawiera wiele polan cukierniczych, ale także mrożonych polan. Wśród nich wybrałam polano, które zadowoli (prawie) każdego, polano Cookie: lody waniliowe i czekoladowo-orzechowe, kruche ciasto czekoladowe oraz chrupiące orzechy i cynamon, doskonały program na grudzień! Przepis wymaga maszynki do lodów, poza tym jest dość łatwy, wystarczy rozłożyć przygotowania na kilka dni, aby wszystko mogło stopniowo zamarzać. Dla informacji, będziecie mieli za dużo kruchych ciastek i prawdopodobnie za dużo kakaowych kruchych ciastek, ale oba przepisy są pyszne do degustacji z kawą pod koniec posiłku, mówię to na wszelki wypadek ;)

Użyte formy:
Forma silikonowa 25cm
Forma do insetów
Użyłam mojej sorbociarki Kenwood, która działa jako akcesorium z moim robotem, jest kompatybilna z kilkoma robotami tej marki.

Przykład organizacji:
J-3: krem czekoladowo-orzechowy
J-2: przekształcenie w lody czekoladowo-orzechowe, zamrażanie, ciasto chrupiące, krem waniliowy
J-1: kruche ciasto kakaowe, przekształcenie w lody waniliowe, pieczenie chrupiących ciastek, montaż
J: glaze i degustacja

Czas przygotowania: 50 minut + czas pieczenia rozłożony na 3 dni
Dla polana 25cm:

Lody czekoladowo-orzechowe:

220g pełnego mleka

60g śmietanki kremówki

10g mleka w proszku

40g cukru pudru

1g stabilizatora

15g trimoliny lub miodu lub cukru

45g serca Guanaja (użyłam klasycznego Guanaja)

40g pasty orzechowej

Podgrzej mleko, śmietankę i mleko w proszku do 50°C.

Dodaj cukier, stabilizator i trimolinę. Doprowadź do wrzenia, stale ubijając.

Posiekaj czekoladę, wymieszaj ją z pastą orzechową, a następnie zalej wrzącym płynem w trzech partiach, dobrze ubijając.

Później całkowicie schładź krem w lodówce, a następnie przetwórz go w maszynce do lodów.

Wlej uzyskane lody do formy do insetów i włóż do zamrażarki, aż uzyskasz dobrze zamrożony insert.

Ciasto chrupiące:

125g orzechów laskowych

125g cukru pudru

½ łyżeczki wanilii w proszku

½ łyżeczki cynamonu w proszku

60g białek jaj

Grubo posiekaj orzechy laskowe.

Ubij cukier, wanilię, cynamon i posiekane orzechy laskowe.

Następnie dodaj białka jaj.

Wlej uzyskane ciasto do rondla i podgrzewaj na małym ogniu, aż osiągnie temperaturę 70°C.

Pozwól całkowicie ostygnąć, regularnie mieszając ciasto. Przechowuj je przez noc w lodówce.

Następnego dnia, uformuj małe porcje ciasta o średnicy 3cm za pomocą łyżki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Piec około 20 minut w 170°C, następnie pozwól im ostygnąć przed zdjęciem z blachy.

Czekoladowe kruche ciasteczka z kakao i solą morską:

105g miękkiego masła

125g brązowego cukru

50g cukru pudru

3g soli morskiej

2g płynnej wanilii

180g mąki T45

30g kakao w proszku

5g sody oczyszczonej

155g czekolady Guanaja

Wymieszaj masło z cukrami, solą i wanilią.

Następnie dodaj przesianą mąkę, kakao i sodę.

Czekoladę drobno posiekaj i szybko dodaj do ciasta.

Odłóż do lodówki na 1 godzinę, następnie rozwałkuj ciasto między dwiema arkuszami papieru do pieczenia na grubość 5mm.

Piec w 170°C przez 5 minut, następnie kroj na kwadraty o boku 4cm i piec ponownie przez 5 do 8 minut.

Następnie rozdrobnij część kruchych ciastek, aby uzyskać kruszonkę do lodów waniliowych.

Lody waniliowe z kruszonymi ciasteczkami:

2 laski wanilii

500g pełnego mleka

50g cukru pudru (1)

25g mleka w proszku

20g trimoliny lub miodu lub cukru

1g stabilizatora

20g miękkiego masła

80g żółtek jaj

50g cukru pudru (2)

Kruszonka z kruchych ciastek

Podgrzej mleko z ziarnami wanilii do 30°C.

Następnie dodaj cukier puder (1), mleko w proszku, trimolinę i stabilizator. Kontynuuj podgrzewanie do 50°C, a następnie dodaj masło i szybko doprowadź do wrzenia.

Ubij żółtka jaj z cukrem pudrem (2), a następnie wlej na nie wrzące mleko.

Wlej wszystko z powrotem do rondla i ugotuj na nieprzywierającym kremie (85°C).

Wlej krem do innego naczynia, aby zatrzymać gotowanie i przykryj folią na styku.

Włóż do lodówki, aż będzie całkowicie zimna.

Następnie wlej do maszynki do lodów, dodając kruszonkę z kruchych ciasteczek, aby uzyskać lody waniliowe cookie.

Montaż:

Umieść arkusz Rhodoid w swojej formie na polano, jeśli nie jest to forma silikonowa.

Wlej część lodów waniliowych.

Dodaj inset lodów czekoladowych.

Przykryj resztą lodów waniliowych.

To nie było zawarte w przepisie, ale postanowiłam zakończyć montaż kilkoma kwadratami czekoladowych kruchych ciasteczek.

Następnie wstaw do zamrażarki, aż lody będą dobrze zamrożone, aby można było je łatwo wyjąć.

Gourmet glaze:

300g ciemnej czekolady o zawartości 52% kakao

75g oleju z pestek winogron lub z orzeszków ziemnych

70g kruszonych kruchych ciastek

Mieszaj czekoladę powoli. Dodaj olej z pestek winogron, dobrze wymieszaj. Na koniec rozdrobnij 70g kruchych ciastek na mniejsze lub większe kawałki i dodaj je do glazurowania.