Bułki z gianduji i wanilią

Nowy przepis na bardzo smaczne śniadanie, prawie czekoladowe bułeczki, w wersji waniliowej i gianduja. Przepis jest taki sam jak na zwykłe czekoladowe bułeczki, wystarczy wcześniej przygotować batony gianduja i dodać wanilię do ciasta croissantowego. Szczegółowo opisałem przepis, nie martwcie się długością, jeśli nigdy nie robiliście wyrobów cukierniczych - etapy są po to, aby pomóc Wam jak najlepiej przygotować bułeczki J
 
 Sprzęt:
Wałek do ciasta
Blacha perforowana

Składniki:
Użyłem czekolady Bahibé od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU do 20% zniżki na całej stronie (afiliacja).

Czas przygotowania: 1h10 + minimum 3 godziny odpoczynku + 15 do 20 minut pieczenia
 Na 12 bułeczek:

 

Batony gianduja:

 Gianduja:
150g mlecznej czekolady z 46% kakao
 150g orzechów laskowych prażonych przez 30 minut w temperaturze 150°C
 150g cukru pudru
 
 Zblenduj orzechy i cukier puder aż powstanie prawie płynna masa. Dodaj roztopioną mleczną czekoladę, zblenduj jeszcze raz. Odmierz 250g gianduja na potrzeby przepisu, resztę możesz utwardzić w temperaturze pokojowej lub w lodówce na inny przepis, lub zjeść tak po prostu!
 Możesz przygotować gianduja kilka dni wcześniej, wystarczy ją roztopić do dalszej części przepisu.
 
 Batony do bułeczek:
250g gianduja
 85g mlecznej czekolady z 46% kakao
 
 Roztop mleczną czekoladę, a także gianduja w razie potrzeby, a następnie wymieszaj oba składniki. Wylej mieszankę na blachę w formie kwadratu o boku około 15 cm, a następnie utwardź w lodówce przed pokrojeniem na batony.
 
 

 

 
 

Ciasto croissant z wanilią:

 250g mąki T55
 250g mąki z orkiszu
 10g drobnej soli
 60g cukru granulowanego
 20g drożdży biologicznych
 260g wody
 12g mleka w proszku
 50g masła
 1 łyżeczka proszku waniliowego
 
 250g masła do laminowania
 1 strąk wanilii
 1 jajko + szczypta wanilii w proszku + 1 łyżka śmietany do glazurowania
 
 Przygotowanie detrempe:

 Umieść wodę na dnie misy robota kuchennego wyposażonego w hak. Dodaj pokruszone drożdże, a następnie mleko w proszku i wymieszaj.
 
 

 
 Przykryj dwoma mąkami, a następnie dodaj, w trzech oddzielnych stosach, sól, cukier i masło.
 
 

 
 Mieszaj na małej prędkości przez około 5 do 10 minut, aby uzyskać gładkie i nieklejące się ciasto.
 
 

 
 Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą, rozwałkuj ciasto, a następnie złóż i formuj kulkę.
 
 Fermentacja wstępna:

 Owiń ciasto folią i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 30 minut.
 
 Odpowietrzanie ciasta:

 Umieść ponownie ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej, a następnie odgazuj je (usuń nagromadzony gaz podczas fermentacji wstępnej, naciskając na ciasto).
 Jak podczas pierwszego razu, rozwałkuj ciasto, złóż i formuj kulkę.
 
 Odprężanie:

 Lekko spłaszcz ciasto, owiń folią i włóż do lodówki na minimum 30 minut (jeśli potrzeba, możesz je przechowywać w lodówce przez kilka godzin).
 
 Laminowanie i turkowanie:

 Około kwadrans przed rozpoczęciem procesu laminowania, wyjmij masło do laminowania z lodówki i uderzaj w nie wałkiem, aż będzie miało elastyczną, ale nie miękką konsystencję. Dodaj ziarna z laski wanilii. Zawiń masło w mały prostokąt z papieru pergaminowego (około 15x20 cm maksymalnie) i rozwałkuj, aby nadać prostokątny kształt.
 
 

 
 Umieść w lodówce na kilka minut razem z detrempe, aby miały tę samą temperaturę.
 Następnie rozwałkuj detrempe w prostokąt o tej samej szerokości i dwukrotnie dłuższy niż prostokąt z masłem.
 
 

 

 
 Umieść masło na środku detrempe i zamknij ją, naciskając dobrze, aby nie było powietrza pomiędzy detrempe a masłem.
 
 

 

 
 Zapiecz ciasto, aby masło było dobrze zamknięte. Rozwałkuj detrempe w prostokąt trzy razy dłuższy niż szeroki, a następnie złóż ciasto na trzy, jak portfel.
 
 

 

 

 

 

 

 
 To jest proste laminowanie. Następnie możesz albo wykonać laminowanie podwójne, albo pozwolić ciastu odpocząć w lodówce przez około 30 minut (oczywiście, po owijaniu folią).
 Obróć ciasto o jedną czwartą obrotu, tak aby zagięcie było po prawej stronie.
 
 

 
 Ponownie rozwałkuj, tym razem w prostokąt czterokrotnie dłuższy niż szeroki, a następnie złóż małą część ciasta do góry.
 
 

 

 
 Następnie złóż ciasto do dołu, aby dwie części się spotkały.
 
 

 
 Następnie złóż ciasto na pół, a następnie owiń folią i umieść w lodówce na 30 minut.
 
 

 

 
 Wałkowanie:

 Rozwałkuj ciasto na grubość 3 do 4 mm w duży prostokąt około 40x45 cm. Odetnij brzegi, aby uzyskać idealny prostokąt (jeśli ciasto jest zbyt elastyczne i się kurczy, wstaw je do lodówki na kilka minut przed kontynuowaniem).
 
 Wycinanie:

 Wycinaj 12 prostokątów o szerokości 6,5 cm i długości 22 cm z ciasta:
 
 Kształtowanie:

 Zwiń bułeczki z gianduja, dodając batony gianduja (umieściłem po 3 na bułeczkę).
 
 

 

 

 
 Umieść bułeczki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i posmaruj je jajkiem za pomocą pędzla, nakładając tylko bardzo cienką warstwę (aby uniknąć wyschnięcia podczas wyrastania) i unikając dotykania listkowania.
 
 Wyrastanie:

 Pozwól bułeczkom rosnąć przez około 1,5 godziny, powinny być dobrze napuchnięte (czas wyrastania zależy oczywiście od temperatury otoczenia).
 
 

 
 Glazurowanie:

 Nałóż drugą warstwę glazury na bułeczki, zawsze unikając dotykania listkowania.
 
 Pieczenie:

 Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C z nawiewem na 15-20 minut.
 
 Odprężanie:

 Umieść bułeczki na kratce i pozostaw do ostygnięcia na minimum 20 minut. Wreszcie, rozkoszuj się, zasłużyłeś na to!