Flã Saint-Honoré (Quentin Lechat)
03 novembro 2023
Dificuldade:
Equipamento:
Batedor
Rolo de massa
Placa perfurada
Saco de confeiteiro
Bico Saint-Honoré de Buyer
Ingredientes:
Usei a baunilha Norohy de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparo: 1h30 + 1h05 de cozimento
Para um molde de 37x10,5x2,5cm / 8 pessoas (o meu era um pouco mais estreito e mais alto):
A massa doce:
125g de manteiga com sal
90g de açúcar de confeiteiro
50g de ovo inteiro
30g de amêndoa em pó
250g de farinha
Misture a manteiga pomada com o açúcar de confeiteiro.
Adicione o ovo, misture bem, em seguida, incorpore a farinha e a amêndoa em pó. Não trabalhe demais a massa, forme uma bola assim que for possível, envolva em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas.
Em seguida, abra a massa e forre o seu molde untado e colocado em uma placa coberta com papel manteiga. Coloque-o no congelador até o momento de assar.
A mistura de flan:
350g de leite integral
75g de açúcar
2 vagens de baunilha
80g de gemas (4 a 5 gemas)
30g de maisena
100g de creme de leite com 35% de gordura
50g de manteiga com sal
Aqueça o leite com um terço do açúcar e as sementes e vagens de baunilha.
Bata as gemas com o restante do açúcar e a maisena.
Quando o leite ferver, despeje-o aos poucos sobre os ovos, batendo, em seguida, despeje tudo de volta na panela. Deixe engrossar em fogo médio, mexendo constantemente. Fora do fogo, retire as vagens de baunilha e adicione o creme e a manteiga cortada em pequenos pedaços.
Misture bem e despeje o creme na massa doce. Asse no forno pré-aquecido a 165°C por 45 minutos. Deixe esfriar por no mínimo 3 horas antes de desenformar o flan.
O caramelo salgado:
180g de açúcar
30g de xarope de glicose
90g de creme de leite com 35% de gordura
150g de manteiga com sal
Prepare um caramelo com o açúcar granulado e o xarope de glicose. Paralelamente, aqueça o creme de leite. Quando o caramelo estiver bem âmbar, deglace com o creme quente, mexendo regularmente.
Fora do fogo, adicione aos poucos a manteiga, mexendo após cada adição. Se necessário, use um mixer de imersão para obter um caramelo bem homogêneo. Deixe esfriar.
A massa de choux:
83g de água
83g de leite
10g de açúcar
80g de manteiga com sal
100g de farinha
150g de ovos inteiros
Você terá massa de choux demais, com o restante pode fazer chouquettes ou mesmo choux com chantilly.
Faça ferver a água, o leite, o açúcar e a manteiga.
Fora do fogo, adicione a farinha de uma vez e misture bem. Coloque a panela de volta no fogo e seque a massa por cerca de 2 minutos, mexendo sem parar.
Em seguida, despeje a massa em uma tigela (ou na tigela da batedeira equipada com o batedor plano) e deixe esfriar por alguns minutos. Em seguida, adicione os ovos batidos aos poucos até obter uma massa homogênea e acetinada.
Faça chouxs de 2cm de diâmetro em uma assadeira coberta com papel manteiga, assim como chouxs menores.
Asse no forno pré-aquecido a 170°C por cerca de vinte minutos.
A cobertura de caramelo:
150g de açúcar
30g de água
1 gota de suco de limão
Você terá mais do que o necessário, mas é normal, precisa de uma certa quantidade para poder mergulhar os choux nela.
Prepare um caramelo com os três ingredientes.
Deixe esfriar por alguns minutos, em seguida, mergulhe os choux resfriados nele.
Para um resultado perfeito, você pode colocá-los em moldes de meia-esfera de silicone até a cristalização.
A chantilly:
250g de creme de leite com 35% de gordura
50g de mascarpone
25g de açúcar de confeiteiro
2 vagens de baunilha de Madagascar
Bata todos os ingredientes com as sementes de baunilha até obter um chantilly. Coloque em um saco de confeiteiro equipado com um bico Saint-Honoré.
A montagem:
Quando o flan estiver resfriado, espalhe uma camada generosa de caramelo por cima.
Em seguida, faça um zig-zag com a chantilly por toda a superfície. Decore com choux previamente recheados com caramelo salgado, depois aproveite!
Última dica, é um bolo que não se conserva muito bem na geladeira (o caramelo da cobertura dos choux geralmente não gosta da umidade dos refrigeradores), então se você puder planejar a montagem no último momento, é melhor 😉
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