Szarlotka (Cédric Grolet)

Otrzymałem książkę "Fruits" Cédric Grolet kilka tygodni temu i bardzo chciałem wypróbować jeden z jego przepisów. Zdecydowałem się na ten przepis na tartę jabłkową, który już wcześniej pojawił się w magazynach "Fou de Pâtisserie" i "Pâtisserie & Compagnie". Składająca się z kruchego spodu, kremu migdałowego, musu jabłkowego i plasterków jabłka, jest bardzo mało słodka i wspaniale podkreśla smak jabłka w różnych formach. Kwasowość przynoszona przez Granny Smith jest równoważona przez słodsze jabłka Royal Gala i krem migdałowy. Jeśli robicie tę tartę, polecam dokładnie trzymać się odmian jabłek z przepisu, aby uzyskać efekt jak najbardziej zbliżony do oryginalnej tarty Cédric Grolet. Nic skomplikowanego w tym przepisie, wystarczy jedynie zacząć dzień wcześniej od kruchego ciasta. Jak to często bywa, ilości były zbyt duże na jedną tartę, przepis, który podaję, odpowiada tarcie o średnicy 24 cm (ilości obliczone na podstawie resztek, które miałem). Wszystko zostało powiedziane, do dzieła z jabłkami!

Czas przygotowania: 2h30 do 3h

Ciasto kruche:

112g masła
71g cukru pudru
23g mielonych migdałów
1g soli morskiej z Guérande
1g mielonej wanilii
44g jajek
188g mąki T55

Utrzyj masło z cukrem pudrem (w robocie kuchennym z przystawką łopatkową lub w misce), następnie dodaj mielone migdały, sól i wanilię.

Wymieszaj powstały krem z wcześniej ubitymi jajkami, a następnie stopniowo dodawaj mąkę, aż powstanie jednolita kula.

Umieść ciasto w lodówce na co najmniej 4 godziny.

Po schłodzeniu, rozwałkuj ciasto na grubość 3mm, a następnie wyłóż formę o średnicy 24 cm i wysokości 2 cm. Pozwól ciastu suszyć przez jeden dzień w lodówce.

Krem migdałowy:

56g masła
56g cukru pudru
56g mielonych migdałów
56g jajek

Utrzyj masło z cukrem i mielonymi migdałami, a następnie stopniowo dodawaj wcześniej ubite jajka.

Umieść krem migdałowy w rękawie cukierniczym, a następnie schowaj do lodówki.

Mus z jabłek Granny Smith:

750g jabłek Granny Smith
95g soku z cytryny

Obierz jabłka, następnie pokrój je w drobne kostki o boku 3mm (najdłuższa część przepisu, robienie małych kostek z jabłek nie jest szybkie). Dodaj sok z cytryny.

Oto metoda podana w książce: umieść jabłka w worku próżniowym, a następnie gotuj w piekarniku parowym w 100°C lub w garnku z wrzącą wodą przez 13 minut. Ponieważ nie miałem odpowiedniego sprzętu, przygotowałem kąpiel wodną i gotowałem mój mus w małym garnku pod przykryciem przez około 45 minut. Zatrzymałem gotowanie, gdy osiągnąłem mus, w którym wciąż widoczne były małe kostki jabłek.

Plastry jabłek:

7-8 jabłek Royal Gala (w zależności od wielkości jabłek)
100g masła

Pokrój jabłka tak, aby uzyskać plastry o grubości 1mm, najlepiej za pomocą mandoliny, będziesz mieć bardziej regularne plastry i zaoszczędzisz dużo czasu. W przepisie nie było nic wskazane, ale bałem się, że jabłka zbrązowieją, więc moczyłem je w ciepłym syropie cytrynowym (200g wody, 100g soku z cytryny, 150g cukru, wszystko zagotowane, a następnie schłodzone) przez 2 do 3 minut.

Piecznie i montaż:

100g żółtek jaj
25g śmietany kremówki

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Piecz spód tarty na biało przez 25 minut. Wymieszaj żółtka jaj i śmietanę, a następnie za pomocą pędzelka posmaruj ciasto tym mieszanką. Włóż tartę ponownie do piekarnika na 10 minut.
Po wyjęciu z piekarnika, wypełnij tartę kremem migdałowym (mniej więcej do połowy), a następnie ponownie piecz przez 10 minut.

Gdy tarta się upiecze i ostygnie, napełnij ją musem z jabłek (utworzyłem lekki kopiec), a następnie ułóż plastry jabłka spiralnie, nachodząc na siebie, zaczynając od zewnątrz do środka tarty.